01
週末在家如果不想出門的買菜，是不是經常會有一餐吃粥，而且一定是用砂鍋或鐵鍋從生米開始熬粥，生米熬粥非常香甜可口，比用米飯熬成的粥美味多了，而且很多人都不知道其實用砂鍋或鐵鍋從生米熬粥，比事先用電鍋煮出白飯再用白飯來煮粥快很多。當然也有人會用電飯鍋從生米煮粥，如果懂得電子鍋煮粥的秘訣其實也可以煮出不錯的粥，不過今天要講的是用砂鍋或鐵鍋直接用明火煮粥。很多人舊試過用明火煮粥但經驗不太好，要不就是煮到焦底要不就是煮到整個粥漫得亂七八糟。其實用爐火煮粥也沒什麼太深奧的訣竅，只要知道從米變成粥的過程就不會失敗了。
02
洗好的米加入清水或高湯（如果你要煮有料的鹹粥最好適量用點高湯會比較鮮美），通常1杯米按照電子鍋的煮法要放6杯水，但是用明火煮因為要考慮到蒸發的水分會比較多而且攪拌過程會產生比較多的糊化，所以用明火煮粥，1杯米要放10杯水才夠。
水還沒有沸騰的時候，米粒會躺在鍋底，在爐火持續加熱下，最底下接觸鍋底的米常常就會黏住然後焦掉。所以一開始加熱的時候，就要時不時去攪拌一下，讓米粒不要沉在鍋底。你可以一開始就用大火加熱這樣比較快，等到水沸騰後就可以轉小火，這時候米粒會隨著對流翻滾，就暫時不需要攪拌了，以1杯米10杯水的狀況，要從室溫加熱到沸騰，約需要8分鐘。
開始沸騰之後轉小火，這時候計時10分鐘，這10分鐘內只要火力夠小就不必在爐子前，讓米粒自在翻浪就好。米粒一邊翻浪一邊煮，澱粉就會慢慢熟化釋出，釋出的澱粉會慢慢開始糊化，米湯會慢慢變稠，越來越稠就開始有點像肥皂水那樣可以產生包泡，從沸騰開始計時10分鐘後，米湯的表面會開始有小細泡泡。
當米湯表面產生小細泡泡時開始不停攪拌再記時10分鐘，粥就煮好了。
最後10分鐘要不停攪拌的原因是這樣的：首先是這個階段米湯流動性會變差（也就是稠度越來越大），不停攪拌可以防止濃稠的米湯阻礙米粒翻滾導致鍋底焦掉.
其次，不停攪拌能增加米粒中的澱粉溶出並糊化，粥才會有稠度且米粒才會鬆軟（也就是香港生滾粥的米粒開花），這樣的粥才會有厚度而且好吃，這也就是電飯鍋煮出來的粥看起來不太美味的原因，電飯鍋沒有攪拌的過程，煮出來的是米水分離的稀飯。
最後是因為最後10分鐘當米湯越來越稠，浮起的泡泡就會越來越大。不停攪拌可以適時消除大泡泡的產生，這樣粥就不會漫出來到處噴。
03
請注意從開始煮到最後10分鐘都不需要蓋上鍋蓋，事實上用爐火煮粥除非你要在關火後利用餘溫來悶熟魚片或是絞肉類的食材，否則都不需要鍋蓋。
最後的10分鐘一到就可以關火，粥就煮好了，從冷水開始一直到煮好，只需要不到半小時，是不是比用電飯鍋煮粥或是先煮飯再煮粥來得快很多！
粥裡面再加上一些蔬菜魚肉類的食材就成了菜肉鹹粥，蔬菜最好在最後10分鐘不停攪拌的階段放入，才不會煮到蔬菜的形狀口感都消失掉。
魚類或肉類儘量切成容易熟化的薄片細絲或小粒，事先要用胡椒鹽等等略醃以去腥調味，當粥煮好的當下把醃好的魚料或肉料快速拌進滾燙的粥裡立刻熄火加蓋悶個5分鐘，這樣魚料或肉料就能熟透，也才不會煮到過老，影響口感。
04
蘿蔔魚片粥是最近常做的粥，每年冬季到春季是白蘿蔔的旺季，每100克的白蘿蔔中含有約30 ~ 70毫克的麩胺酸，這就是白蘿蔔料理常能讓人感覺到鮮甜味的原因，傳統廣東料理中也有菜頭粥這樣的菜式，相信大家一定不陌生。在滾燙蘿蔔粥里加入薄薄的鯛魚片或鱸魚片，利用砂鍋的保溫效果燜熟，就成了人人愛吃的蘿蔔魚片粥！
生滾蘿蔔魚片粥
食材
白米：1杯
清水或高湯：1500毫升
蝦米：少許
白蘿蔔：半條
去骨去皮鯛魚肉：1盒（或其他魚種）
雞蛋：1個
姜：2片
青蔥：1支
黃酒：1茶匙
生粉：1大匙
鹽、白胡椒粉：適量
做法：
1、姜切絲，青蔥切蔥花，蘿蔔切細條（不要切太細，以免煮化了）；
2、去骨魚肉用刀批成薄片，加入半個蛋清（其他蛋白與蛋黃打散備用）、薑絲、1茶匙鹽、少許白胡椒粉、1大匙生粉，少許香油，抓勻後醃10分鐘備用；
3、洗米，1杯米加入1500毫升清水或高湯，加入少許蝦米；
4、開大火，不停攪拌，直到沸騰為止；
5、沸騰後轉小火，放著不管（不要蓋鍋蓋！），計時10分鐘；
6、10分鐘後，加入蘿蔔條，維持小火，不停攪拌，計時10分鐘；
7、觀察一下粥的濃稠度，如果希望更稠一點就多煮1—2分鐘，如果稠度OK，就熄火，把魚片倒
入粥中撥散，加入剛才醃魚片剩下的蛋液、攪拌均勻，蓋上鍋蓋燜5分鐘；
8、5分鐘後開鍋蓋，加入適量的鹽調味，灑上蔥花、白胡椒粉。
鮮香美味的生滾蘿蔔魚片粥就完成了！
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