天然臺1908品牌總經理邵慶宏，同時也是知名餐飲集團五十七度湘的副總經理。五十七度湘曾打造多個人氣品牌餐廳，例如小豬豬、魚樂水產、吃飯皇帝大等，邵慶宏擔任旗下品牌的技術總監，負責菜品的研發、培訓等工作。
從在後廚一鍋一鏟，用口味維護一間門店，到參與全國近200間不同品牌門店的出品和管理。深厚的養分和管理經驗的積累可以說是從主打“新上海菜”的錦廬中餐廳開始的。
“很多角度是廚房裡看不到的”
“中國最受矚目青年廚師”、世慱會中國國家館開館宴會主廚、“中國烹飪大師”、“中華金廚獎”……21歲成為主廚、30出頭出任行政總廚，翻開他的履歷，熠熠生輝。
回憶起17歲入廚，進入廚房的前10年，邵慶宏認為自己的好廚藝是和前輩、同齡人切磋出來的。不過接下來的職涯飛躍，仰賴的更多是他勇敢走出舒適圈，多方汲取技能的個人堅持和努力。
起初他和許多專科畢業的學生一樣，進入五星酒店實習。1993年跟隨當時上海的餐飲風潮，投入社會餐飲發展，在一間魚翅海鮮酒樓工作。兜兜轉轉，又回到了錦江國際集團，負責餐飲品牌的管理。對於連鎖品牌的管理經驗，可以說在那時紮了根。
用廚師之外的視角調整出品，邵慶宏的職業道路走得更開闊。
邵慶宏職業生涯中的另個重要節點是由錦江國際集團和新加坡同樂集團共同打造的“錦廬”中餐廳，以現代的手法詮釋海派特色。餐廳籌備期間將他派駐到新加坡進行為期4個月的“密集”培訓。
“從不懂得電腦操作、整理資料開始學，那時候不像現在還有語音，打字又慢，每天可能就睡4-5個小時。”一方面要學習新的料理手法，另一方面用不熟悉的電腦一點點記錄著每天獲取的新知識。“感謝過去努力的自己”，簡單一語表露了當時的艱辛。
走出廚房，視野更加開闊，對於菜品的理解也有更多維度。“菜品在廚房裡和在客人面前的狀態有時候是不一樣的，隨著時間的變化、觀察客人的用餐情況，這個是廚師在廚房裡比較難發掘的。”
“新上海菜”到“新湘菜”
錦廬 | 龍蝦三部曲
2006到2012，6年期間邵慶宏為錦廬餐廳創作了許多標誌性菜式，例如龍蝦三吃（龍蝦三部曲）。同時帶領餐廳收穫了“上海最佳餐廳”等肯定。不過他開始對於自己的職業發展有些困惑，想要去嘗試、學習更多新知識。因此加入了來自湖南長沙的五十七度湘餐飲集團，目前也負責旗下高端湘菜品牌“天然臺1908”的出品。
不同菜系的跨度，邵慶宏堅持的是一定要做當地人會喜歡的口味。“現代的詮釋是繼承在傳統之上的，如果一味地去創新，沒有掌握傳統，做出來的東西是有形無味。”
天然臺1908 | 仔油姜鮑魚燒排骨-仔油姜是湖南一地的特殊食材
湖南經典的酸辣味、薑辣味、紫蘇、青椒……都必須保留 ，“湖南主要的味型是酸辣，它的酸味來自於藠頭髮酵的酸，不是醋的酸。當地人用發酵的酸水作為菜餚的酸味來源。這種酸味對於食材的滲透力、吃下去自然的舒適感必須品嚐過才能瞭解。”
每接觸一個新的菜系，邵慶宏都放平心態，把自己當做一個學生一樣重新學習、認真瞭解傳統。“做出傳統的味道之後，我們再用新的方法來做，這其實不叫創新，畢竟這道菜不是我們發明的。我們只是用新的方法去詮釋，例如裝盤、原材料的層次、加熱方法等改良，思考如何保持原本材料不變的情況下，給人賞心悅目、愉快的感覺。”
天然臺1908 | 青椒肉汁炒鮑魚-沒有“鍋氣”燒不出一盤好菜
從“新上海菜”跨度到“新湘菜”，邵慶宏認為烹飪根本的基礎還是“用火”和“用鹽”。
“控住鹽分、火候是廚師的基本功底 ，有的廚師不敢用鹽、用火，美味的程度就會不一樣。我們教廚師用的永遠都是倒退法，先讓你知道鹽加足了是什麼味道，再從中去調整。永遠不能說加不夠、不會太鹹就好。這樣永遠都燒不好菜。”
“食材天然，技藝求真”
有著豐富的品牌管理經驗，邵慶宏對於如何找到品牌定位也有自己的理解。“做這個消費層次的人想要的東西，才能變被動為主動地去理解客人的需求。”他認為與其做奪人眼球的東西，最終要落實到好吃。
“食材天然，技藝求真。”是天然臺1908餐廳的核心概念。天然臺定位高端市場，賦予傳統湘菜的現代詮釋更多可能性。例如說到湯水，一般人第一個聯想到的是粵菜的燉湯很出名，但他認為那始終是廣東人的口味，直接應用在湘菜餐廳中，難免“水土不服”。
天然臺1908 | 原汁原味墨魚蛇湯
“我們想用當地的食材來做，像是墨魚燉肉，當地沒有海鮮，所以用幹墨魚，當地人喜歡用墨魚燉湯、比較鮮，清湯熬出來後，再加入遼參、花膠等食材，家常的口味和高端食材做結合。”
青椒紫蘇煮魚也是一道湘菜中的經典菜餚，往往煮的是河魚。“掌握了當地的味型，長江裡的魚我也可以拿來做。”
除了求“真”，符合當地口味，天然臺1908也講究時令和健康。
天然臺1908 | 酸辣大燴墨魚片
這道仿古菜花了很多心思才得以還原。“傳統的菜餚給人一種神秘感。這道菜現在很少人做，因為墨魚成本高，而且發制墨魚講究功夫，沒有完全整齊的模式。墨魚炒的時候還不能碰醬油，這麼厚的片入味性不好，調味時速度要快，最後的勾芡要緊包在墨魚片上。”
“我們選擇食材範圍是面向全國，乃至世界各地，像是淮揚菜中常吃的刀魚，也可以拿來表達，但是會做得讓湖南人覺得‘是當地的味道’。”
同時，他也坦言“人均消費必須能支撐這些想法。”例如在天然臺他們會以黑松露和湘西的寒菌做搭配，“這些點子就不可能放到人均50的店裡。”
擂茶辣椒冰激凌配墨魚汁蔥油粑粑
除了傳統菜餚的仿古和傳承，當地的食材也帶給邵慶宏不同的靈感和玩心。“擂茶的風味有點甜、有點鹹，我用它和辣椒搭配，製作成一款冰淇淋，從湘菜中原始的味型去提取這些創意的元素。”
邵慶宏身兼廚師、研發技術總監、管理人、廚藝大賽評審……多重身份，因此我們也請他分享了一些他對於品牌經營和廚藝比賽的看法。
對話
對於中餐標準化你的看法是什麼呢？
人均100元以下的店，我們會完全以標準化的模式去運營。
標準化有利有弊，一旦標準化會失去原材料最美味、頂端的一部分。因為標準化包括配料、醬料等的標準化。醬料得是工廠做好的，但和我們手工自制的醬料風味就是不同，起碼差了20%，因為工廠製作的醬料經過高溫殺菌，現做現用的醬料，從風味、厚度、濃度都會比工廠生產的來得好。
不影響產品本身的情況下，標準化必須嚴格執行。但如果標準化會影響到口味、顧客的滿意度，我就會把標準化這件事落實到“人”身上，且對他經過一定的培訓，不會讓很多人去碰這個標準。
曾擔任許多餐飲大賽評審，你會給青年廚師什麼建議呢？
我自己也是通過比賽走出來的，理解這樣的機會對於廚師來說是很重要的。每個比賽的規則都不太一樣，比賽的菜品和餐廳運營的菜品特性是不太一樣的。
一般評審會有幾個角度，例如醬汁是不是鹹了、配色、碟子夠不夠熱、菜品溫度。我的話，還會告訴參賽者我會怎麼做這道菜。
擔任評審有時候是一個學習的機會，因為選手背後也有很多師傅在指點他，有時候會看到一些本來沒想到的搭配或裝飾，給別人建議的同時我自己也在學習。
當初因為和新加坡同樂集團合作，邵慶宏受邀到新加坡“國際美食峰會 (World Gourmet Summit)”擔任客座廚師。特別的是，為了給更多世界各地的廚師展現的舞臺，10年內不會邀請重複的廚師擔任客座。
時隔12年，今年邵慶宏再度收到邀請。“過去是作為Guest Chef被邀請，這次是以Master Chef身份出席，這次再去心情很興奮，感覺這個組織一直在關注著每個廚師的成長。”
從上海到長沙，“新上海菜”到“新湘菜”，4月21-27日邵慶宏將帶著天然臺的新湘菜到國際上和大家分享 。
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