第一次吃滷煮是在2018年的春天。
那次，陪同幾位領導進京辦事，晚餐是北京的朋友已安排好的，大老闆知道必然是大餐，所以臨近中午時說，到北京了，不能只吃大餐不吃滷煮啊。在場者一致響應後，便被北京的朋友帶到新街口。朋友說，他感覺這家最地道。
滷煮的來源，已經不知道被多少朋友詮釋過了，始於張東官，源自蘇造肉，是一種以豬頭肉、豬下水為主要原料，輔以炸豆腐，配以火燒的"窮人樂"吃食，滋味濃郁，解饞而扛餓。我不再贅述。
幾經演進，滷煮也最終成為了極接地氣、極為純粹的老北京的代表性吃食。
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豬下水異味重，繁複細緻的清洗至關重要。豬肺要反覆沖水至雪白，大腸則需用食鹽和麵粉反覆搓揉，反覆二字最為考驗商家耐心和對食客的責任，也能預知出品的質量。
洗淨的下水和五花肉直接下入湯鍋，無需焯水和切制，大火煮沸後，文火煨制。
煮肉的湯製作講究，需要在鍋中下入八角、香葉、丁香、桂皮、砂仁、白芷、小茴香、花椒和幹辣椒等一系列香料，用以壓制臟器味，加少許油煸出香味後製成料包備用。再置油鍋將大量蔥段、薑片和蒜瓣爆香，加入乾溼黃醬、醬豆腐、豆豉，炒香後加水，水開後放入香料包，即為煮肉的新湯。新湯中仍需兌入一定比例的老湯，一如勾兌用的年份酒，賦予新出品的滷煮經年的厚重與成熟。
待原料燉煮至酥爛，轉移至大鍋，鍋內碼入火燒，放入炸豆腐，加入燉肉湯，保持開鍋狀態，便可售賣。
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食客招呼著商家，或來碗滷煮或買個不加火燒的菜底兒，佐以香菜、蒜泥、醬豆腐、韭菜花、辣椒油，大腸的肥潤，肺頭的軟嫩，五花的酥糯，豆腐的綿韌以及火燒的勁道，複合為碗內乾坤，再配上一瓶小二，一頓午飯吃得微微發汗、渾身舒坦。
一碗紮根於民間的地道吃食，雖用料低廉，卻精心烹製，在食肉不易的年代滋潤著老北京的味蕾，溫暖著老北京的胃。
擅食下水者，真老饕也。
專注飲食，品味生活的煙火之氣，
喚醒對年代、味道和情感的回憶。
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