1
該怎樣來形容我對三匯泡菜的感情呢？應該說，從小到大，我就是吃著泡菜和榨菜長大的。如果說尿不溼、爽身粉伴隨著八零後九零後甚至零零後出生的朋友的整個童年的話，那麼泡菜則伴隨著我們那個年代的整個青少年時期！
那個時代，雖然三匯並卻不缺時令蔬菜，但時令蔬菜的季節是短暫的（那時不像今天有大棚蔬菜），只有泡菜，留給我們的季節很長，幾乎可以跨年。
三匯泡菜中最有名的是浸蘿蔔（泡蘿蔔）。每年農曆的十冬臘月，是蘿蔔漸次收穫的季節，三匯人從這個時候開始浸蘿蔔了。選上好的土陶扯水罈子，洗淨，重新放入清水與鹽巴，紅辣椒、整花椒、生薑，把蘿蔔洗淨，可以切成片或塊，也可以不切，整個放進壇裡，蓋好，壇盤裡裝上七成水，過7天，浸蘿蔔就成了。這時的泡蘿蔔，不鹹不淡，清脆爽口，還有一絲淺淺的辣味。無論是乾飯還是稀飯，吃起來都非常適宜。
多少年過去，三匯人就靠一缸浸蘿蔔滋養著全家，作為下飯菜之一。
2
三匯人喜歡用紅蘿蔔做泡菜，因為這樣的浸蘿蔔色澤豔麗，非常養眼。如果一定要選白蘿蔔做泡菜，那就可以加大新鮮紅辣椒的份量，這樣也可以把菜水染紅。
隨著泡菜的時間越長，蘿蔔的色澤開始變淡，質地開始變軟。特別是白蘿蔔，顏色也開始有點兒微黃了。三匯人並不介意，如果誰能在泡菜缸裡撈出隔年的浸蘿蔔，那才寶貝呢！當然，這樣的蘿蔔，口味也不大好了，要麼苦鹹，要麼揪酸。只是觀賞的成分多，很少人再去吃。
我記得我小時候，很多人還使用隔年泡菜水泡菜的，認為這樣的陳菜水泡出來的泡菜更有味道，就像那些年吃火鍋鍋底不倒反覆熬一樣。當然，現在年輕人已經很少這樣做了。
我年少的時候，我家裡人口多，也沒有其它菜蔬吃，泡菜壇總有兩三個，吃第一罈時就泡第二壇，這樣剛好接上，基本沒有陳泡菜吃。
3
做泡菜其實是很講究的，第一定要是冰涼的井水，溫水是絕對不行的——溫水泡菜容易酸。我母親甚至說，出汗的手是不能伸進泡菜罈子的（那年頭我們都懶得用筷子拈鹹菜，直接把手伸進罈子去摸），不然泡菜水就會壞。鹽不能多，太鹹泡菜苦鹹不好吃；鹽也不能太少，太少不僅鹹菜寡淡不好吃，而且也容易變酸。
泡菜壇扯水盤裡的水不能太少，更不能幹，幹了泡菜也容易壞。扯水盤裡的水要勤換，最好兩天換一次，不然不僅泡菜容易壞，而且也不衛生。農村的泡菜跟其它農事一樣，也是檢驗家庭主婦常識、技藝和用心程度的標尺。誰家的泡菜好不好吃，取決於主婦的能幹程度。
我的整個青少年時期，泡菜壇都放在我的臥室裡。那些罈子都會呼吸似的，扯水盤就是它們的上呼吸道，每晚它們都像青蛙唱歌一樣，時不時“哽”一聲，此起彼伏，伴隨著我們均勻的鼾聲如夢。
4
三匯的泡菜，品類極其繁多。冬天，可以泡蘿蔔，泡青菜梗、泡剝皮的羊角菜、泡剝皮的大頭菜、泡蘿蔔梗、泡大蒜、辣椒、生薑、洋姜、蕎頭；秋天可以泡蕹菜梗、黃瓜、豇豆、芋梗（去皮）；夏天可以泡刀刀、菜瓜（去籽兒）；春天可以泡四季菜梗、芹菜梗……
每一種泡菜都有獨特的味道。比如浸蘿蔔的鹹脆爽口，泡青菜梗的清脆酸辣，泡羊角菜的嫩脆，泡大蒜的香辣，泡辣椒的勁道開胃；泡生薑讓人渾身一震，瞬間出汗；泡洋姜與泡蕎頭又是另一個味，泡洋姜淡脆平順，泡蕎頭沖鼻但提神；泡芋梗綿軟易化，泡刀刀（四季豆）健胃開脾，泡豇豆綿柔，泡芹菜梗去火……
這些泡菜陪伴著我們的四季，每個品類都有獨特風味與功效。你別說那個年代我們很貧窮，從味覺來講，可以說是無限豐富！
5
泡菜的吃法，也是五花八門的。最簡單的吃法，當然是拈出來就此下飯。那時我們沒吃什麼，但彷彿也很健康。後來想想，泡菜也許是很好的調節品。不像今天，我們一研究，它就跟癌症掛上鉤了。老祖宗吃了幾千年，得癌症比我們現在少多了。可能跟中藥一樣，泡菜用料的配伍也很重要。當然，不會像今天工業化的泡菜那樣，會用那麼多染料、防腐劑、調味劑——我們那時都是天然的！
我們會用酸浸蘿蔔絲炒臘肉，加上幾棵蒜苗，酸辣香兼具，可口極了。
感冒了，我們有浸蘿蔔燒湯下碗麵條，趁熱一鼓作氣吃下去，矇頭發一通汗，醒來渾身輕鬆，感冒不治而愈。
泡菜炒豬肚，加上泡姜味道更佳。那微酸，那微辣，那勁鮮，吃貨們保證一輩子忘不了。更別說泡菜炒雞雜，想起就來口水了。
泡菜燉老鴨，你肯定可以想見，那湯酸辣奇鮮，那鴨無丁點腥味，吃後口舌回香。更別說泡菜魚了。
泡菜炒豬大腸，你走過全國，也享受不到三匯的這種美味。這樣香辣可口，哪裡還有半點兒腥半點兒膩？
三匯美食，獨缺不得這三匯泡菜！
閱讀更多 世照網傳媒黃河 的文章
