揭祕：周黑鴨的配方及製作方法

周黑鴨特有的麻辣香脆口感，令人回味無窮，是其他同類食品所無法企及的，也因此受到了無數人的歡迎和喜愛。那麼周黑鴨配方是什麼？如何根據周黑鴨配方自制周黑鴨？吃周黑鴨有利於身體健康嗎？一起來看看。

周黑鴨配方

雖然現在市面上有很多周黑鴨的門店，但是不知道哪家才是正宗的，又實在想吃，怎麼辦呢？今天我們就來告訴大家周黑鴨配方，讓大家可以在家自制周黑鴨，完全根據自己的口味來，吃得更滿意也更放心。

1、調味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調香料：

辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。

3 、滷湯配料：

鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯。

在將這些配料備齊之後，還需要準備下面這些用具：

攪拌棒子、竹筐子（或者塑料簍子）、漏勺（大眼的，細密的）、砧板、菜刀、不鏽鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。

周黑鴨製作方法

周黑鴨製作流程：漂→醃→烤→滷→泡

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。

2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹。

4、滷。用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

5、泡。完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

製作周黑鴨注意事項

製作周黑鴨要用到的原料有很多，並且過程比較繁瑣，因此需要一些特別注意的地方，尤其是在滷湯製作方面。下面就來看看製作周黑鴨需要注意哪些問題。

1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。

2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。

3、花椒放的太多，容易發苦。

4、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。

5、原料每次需要清洗乾淨，否則做出來的產品就會有腥味。

6、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反覆煮幾次就好了。

另外，在鴨子的選材上，一定要選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

並且，在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。

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