三月是早春時節，雖然學堂裡教孩子們的是“亂花漸欲迷人眼”和“拂堤楊柳醉春煙”，但在舊時，這卻是平民百姓相當難熬的“青黃不接”的一段日子。上一年窖藏的蔬菜早已經賣完了，新的蔬菜還沒有上市，不要說往日挑擔或推車賣菜的小販消失了蹤影，就連糧油店門口的菜架子上也踅摸不來幾片綠葉子……這辰光，也就成了考驗家家戶戶的眼力和創造力的時候——說白了就是能不能發現和烹製“春菜”。
一
吃出況味
拿薊菜編出小調
學生時代的一年寒假，我在家翻看《帝京歲時紀勝》，對其中一句話突然大感興趣：“三月採食天壇之龍鬚菜，味極清美。”龍鬚麵我吃過，龍鬚菜是個什麼東西？可是頭一回聽說。因為家裡有親戚住在南城，離天壇並不遠，我就去問他們，可他們也都一頭霧水，只含含糊糊說大概是一種“壇根兒下面的野菜”……直到多年以後，我才在鄧雲鄉先生的《雲鄉話食》一書裡找到了迴響。原來這種菜早已泯滅絕種，只存在於清初筆記《析津日記》上，說是早春有人會採挖出來“鬻於市，其莖食之甚脆。”雖然今天也有資料說龍鬚菜是一種百合科天門冬屬植物，甚至市場上也有售賣，但與當年在天壇生長的是不是一種，可就無從回答了。
儘管如此，在這寥寥幾則記載中，卻不難體會到老年間的北京人三月吃菜之難。《帝京歲時紀勝》中，跟在“龍鬚菜”後面的就是“香椿芽拌麵筋”和“嫩柳葉拌豆腐”，聽來雅緻，但仔細一想，但凡要是有轍，誰會吃這類東西？就說“嫩柳葉拌豆腐”吧，那得用柳樹葉尚未全綠時最嫩的芯芽，摘下來先用開水焯過，內中拌入些拍爛的大蒜及自家做的黃醬，再淋上一些芝麻香油，跟豆腐一起拌勻了才可以入口，其味道微苦而香，據說有“醒人春睡”之功。再說“香椿芽拌麵筋”，現如今香椿價格高昂，人皆以為美味，只是因為奇貨可居，過去老百姓只拿它填補初春無菜可吃的空當兒，切碎後用開水焯過，加上鹽拌著麵筋吃。比較“高級”的做法是炸香椿魚兒，把香椿用花椒鹽醃入了味兒，拿麵糊糊裹了，外面撒上一點兒蔥花，放在鍋裡炸著吃，味道確實不錯。
再要說比較“大眾化”的菜就是薊菜了。薊菜土名“刺兒菜”，有清熱解毒的功效，三月份吃，正好可以敗敗積了一冬天的火，很受老北京人的喜愛。採來後將其葉子取下，用開水焯過，拿刀切碎了，放入家做的大黃醬或蒜末兒，再淋上些芝麻香油，拌勻了就可以下飯下酒。《北平歲時志》上說：“三月三為薊菜生日，是日，多食薊菜餃子，諺雲：‘年年三月三，薊菜開花賽牡丹。’”不過餃子對於百姓而言是奢侈品，更多的是拿棒子麵包成糰子吃。農村還有把薊菜糰子編成小調來比喻情愛的：“哥哥是皮兒爾妹是餡兒啊，皮兒餡兒一起熱啊一起熟啊……”雖然曲調不存，但想來必有格外動人之處。
薊菜算野菜，老年間北京的野菜非常多，車前子、馬齒莧、野韭菜、野胡蘿蔔等，只要調製得好，頗有一番鮮香的味道。有兩種野菜特別值得一提，因為說來稀罕：一是嫩杏葉，油黃嫩綠的，採來洗乾淨，用鹽醃起來，吃的時候，先拿水把醃後的黏液洗乾淨，切一下，加上點兒香油和醋就可以吃，味道據說是“清苦中有清香”；另一種是苣蕒，生長在春初郊野的低窪地或鹽鹼地裡，地面上露著長著鋸齒的葉子，地下白莖細長，挖出後直接蘸甜麵醬吃，或者用白糖、芝麻醬醃後再吃都可以。每年初春，老北京的小巷裡常有人手肘上挎著用小榆樹條兒編成的腰子籃兒，裡面放著成把的用馬蓮捆著的苣蕒，上面蓋著潮溼的白羊肚手巾，一邊走一邊叫賣：“吃青兒，鮮苣蕒菜來買……”
二
吃出情懷
戀戀不捨菠菜乾
雖說對於老北京的平民百姓而言，早春是要開動腦筋找老天爺“討菜吃”的時節，但是有一種菜還是相當“應時”，並且在市場上比較容易買到，那就是“春菠”——春天的菠菜。
《帝京歲時紀勝》裡說：“菠薐於風帳下過冬，經春則為鮮赤根菜，老而碧葉尖細，則為火焰赤根菜。同金鉤蝦米以麵包合，烙而食之，乃仲春之時品也。”菠薐就是菠菜。鄧雲鄉先生解釋這段話說：“所謂‘風帳下過冬’，就是用秫秸在菜畦上紮起一排短牆似的風帳，菜畦上用草簾子、亂草、馬糞等蓋著過冬。這種方法種出的菠菜根部又粗又紅，呈嫩紅色，十分鮮豔。棵株極低，但葉子向四面鋪開，極為茁壯，是北京早春極好的菜。將這種菜和金鉤蝦米做餡烙合子，吃起來又香又軟，較之韭菜合子，又別有一番滋味了。”不過鄧先生認為，如果直接拿這種菠菜在開水中燙過，待涼後和綠豆芽加麻醬、醋、蒜拌了吃，香噴噴、涼絲絲，“更是難得的美味”。
《京師食物雜詠》上說：“菠菜京師三月黎明時，城外肩挑入市者接踵，比他菜多數倍，以其值賤於豆腐，故貧富家家需之。”由此可以看出，當時的菠菜並不貴，屬於最實惠的菜蔬。京師百姓不僅大量購買，還創造出一種名叫“炒春菜”的吃法。即將粉條剪短，木耳洗淨，黃花擇淨，一起用溫水發泡開，然後把提前切好的肉絲下鍋，煸兩過兒，再下入發開的黃花、木耳和粉條，當鍋內這些菜快熟時，再下入“壓軸”的菠菜，加鹽和醬油即可出鍋——此道菜被命名為“春菜”後，儘管相比其他做法複雜、用料多，但因為寓了一年內萬象伊始、百興待興的意，所以開春家家戶戶都要吃幾次的。
北京人對“春菠”的喜愛，竟到了“戀戀不捨”的地步：李家瑞所編《北京風俗類徵》裡說菠菜“北方所產肥大，自冬至春，正甘美，春沐，殆高二尺矣，於涼燥處幹之，亦絕似南方菜花頭”，這裡面說的便是老年間民間別出心裁的一種食物“幹菠菜”。《燕市積弊》一書曾經以調侃戲謔的口吻說道：“北京的幹菠菜，都是四鄉人賣，別看買賣不大，從中也有毛病，凡是帶著黃土，全都打了綹兒，是地道的幹菠菜，要是乾乾淨淨，梃支稜，就是泡過水的。更有一種風俗，說起來可笑，不差什麼的人家兒，都要晾點兒（菠菜）乾的，必得第二年正月，拿它包餃子，所為又苦又澀好費油，細想怎個好法兒呢？不過吃個塵土味兒吧！並且晾它還得找陰涼，一曬就不綠啦！”既然又苦又澀又費油且是塵土味兒，而京城百姓無論貧富都要曬之，可見大家對菠菜已經有了某種“情懷”，不吃就好像少了點兒什麼似的。
三
吃出詩意
枝頭忽見榆生莢
北京的早春菜蔬中，最有詩意的“菜”也許是榆錢。前因居士有詩云：“晝日遲遲漸困人，海棠開後已無春，枝頭忽見榆生莢，廚下時糕又薦新。”說的是榆錢糕。舊曆三月，榆樹結莢滿枝，其子居中，狀似銅錢，俗稱榆錢。榆錢呈淡綠色，極嫩。《燕京歲時記》雲：“三月榆初錢時，採而蒸之，合以糖面，謂之榆錢糕。”其味清香略甜，柔韌筋道，頗為爽口。文史學者周簡段記錄過另外一種吃法，同樣是榆錢和麵蒸熟後，上鍋稍放精鹽、蔥花，用油炒著吃，味道更加鮮美，這種做法據說是清代御廚為翰林學士所烹之珍饌。
在民間，榆錢的食用，主要也是和麵共食，比如於白麵內摻入適量的鮮榆錢，加水共和，然後將麵糰擀開，抹上花生油或豆油，再撒上細鹽，放於餅鐺內加火烙之，做成榆錢餅，這時的榆錢在餅內隱約可見，可謂色香味俱全——此為昔日京郊鄉野待客的“名吃”。與之相類的還有榆錢窩頭和榆錢糰子，都是百姓們在初春至愛的美食。舊京竹枝詞詠榆錢曰：“素裳披紗嬌嬌身，待字閨中本寒門，若邀崔郎遊故地，人面桃花何足真。”可見人們對樸實無華的榆錢別有一番疼愛。
不過，上述的早春菜蔬，除了菠菜之外，大多數是野菜，吃不吃得到，要看能否找到並及時採摘。大多數百姓度過這段“饑荒”的方法，還是在前一年的秋末冬初用陶瓷罈子或缸醃上各式雜菜，主要的是芥菜纓兒和雪裡蕻纓兒，還有這兩種菜的疙瘩（地下根莖）。而郊區的農戶們罈子裡醃的菜就更多了：扁豆、豇豆、鬼子姜、甘露、芹菜芯兒、辣椒尖兒等，這樣不僅能捱過冬天，一直吃到來年的初春也沒問題。
上個世紀80年代，筆者少年時，生活越來越好，每到開春，也能見到一些老人蹲在玉淵潭公園的野地裡採摘野菜，但多半是為了嚐個新鮮勁兒，有時擔心野菜有毒，摘了就扔在道旁，純粹是為了採摘之樂，後來，這樣的老人也越來越少了。前幾年，退休後的母親想找點兒她兒時吃過的榆錢給我做榆錢糰子，可是出外繞了好大一圈，空著手回來，說是忘了榆樹長什麼樣兒了……香椿倒是每年開春都能吃到，價格不菲，給孩子們買了和雞蛋一起炒著吃，只為不要讓他們忘了世界上還有這樣的食物。
前一陣子疫情洶洶，又值開春，我擔心影響北京的蔬菜供應，跑到超市準備囤些菜，結果一進超市，發現菜架子上滿滿當當，無論售貨員還是顧客，戴著口罩的他們眼神都平靜、從容和自信，我的心頓時踏實了，像所有人一樣慢條斯理地挑揀起鬱鬱蔥蔥的菜蔬來。
來源 北京晚報
作者 呼延雲
閱讀更多 北京日報客戶端 的文章
