近日，隨著全國疫情形勢得到有效控制，各行各業也開始逐步恢復往日活力。此次疫情行業中，深受影響的餐飲行業也是此次行業復甦中最為受重視的行業。多地政府皆採用不用形式助力經濟復甦，無論是發放大量消費券，還是領導帶頭餐館就餐，都為經濟的迅速復甦起到了積極作用。雖然行業期待的“報復性”消費並未出現，但是餐飲行業的消費大戰卻再次拉起！
此次疫情不僅對餐飲行業的客流量造成了重創，同時對供應鏈自上而下的各個環節也造成了不同程度的影響。所以，“疫情”步入下半場後，相比於促銷活動吸引客流，上游供應鏈的整合，才是餐飲行業經營者面臨的重要課題。
萬億餐飲供應鏈市場待整合
“目前，我們供應鏈的成本佔總成本的30%左右。”上海某知名餐飲老闆直言。實際上，餐飲行業除去房租人工成本，食材成本也是餐飲業成本的重要構成部分，由此大抵可以推算，整個餐飲前端供應鏈市場的規模大約在萬億以上。
傳統餐飲行業食材供應主要以“菜販子”為主，這種方式可以將餐飲企業的需求集中起來，採購與配貨都相對靈活，但是這種“純手工”模式能夠服務的商戶數比較有限，無法滿足大多數商戶需求，無形中增加了食材的流轉時間，也增加了食材的成本。
“我們就是自己採購、自己加工的。但現在來看，自己採購最大的問題，一是易腐敗、難監管，二是供貨商產品驗收難，三是成本把控難。”業內人士直言。
直到2014年，行業陸續出現美菜、鏈農、大廚等以互聯網技術為特徵的餐飲供應鏈企業後，市場才被撕開口子，但菜販子模式佔比仍在80%左右。
中大型餐飲企業自建供應鏈模式
為了能夠掌握足夠的話語權，國內一些大中型餐飲企業開始自建供應鏈，從菜地源頭進行菜品採購，運輸，加工。這樣不僅降低了中間環節的費用增加，也提高了菜品的新鮮度，同時，集中採購的問題也凸顯出來。
由於餐飲門店每日需求量並不穩定，這也導致集中採購的菜品出現不同程度的積壓，進而影響了菜品的新鮮程度，反而增加了採購成本。
除了供應鏈，一些企業還試圖通過自建中央廚房提高效率、降低成本。最火的時候，獨立的中央廚房曾一度成為創業風口，2017年經歷一輪倒閉潮後，創業者及資本們意識到中央廚房贏利沒那麼容易。
新鮮食材“從田間到餐桌”的供應鏈改造，說簡單點就是縮短路徑，減少損耗，降低價格。然而，這件事並非說說那麼簡單，除了直接到源頭採購，中間運輸，菜品保鮮，高效率分發都是餐飲供應鏈未來要面對的難題。相信在不久的將來，伴隨著數字化技術的不斷更新，高效率的餐飲供應鏈將得以建立。
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