每個酒店都有自己開發出來的新菜 我們宮廚網也每期會整理一些酒店的新菜給大家 那麼今天介紹的酒店新菜是什麼呢 一起來拭目以待吧 今天我們要介紹的酒店新菜主要是以河鮮為主 河鮮一般是酒店賣的比較旺的菜 所以每個酒店每個月開發出來的新菜 有近四成至五成是河鮮類的 下面一起來介紹幾道幾道酒店最新開發出來的新菜
木桶江鯰
原料：江鯰（又名鯰魚）1000克，鵝卵石500克，生薑5克，蒜瓣10克，青紅椒各5克，香蔥段2克。
調料：鹽5克，味精5克，料酒5克，豬油20克，老抽10克，陳醋5克，糖5克，雞蛋清一個，生粉5克，上湯100克。
製法：1、將江鯰宰殺洗淨，切成魚鰓形塊（約4釐米見方），再將魚塊用生粉、蛋清上漿。2、鍋底放入豬油燒五成熱，將魚塊小火煎至金黃色，放入生薑、蒜瓣、上湯、鹽、味精、料酒、老抽、陳醋、糖，用小火加熱6-8分鐘至熟。3、木桶底墊上用油炸熱的鵝卵石，石上墊層錫紙，將魚塊盛入，撒上青紅椒圈、香蔥段即可上桌。
特點：色澤紅亮、魚肉滑潤、味道香濃。
製作關鍵：上湯一次給準，顏色一次調好，中途不要加水。
鮑汁長江（魚回）魚
原料：長江魚回 魚（又名肥魚）800克，生薑10克，蔥10克。
調料：精鹽5克，胡椒粉3克，味精5克，料酒5克，香醋6克，豬油20克，李錦記鮑魚汁30克，老抽5克，水澱粉適量。
製法：1、將魚回 魚宰殺洗淨，把魚回 魚肚內主脊兩邊用刀斬開，兩邊剞上花刀，放鹽、味精、料酒、香醋醃漬10分鐘。2、把豬油、生薑、蔥放在魚身上面入籠大火蒸10分鐘。3、炒鍋上大火，將鮑汁放入炒鍋中加水、老抽調味燒開後，放胡椒粉、勾薄芡，倒在魚身上即可。
特點：魚肉鮮嫩，鮑汁味突出。
製作關鍵：醃漬時灑醋稍重一些，以去腥味。
江蝦藕湯
原料：江蝦200克，藕250克。
調料：精鹽4克，味精5克，白胡椒粉2克，蔥段2克，生薑2克，豬油20克，上湯250克，料酒5克。
製法：1、藕切4釐米長、0.5釐米寬的條，將江蝦洗淨、去須，鍋中放入豬油燒至四成熱，放入生薑大火煸香，淋入料酒，再將江蝦倒入鍋中大火翻炒10秒後加入上湯、藕條、精鹽。2、先用旺火把湯燒開，再用小火燉1小時，起鍋時撒上白胡椒粉、味精、蔥段，裝盤即成。
特點：湯汁鹹鮮，濃郁爽口。
製作關鍵：燉制時一定要掌握火候的大小，否則極易散失湯的營養成分。
竹夾鯽魚
原料：鯽魚1條（約600克）,竹墊2個,大蔥20克，洋蔥20克，竹籤4根，香菜20克，孜然粉10克，辣椒麵10克,老乾媽豆瓣醬30克,生薑10克,十三香10克。
調料：精鹽5克，味精5克，白糖5克，陳醋5克，黃酒6克，玫瑰露4克，色拉油1000克。
製法：1、先將鯽魚宰殺後從背後斬開，取出內臟將魚洗淨，放入鹽、味精、白糖、陳醋、黃酒、玫瑰露、十三香、豆瓣醬，醃漬3小時備用。2、旺火將油燒至五成熱，魚投入鍋中，轉小火炸至金黃色撈出。3、竹墊掀開平攤在案板上，將備好的大蔥、洋蔥、香菜、生薑放入竹墊上面，放上鯽魚，灑上孜然粉、辣椒麵，合上竹墊用竹籤別上，用鐵夾夾住投入燒至四成熱的油鍋中，用小火炸約2分鐘，撈出放盤中，帶竹夾上桌。
特點：魚肉香辣，香味濃郁。
製作關鍵：炸制時油溫要控制在四成熱，且要用小火。
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
