我生在川西南，自幼吃荸薺，一分錢可以買2個。但川人從沒有這麼文縐縐的稱呼，分別叫它蒲噓兒、蒲薺、馬蹄、茨菇、慈菇、地慄、地梨等等，我到二十歲之前就以為它就叫“茨菇兒”；在如今90後的口語裡它與國際接軌，叫“碧機果 ”“江南人參”。這是不是水果里名稱最多的東西暫且不論，但由此可見一個小小荸薺對於地緣的穿越式輻射力，名物確立在方言中，它表情忠厚吞雲吐霧，一顆白心，多種準備。有意思的是，一直生長在北地的作家高維生，一來川渝就發現了奇怪的荸薺，大吃特吃，寫出了一篇美文《地下雪梨》。
高維生對此來了一番名物小考：“荸薺，古稱‘鳧茨’，有諸多的叫法。莎草科多年生草本植物，冬、春兩季上市。荸薺在地下匍匐莖，呈扁圓球形，肉質為白色，脆嫩多汁。栗子熟後呈深慄殼色，恰同栗子，不僅形狀、性味、成分和功能相似，泥裡結果，又有‘地慄’的名稱。”
荸薺最早的記載來自於三國時期魏國張揖的《廣雅》：“葃姑，水芋、烏芋也。”“荸”並非烏芋，這個字來源於《爾雅》中的“鳧喜食之”，不但是“鳧”字的變音，在四川也暗示了蜀地“魚鳧”之鳧鳥的地望。《切韻》指出：“鳧、荸同一字母，音相近也。”這樣一來，“鳧”就變成了“荸”。
高維生筆一拐，回到了文學，談到了徘徊在他舌尖的荸薺，談到了南方的荸薺在北方人的味蕾間旁逸斜出。汪曾祺筆下的荸薺、周作人筆下的荸薺，高維生站在昔日老舍先生在重慶北培的故居前，買了一包荸薺……種種況味，咂摸出異常豐厚、無盡的味道。語言道不盡，留待讀者去回味。這一風格決定了高維生在《南甜北鹹》的幾十篇文章裡，深諳“留白”的美學。這篇千字文所蘊含的多向度意義，可能要高於、大於篇幅遠不止於此的學理考辨以及風景主義的文字。
高維生的飲食散文，在有文、有思、有趣之餘，更有料——飲食史幾乎構成了人類的發展史經脈，他在菜餚裡特別關注一地風俗對其的薰染，並逐步發展到對一地鄉土的深情打量。飲食的群體嗜好甚至會造就一種區域化性格。高維生毅然撇去了菜譜式的空談，一個人靜下來去感觸飲食與現實的關係，在審美的現實感官裡可以進一步發現，就像明朝才子楊升庵所言，雨、雲、風與陽光也充滿了香味。
高維生寫五通橋的豆腐乳，寫閬中的醋，寫太安魚、寫合川桃片……篇篇都勾起我的食慾，以及我對於這些食品有關的人與事的記憶。我發現，高維生刻意繞開了權貴充斥的滿漢全席、龍肝鳳髓與江湖的水陸俱備，而置身這些小食品間遊走，成為了高維生流連忘返的地帶。這與收入無關，而是與一個人的價值觀相連。
這樣的散文，逐步與梁實秋、李劼人、車輻、汪曾祺等老一輩作家的飲食審美拉開了距離，在很多未被前人所道及的小菜、小品、小飲裡，發現了他心儀的別樣人生。這是《南甜北鹹》給與我的最大感受。
同時我也注意到，成都出版家吳鴻也是出了名的美食家，吃香喝辣，目迷五色，走遍了成都的大小館子，寫成了一部名作《舌尖上的四川蒼蠅館子》。其實，這就是他的功夫，閱菜無數，所謂“實地考察”是也。高維生多年以來奔走在東北的山野間從事田野考察，成為了他的非虛構寫作的一大特色。他以這樣的功夫，略微發力於飲食，就很容易與菜譜式的寫作和週末旅遊式的寫作區別開來：一是在於文字功夫的火候，更多的是在於他有發現的眼睛——而用在這本書裡，就是福爾摩斯的嘴巴了。
對於炸醬，高維生描述說：“梁實秋懷念炸醬麵，‘現在的醬不夠標準，味道不對，面的質色不對。離開老家北平，炸醬麵變味，一聽，倒胃口不想吃。當然面有許多做法，只要做得好，怎樣都行。’這就是他的人生觀。我買不到黃醬，試著別的醬代替，味道不行。2018年5月，我逛完王府井書店，在附近的一家餐館，吃正宗的北京炸醬麵。我發現不僅是醬的問題，一些配料也講究，搭配七八碟菜碼，服務員端的姿勢都不同，這就是文化。”誠哉斯言，這也是高維生的人生觀。
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