有做飯經驗的人都知道，土豆切開之後要泡在水裡，不然就會發黑，尤其是做炒土豆絲的話，如果不及時浸泡到水裡，就會是黑乎乎看著毫無食慾的一盤。即使沒做過菜的人，也肯定經歷過削皮或者咬了一口的蘋果放久了就會染上一層鐵鏽色，讓人不想再吃。
好好的土豆和蘋果，為什麼果肉暴露在空氣中就回變黑呢？是空氣裡的什麼東西和他們產生了化學反應嗎？變黑的土豆和蘋果還能吃嗎？
今天，就和大家聊一聊“切開黑”的傢伙們吧。
原來，幾乎各種植物中都含有一些多酚類物質，主要存在於植物的皮、根、葉、果中。賦予巧克力獨特魅力的成份就是多酚。多酚類物因為具有抗氧化活性，因而近來越發受到推崇。目前對天然多酚類物質已有超聲波提取、微波提取、超臨界流體萃取等多種提取方式。
同時，許多植物中還含有 “多酚氧化酶（PPO）”，作用是破壞多酚類物質。多酚氧化酶是自然界中分佈極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在於植物、真菌、昆蟲的質體中，是六大類酶中的第一大類氧化還原酶。
多酚氧化酶的共同特徵是能夠通過分子氧化酚或多酚形成對應的醌，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，從而讓土豆變黑。
在植物組織中，多酚氧化酶PPO是與內囊體膜結合在一起的，天然狀態無活性，因此也就與多酚類物質相安無事。一旦植物被切開，PPO被激活，而空氣中更有大量氧氣，於是多酚化合物被PPO氧化為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起形成黑褐色的色素。科學上把這個過程叫做“酶促褐化反應”。
所以，想要阻止土豆變黑，常規方法就是放入水中隔絕空氣，也就避免了氧化反應。另外，將蔬菜放入水中汆燙，如蓮藕西藍花等等，能夠多酚氧化酶失去活性，同樣也可以保持脆嫩的色澤。
一個有趣的知識點，蓮藕裡的多酚類物質之一，沒食子酸與鐵離子結合後會形成或紫或藍的有色絡合物，所以用鐵鍋燉蓮藕的話，會得到發紫的藕塊和黑乎乎的湯。這藍黑色的物質，同時也是藍黑墨水的主要成分之一。
化學真神奇，如果不是化學，誰又能知道，蓮藕和墨水，看似八竿子打不著的兩樣東西，會有這麼奇妙的聯繫呢？
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