“ 編者按：由美國Netflix出品，獲艾美獎提名的《主廚的餐桌》歷來深受廚師們的喜愛。而在2019年2月，《主廚的餐桌》開播第六季。今天我們要呈現的是第一集的主角，入圍2018年James Beard大獎東南部最佳廚師提名的美國非裔女大廚，Mashama Bailey。”
Mashama Bailey-來源：bonappetit.com
在美國，女性廚師想要獲得認可，需加倍付出，而有色人種廚師獲得認可之路，則更具挑戰性。曾有美國媒體對James Beard大獎提名者進行分析：在2018年，大獎的女性提名者佔比39.3％，而有色人種佔比只有21.3％。作為二者兼具的Mashama Bailey，她是如何在烹飪界立足，併成為《主廚的餐桌》第六季第一集的主角呢？
奶奶製作的兒時美味
佐治亞州，薩凡納-來源：Netflix/Chef's Table
約1975年，Mashama Bailey出生在紐約布朗克斯Bronx。父母、祖父母皆是美國南部佐治亞州的非裔工薪階層。5歲時，全家回到了故鄉薩凡納Savannah，住在黑人社區的兩居室裡。
小時候的Mashama和媽媽-來源：Netflix/Chef's Table
薩凡納，是一個充滿南部黑人歷史傳統的城市。在薩凡納黑人社區，街坊四鄰的孩子們親密無間，自由自在。在下午玩耍後，孩子們會去小賣部買一種叫“冰爽刺激”的小冰棍。
奶奶的玉米渣-來源：Netflix/Chef's Table
晚上回家，Mashama的奶奶會燒一鍋玉米渣和炸魚。身為護士的奶奶沒有什麼錢，但她做飯的方式慷慨大方，每個週末都會帶Mashama去雜貨店買好吃的。她通過烹飪，向孩子們表達自己的愛。媽媽在每個星期天晚上，都會做烤雞肉，米飯，肉汁和蔬菜。童年在薩凡納的日子，是Mashama人生中充滿詩意的時光。
在Mashama的成長過程中，她親眼目睹了白人社區和黑人社區的巨大懸殊。當時黑人的出路，不是進工廠，就是當僕人。為了讓家庭生活得更好，她的父母決定走出去，尋找更多的機會。
踏上烹飪之路
在Mashama11歲時，全家搬到紐約皇后區一箇中產非裔的社區。父母長時間工作，休息就去社區大學上課，為了家庭做了不少犧牲，譬如食物。在家鄉時，家裡總是瀰漫著食物的香氣，但在紐約，工作和學習都比下廚更重要。
紐約-來源：Netflix/Chef's Table
身為家中長女，年少的Mashama開始幫父母準備早餐，父母總是帶著微笑和自豪吃下她的料理，她還照顧弟弟妹妹的生活與學習。但紐約的快節奏都市生活，讓Mashama總覺得自己缺了點什麼。
大學畢業前後的Mashama，左一-來源：來源：Netflix/Chef's Table
對父母而言，教育代表著進步，子女完成大學學業至關重要。Mashama獲得了心理學學士學位，父母很為她感到驕傲。然而，在思考就業出路時，Mashama卻發現，沒有令自己感興趣的工作。於是，她準備像父母一樣去做社會工作。她的第一份工作是在收容所輔導無家可歸的兒童。但這對她來說過於沉重，沒幹多久就被解僱了，令她打擊很深。那時她開始意識到，需要考慮清楚自己到底想做什麼。
當時，Mashama的一個好朋友正準備去烹飪學校。向來喜歡美食的Mashama對此很有興趣，但苦於沒錢。朋友告訴她，可以半工半讀。Mashama很高興，心想自己也許可以嘗試烹飪這條路。
Mashama代表菜品：豬頸肉，裡脊-來源：Netflix/Chef's Table
烹飪學校的教學以法餐為根基。雖然學生的背景很多元化，但沒有人和Mashama一樣，想要展現非裔的飲食文化。某天，老師要求他們寫一個對自己具有深刻影響的大廚。對大廚毫不瞭解的Mashama在圖書館看到了
Edna Lewis的著作《In Pursuit of Flavor》，這是一位50年代活躍在曼哈頓的知名非裔女廚師，她用心烹飪，用食物喚起童年、地區的記憶。
Edna Lewis-來源：bonappetit.com
找到了與自己有類似經歷的榜樣，Mashama感到不再孤單。在期末考試時，她追隨Edna的菜譜， 創作了一道具有黑人傳統的菜品，獲得了A-的成績。
法國實習期間的Mashama
Mashama實習的法國城堡-來源：Netflix/Chef's Table
在烹飪學校學習期間，她參加一個國際項目，去到法國勃艮第鄉村一個美麗的山頂城堡工作。她覺得這裡像天堂，有香草園，有蔬菜園，可以沉浸在食材的世界，還能優哉遊哉地做飯，自己如海綿般吸收著一切。而且她也發現了法國鄉村和美國南部的烹飪相似之處。
Mashama代表菜品：秋葵炒飯-來源：Netflix/Chef's Table
回到紐約，Mashama在長島的富人區找了一份私人廚師的工作。父母很傷心，無法接受受過高等教育的女兒，竟然像50年代的黑人一樣，給白人當住家女僕，是歷史的倒退。
Mashama自己也覺得，她希望認真對待烹飪，想要從事更高尚的職業。想要實現這個目標，就必須做精緻餐飲。
然而，在成長過程裡Mashama並沒有接觸過精緻餐飲的氛圍。這對於她來說是一個完全不同的領域。於是，Mashama進入高端餐廳工作，她從底層開始做遍餐廳的所有崗位。在有所收穫後，她決定拜Prune餐廳的主廚Gabrielle Hamilton為師。
Mashama代表菜品：鄉村船長咖喱雞-來源：Netflix/Chef's Table
Prune在當年是熱門餐廳，Gabrielle曾獲得過James Beard最佳廚師獎。Gabrielle的烹飪風格非常簡單，就是將幾種低端食材，做成可以大放異彩的食物。 Mashama認為這就是美食的精髓。Mashama在Prune餐廳工作了三年，她很快樂，不斷成長，最後成為了餐廳的副廚。
Mashama與Prune餐廳的主廚Gabrielle-來源：Netflix/Chef's Table
重返故鄉開“灰色”餐廳
2014年，紐約的風險投資人John O.Morisano來到薩凡納，買下了一個廢棄的公交車站——灰狗站。這是種族隔離時期的車站，等候區與洗手間被劃分為有色人種區和白人區。John打算將其改造為“灰色餐廳”，以驅散這棟建築黑暗的過往。John想為餐廳尋找合夥人，他諮詢了Gabrielle，Gabrielle把Mashama介紹給了他。
灰狗公交車站外觀
灰色餐廳外觀-來源：Netflix/Chef's Table
Mashama對John的項目產生了興趣，她來到薩凡納實地考察。一下車，她發現餐廳在馬丁·路德·金大道上，正好在她父母舉辦婚禮的市政大樓對面，父母生了三個孩子才結婚，她還記得婚禮的情景，這就是她童年生活的地方！
走進餐廳，Mashama頓然覺得冥冥之中有一種聲音告訴她，接下這個項目是正確的選擇。與John初次見面，他們談了4個小時的食物，如老友重逢一般。雙方一拍即合，因此Mashama成為灰色餐廳的合夥人。
灰狗公交站內的有色人種候車室
灰色餐廳內，保存下了曾經的候車室-來源：Netflix/Chef's Table
Mashama與合夥人John-來源：mic.com
成為合夥人和主廚後，Mashama開始構思如何表達餐廳。她希望在幾個月內打造出一鳴驚人的菜單。首次擔任主廚的Mashama開始思考，自己究竟是哪一種主廚。她通過大量閱讀尋找靈感，去了很多地方調研。當她寫下第一份菜單時，十分緊張地發給Gabrielle尋求指導。怎料Gabrielle看完，說：“這些食物太散亂了。我不知道這份菜單想要對我表達什麼。它並沒有向我講述一個故事。”恩師的否定，讓她壓力很大。
以法餐重申非裔歷史
Mashama知道自己的菜單缺了什麼東西，但具體缺了什麼，她不知道。她意識到是自己的生活出了問題。當她回到薩凡納時，她以為可以重拾兒時的生活。但她從未以成年人的眼光了解過這個城市，獨自一人，在這裡幾乎沒朋友。如今對於這座兒時的城市，自己就是個路人。
Mashama代表菜品：煙燻山羊，卡納醬-來源：Netflix/Chef's Table
有一天，Mashama去了一家名叫五月花May Flower的餐廳，點了炸蟹肉餅。她嚐了一口，感覺似乎回到了奶奶的廚房。原來真的有餐廳做的是自己從小吃到大的食物。這令她想重新瞭解南方。
Mashama開始大量閱讀以前的烹飪書籍，去了解美國非裔大廚。她開始走出去，向人們介紹自己，與供應商和農民建立聯繫，瞭解這裡的飲食文化。她學習不同氣候，不同土壤，不同的南方食材。和當地人的坦率交談，讓她越發懂得這片土地。
她回到舊居，回味媽媽和奶奶的食物，這些飯菜讓她找到了自己的根。她意識到食物、家庭、文學、政治、自我覺醒等因素，都是聯繫在一起的。
走進農田，向農民請教-來源：Netflix/Chef's Table
來到哈里斯海峽-來源：Netflix/Chef's Table
隨著Mashama深入瞭解佐治亞州，她發現這裡的歷史傳統非常豐富。她來到佐治亞州哈里斯海峽Harris Neck，找到一種靈魂的充實感。
通過了解，她知道了海岸線邊界的島嶼因潮溼炎熱而蚊蟲肆虐，以前根本沒人想住。但是在廢除奴隸制後，許多非裔就生活在這些島嶼上。祖先們學會了如何在這片土地上耕作，捕撈水產。她從不知道，黑人竟然吃生蠔，還以此為生。世代在這片水域辛勤勞作的人們，讓傳統保持活力。這種歷史讓她感到謙卑。
向漁民請教
Mashama代表菜品：生蠔，展現了黑人以生蠔為主食-來源：Netflix/Chef's Table
黑人的歷史傳統讓Mashama感到強烈的自豪感，她意識到這種文化的堅韌。瞭解這個地區的歷史，讓她充滿力量，她開始明白自己在烹飪方面的追求。那種自信開始再度覺醒，“為了持續前進，我不斷回顧”。
在那一刻，所有的經歷、傳承、閱讀、回憶，全部融為一體。Mashama開始重新制作菜單，重新組織食材、水、土、牧場。她要做的飲食是，用法餐的精緻，來重申非裔美國人的歷史，展現自己的南方傳承，推廣南方食物，喚起人們對過去的強烈感情。
南部黑人廉價耐飢的經典早餐：牛肝玉米渣
Mashama代表菜品：鵝肝玉米渣-以南部黑人的經典早餐牛肝玉米渣為基礎，用法餐的精緻食材技術來表現。
她開始注重稻米、新鮮的南方蔬菜、螃蟹、蝦、生蠔。她也注重呈現自己的童年記憶，在用餐結束，清理好餐具後，服務員會給客人呈上“冰爽刺激”，當地客人看到自己的兒時冷飲，異常驚訝。Mashama很開心，因為她向客人展示了自己的根在這裡。
Mashama代表菜品：哈瓦那辣味西瓜“冰爽刺激”-來源：Netflix/Chef's Table
在Mashama看來，灰色餐廳這座建築，意義非凡。她的家人以前不可能在這棟樓裡自由走動，但現在自己是這裡的主廚及合夥人，她希望向世人展現薩凡納這個地方開放、包容、樂於改變。食物，是為了訴說歷史，保留傳統。自己有責任通過食物來教育人們，傳承南方傳統，展現薩凡納的歷史文化，灰色餐廳只是一個開始，她認為自己今後還將做得更多。
沉思的Mashama-來源：Netflix/Chef's Table
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