2020年受新冠疫情影響，餐飲業損失慘重，隨著餐飲市場的復甦，行業競爭將加大，利潤空間壓縮也成為了許多餐飲店不得不面對的問題。
對於餐飲創業者來說，增加更多的產品賣點才能留住日益挑剔的顧客，而“餐+飲”模式或許就是一個不錯的經營方向。
“餐+飲”模式為何受到市場歡迎？
餐飲由“餐”和“飲”組成，但大部分的餐飲店一直以來都只將重心放在“美餐”之上。
然而在盈利越發困難的今天，這個模式越發顯得無力而單薄，隨著茶飲市場的火爆，所以不少品牌開始打造自己高質量的飲品，對以前簡單的飲品進行了升級換代，把飲品作為一個單獨的重要品類來開發。
以快餐食品巨頭肯德基和麥當勞為例，前者早已開設了專門的茶飲區，後者也不甘示弱推出了咖啡產品，就連本土某知名快餐企業都做起了奶茶和啤酒的生意。這些行業巨頭都紛紛開始瞄準的飲品市場，普通餐飲創業者又有何理由不重視呢？
1、為什麼餐+飲的模式會受到餐飲人及顧客的歡迎？
外因：茶飲風口帶動了餐廳中的“飲”發展
據有關數據顯示，茶飲市場潛在規模約為500億元，消費群體約為5億人。網紅“喜茶”更有著“排隊兩小時，享用五分鐘”的魔咒，但年輕人依舊樂此不疲。
和茶飲品牌一樣，現在的餐飲消費市場中，18歲-35歲的人群依然是消費的主力軍。
在相同的消費群體下，茶飲火爆的市場就無形地驅動了餐飲市場中的“飲”，讓餐廳中的“飲”也感受到了“緊迫感”，放大“飲”地位勢在必行！眾多的龍頭企業開始挖掘“餐+飲”模式。
內因：增加餐企盈利點
①飲品利潤空間大
飲品的毛利潤一直都是餐飲行業裡較高的，飲品的銷售提高了，那餐廳的利潤也會隨之水漲船高。隨著越來越多的餐廳開始重視飲品，這塊的競爭也會日益激烈，甚至有人說餐廳正在成為飲品店的最大競爭對手。
英敏特Mintel公司在近年出具的消費者外出就餐報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。根據一些餐飲老闆的經驗，不重視飲品，就可能丟掉5%-20%的業績增長或者10%的純利。
最有發言權的就屬麥當勞的甜品站（飲品專賣窗口）了，為麥當勞的營業額貢獻了不少“功勞”。麥當勞首席市場營銷官說：“一個銷售好的甜品站會佔到母店銷售額的10%，但其所佔用的面積才不過是母店的1.5%-3%。多一個甜品站就是多一個分銷點，多一份額外的增長。”
②帶動品牌效應
飲品毛利的確很高，但是如果沒有銷量，那對餐廳利潤也是沒有多大貢獻的。如何讓餐和飲品達到1+1>2的效果呢，這是一門大學問。
當然，餐廳飲品的選擇不僅僅是奶茶，有特色的飲品都能給顧客留下深刻的印象，而這個飲品最好與餐廳所提供的品類有關聯，這樣才能讓品牌更加深入人心。
不少大牌中餐品牌紛紛推出自己的爆款飲品，如海底撈的“火鍋伴侶”鮮小菌、西貝的沙棘汁、湊湊推出了茶米茶、小龍坎推出了龍小茶等等，這些飲品都算得上是顧客的品牌記憶。
菜品的味道好不好早已不是爭奪的重點，重點早就已經轉移到品牌塑造、差異化定位、供應鏈整合等內容上了。在這其中，品牌塑造就是餐飲人所必須學會的。要想消費者認可、接受品牌，那用飲品“打動”消費者的心就是一個不錯的法子。
③增加消費體驗
飲品的利潤相較於正餐來說是比較高的，哪怕是買最簡單的罐裝飲品。所以，早在幾年前，飲品已經是餐廳必備的產品線之一，擁有飲品的店也許不會有太大的利潤增長，但沒有飲品的店肯定是會對顧客消費體驗有所影響的。
消費者尋求複合式體驗，擁有餐+飲的店恰恰就給到了這種全面又有特色的體驗感。既能吃到美味的餐品，還能喝到擁有鮮明的特色的飲品!
④多種經營，提高收益
對於某些運用了餐+飲模式的店鋪來說，推出茶飲不僅能夠增加品牌效應和消費者體驗，也是多一種增加收益的模式。大家對於飲品小食的消費日益趨升。
彌補了經營時段的空白期、對於某些運用了餐＋飲模式的店鋪來說，推出茶飲不僅能夠增加品牌效應和消費者體驗，還能在一定程度上彌補經營時段的空白期。
呷哺呷哺推出子品牌“湊湊”，開啟了“火鍋+茶憩”的複合型餐飲業態模式，並且用茶飲彌補了火鍋下午三四點的營收空缺。經過兩年的發展，茶飲部分佔據湊湊營收的20%，茶飲外賣則佔據40%左右。呷哺呷哺乘勝追擊，推出獨立茶飲品牌“茶米茶”。
“餐+飲”風潮怎麼跟，到底要加什麼“飲”呢？
以前在餐廳中，基本都是以碳酸飲料或者果汁為主的成品型飲品，少數“有靈魂”的餐廳可能會有自己熬製的酸梅湯、米糊、或者鮮榨果汁一類的“自熬型”產品。但千篇一律的“低配置”對於挑剔的食客似乎根本無法形成記憶點。
“餐+飲”已經成為很多餐企提升盈利與顧客體驗的重要手段。對於大多數餐企來說，“餐”依然是主營業務，“飲”還處於探索階段，如果盲目跟風，讓“飲”躋身主位，喧賓奪主，很有可能得不償失。要結合自己的企業基因，頭腦清晰地分析出“餐”到底要加什麼“飲”，才能不負眾望地脫穎而出！
現在：“飲”是自制飲品+自創飲品品牌
而消費升級背景下的餐飲市場中，年輕人以絕對優勢佔據主導地位，成為餐飲市場消費的主力軍。面對永遠追求新鮮感和體驗感的年輕食客，餐飲店不得不重視消費體驗。
複合式消費、吃喝一體的消費趨勢使得“餐”與“飲”越來越難捨難分了。
（1）做符合品牌調性的定製化產品
面對早已是一片紅海的火鍋市場，海底撈更是聲名遠揚，從服務到菜品，海底撈很少讓人失望。
從“好火鍋要配好啤酒”開始，海底撈就引領火鍋界抬高飲品地位，不僅走心的組建專業團隊研究啤酒口味，而且專屬啤酒也迎合了吃火鍋要親朋相聚的場景需求，增強了品牌的影響力。
而現在，人類已經不能阻止海底撈前進的步伐了，在研發海底撈啤酒之後，又新推出了“火鍋伴侶”乳酸菌飲品。據瞭解，海底撈這款低溫乳酸菌新品名為“鮮小菌”，玻璃瓶包裝，保質期可達21天。
值得關注的是，海底撈推出的乳酸菌產品主打可以“沖淡辣感”，並且乳酸菌助消化，比較養胃，不僅適當解決了火鍋的油膩感，並且可以緩解麻辣傷胃的弊端。
因此，餐廳為了抓住“餐+飲”的趨勢，一定要做符合品牌調性或者特色的定製化的東西，讓“餐”與“飲”適當綁定。就像紅酒配牛排一樣，讓二者形成“伴侶”模式，從而相輔相成。
（2）做出別人無法複製的獨家產品
說起西貝家的沙棘汁，可謂聲名遠揚，“市面沙棘千千萬，獨獨寵愛西貝家”是消費者對這款明星產品最大的認可。
西貝家的沙棘汁在符合店內風格的基礎之上大花心思，反覆為這款飲品投入精力，讓消費者養成了到西貝家必喝沙棘汁的消費習慣。
正是因為西貝的沙棘汁做到了讓食客們流連忘返，所以這款沙棘汁不僅在店內是超級明星，與市場上其他沙棘汁相比更是憑藉著獨特的口感名列前茅。
西貝的沙棘汁不僅起到了畫龍點睛的作用，而且在市面上也穩坐獨家的地位，別家很難複製。
想做好“餐+飲”中的飲，要研製出獨家的、別人無法顛覆或輕易模仿的飲品，就像一個飲品標杆一樣，一直被模仿，卻從未被超越。
（3）拿去市場上驗證，和專業茶飲品牌競爭
說到這裡你可能會想，是不是找到一款新奇的飲品，“餐+飲”模式就大功告成了呢?
其實不然，先不說能否找到，首先飲品的打造就不是容易的事。不是做別人家沒有的，就是“餐+飲”，而是要在口味以及各方面都在專業品牌面前依舊有競爭力 。
就比如上文提到的“湊湊”。
從奶茶的專業角度來講，“湊湊”的“臺式手搖茶”可以說不遜色於市場上的網紅奶茶大品牌，無論從原材料、配方創新、中西合璧的味道，在數一數二的專業奶茶品牌面前也具有一定的競爭力。
經過兩年的市場洗禮，呷哺呷哺乘勝追擊，推出獨立茶飲品牌“茶米茶”。
這裡也給了餐飲老闆們一個啟示，不管做出什麼樣的飲品，都要敢於拿到市場上去檢驗，與所有同類產品統一考量。
要做好餐+飲並非易事，要理清以下4大問題
"餐+飲"的餐飲主流的優勢是能夠很好的帶動消費，但不代表說消費者的關注對象從口味轉移到了食材和體驗上，餐廳的運營重點也並沒有發生很大的變化，所以說想要做好"餐+飲"並非易事，首先，就需要理清以下4大問題：
1、產品研發與創新
消費者在選擇用餐時會對方便快捷的方式較為認可，"餐+飲"的風潮帶來了"吃喝一體化"的重新解讀。與正餐一樣，消費者希望得到的是在口感、食材營養搭配等多維度上實現差異化的產品。
知名品牌肯德基也跟上了新潮流主打的髒髒奶茶、奶蓋茶、並起來等，突破了以往一貫的碳酸飲料的印象。"餐+飲"處於平分秋色的狀態，消費者更多的是想得到消費體驗的同時，在均衡飲食營養搭配上實現差異化。
但是，想要"餐+飲"標準化，首先要有一款真正的差異產品吸引消費者。
2、供應鏈升級
"餐+飲"模式的發展均來源於供應鏈上的食材創新，比如麥當勞展開了咖啡品牌的業務，椰子雞餐廳推出椰汁類飲品，肯德基退出了冰淇淋等等。
對餐飲業而言，食材工藝的巧妙運用不僅有利於產品的深度開發，並且能增加供應鏈的升級難度。特別是連鎖餐飲品牌，供應鏈對品牌的影響舉足輕重，"餐+飲"模式自然成功的登錄上餐企的重要舞臺，有效的融合在餐飲的供應鏈中。
3、減少成本預算
隨著人工成本和房租成本的上升加持了餐飲的風險值，這導致了餐企必須為前程慎重考慮出路。
"餐+飲"模式不同於推出子品牌或發展子業務，更多餐企對於"餐+飲"的嘗試始於菜單與檔口，將餐+飲結合主要業務發揮出兩倍的效果會大大降低了成本預算，反而會提升收成。五官是產品或是團隊的變化，餐廳的管理也應以便制變迎合餐飲的發展。
4、精準定位
飲品的定位與原品牌有一定的捆綁關係，無論是運作子品牌或母品牌良好則都會受到關聯。 特別是設置了飲品檔口的餐廳來說，"餐+飲"中"飲"的定位實際上延續了母品牌的的定位，這就是和獨立的飲品品牌不同之處。
子品牌一定要結合母品牌的品牌基因鎖定目標人群，研究當前潮流形勢，深度挖掘母品牌的運營和營銷。
"餐+飲"模式固然是值得跟隨的一大趨勢，但前提需是"穩健"試水。
餐飲店如何打造特色飲品區？
1、建設簡約衛生的開放式水吧區
在一些主打輕餐的品牌餐飲店，會單獨開闢專門的飲品水吧區域，在視覺效果上就很容易吸引消費者的關注。而且，專屬區域既方便購買飲品的顧客打包消費，也能營造出高檔專業的餐廳氛圍，更加適合一些以都市白領為主要受眾群的小資餐廳。
2、飲品搭配是重點
在大眾的眼中，吃火鍋就該配啤酒，品嚐牛排總少不了紅酒，飲品與食物以及餐廳風格的搭配也是一門學問。例如，披薩店作為洋餐的代表，店內的飲品也該走時尚精緻的路線，雞尾酒、氣泡酒和咖啡都是不錯的選擇。
3、與飲品供應鏈平臺合作
從現實的方面考慮，一些餐飲店可能沒有足夠的資金去開拓飲品市場，那不妨與一些專業飲品原料供應鏈平臺合作，像輕餐國際這樣的輕餐飲一站供應鏈平臺，一來可以免費提供技術培訓，省去研發的費用，二來可以提供配套的設備，三來可以提供穩定優質的原料供應。
2020年想在激烈的市場競爭中生存，餐飲創業者必須時刻緊跟潮流，不斷開發新的盈利點。若是固步自封，等待你的只能是被殘酷的市場淘汰！
當然，一家餐廳如果要選擇“餐+飲”的模式來操作，“餐”肯定是發展的重點，只有把餐做好，才能在“飲”上花功夫。否則，只會顧此失彼，兩邊不討好。
閱讀更多 輕餐國際 的文章
