全國酒店新菜集綿 三月酒店新菜展示


全國酒店新菜集綿 三月酒店新菜展示

每個酒店都有自己開發出來的新菜 我們宮廚網也每期會整理一些酒店的新菜給大家 那麼今天介紹的酒店新菜是什麼呢 一起來拭目以待吧 今天我們要介紹的酒店新菜主要是以河鮮為主 河鮮一般是酒店賣的比較旺的菜 所以每個酒店每個月開發出來的新菜 有近四成至五成是河鮮類的 下面一起來介紹幾道幾道酒店最新開發出來的新菜

木桶江鯰

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原料:江鯰(又名鯰魚)1000克,鵝卵石500克,生薑5克,蒜瓣10克,青紅椒各5克,香蔥段2克。
調料:鹽5克,味精5克,料酒5克,豬油20克,老抽10克,陳醋5克,糖5克,雞蛋清一個,生粉5克,上湯100克。
製法:1、將江鯰宰殺洗淨,切成魚鰓形塊(約4釐米見方),再將魚塊用生粉、蛋清上漿。2、鍋底放入豬油燒五成熱,將魚塊小火煎至金黃色,放入生薑、蒜瓣、上湯、鹽、味精、料酒、老抽、陳醋、糖,用小火加熱6-8分鐘至熟。3、木桶底墊上用油炸熱的鵝卵石,石上墊層錫紙,將魚塊盛入,撒上青紅椒圈、香蔥段即可上桌。
特點:色澤紅亮、魚肉滑潤、味道香濃。
製作關鍵:上湯一次給準,顏色一次調好,中途不要加水。
鮑汁長江(魚回)魚

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原料:長江魚回 魚(又名肥魚)800克,生薑10克,蔥10克。
調料:精鹽5克,胡椒粉3克,味精5克,料酒5克,香醋6克,豬油20克,李錦記鮑魚汁30克,老抽5克,水澱粉適量。
製法:1、將魚回 魚宰殺洗淨,把魚回 魚肚內主脊兩邊用刀斬開,兩邊剞上花刀,放鹽、味精、料酒、香醋醃漬10分鐘。2、把豬油、生薑、蔥放在魚身上面入籠大火蒸10分鐘。3、炒鍋上大火,將鮑汁放入炒鍋中加水、老抽調味燒開後,放胡椒粉、勾薄芡,倒在魚身上即可。
特點:魚肉鮮嫩,鮑汁味突出。
製作關鍵:醃漬時灑醋稍重一些,以去腥味。
江蝦藕湯


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原料:江蝦200克,藕250克。
調料:精鹽4克,味精5克,白胡椒粉2克,蔥段2克,生薑2克,豬油20克,上湯250克,料酒5克。
製法:1、藕切4釐米長、0.5釐米寬的條,將江蝦洗淨、去須,鍋中放入豬油燒至四成熱,放入生薑大火煸香,淋入料酒,再將江蝦倒入鍋中大火翻炒10秒後加入上湯、藕條、精鹽。2、先用旺火把湯燒開,再用小火燉1小時,起鍋時撒上白胡椒粉、味精、蔥段,裝盤即成。
特點:湯汁鹹鮮,濃郁爽口。
製作關鍵:燉制時一定要掌握火候的大小,否則極易散失湯的營養成分。
竹夾鯽魚

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原料:鯽魚1條(約600克),竹墊2個,大蔥20克,洋蔥20克,竹籤4根,香菜20克,孜然粉10克,辣椒麵10克,老乾媽豆瓣醬30克,生薑10克,十三香10克。
調料:精鹽5克,味精5克,白糖5克,陳醋5克,黃酒6克,玫瑰露4克,色拉油1000克。
製法:1、先將鯽魚宰殺後從背後斬開,取出內臟將魚洗淨,放入鹽、味精、白糖、陳醋、黃酒、玫瑰露、十三香、豆瓣醬,醃漬3小時備用。2、旺火將油燒至五成熱,魚投入鍋中,轉小火炸至金黃色撈出。3、竹墊掀開平攤在案板上,將備好的大蔥、洋蔥、香菜、生薑放入竹墊上面,放上鯽魚,灑上孜然粉、辣椒麵,合上竹墊用竹籤別上,用鐵夾夾住投入燒至四成熱的油鍋中,用小火炸約2分鐘,撈出放盤中,帶竹夾上桌。
特點:魚肉香辣,香味濃郁。
製作關鍵:炸制時油溫要控制在四成熱,且要用小火。

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