溫馨提示：本文約4603字，燒腦時間22分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
突如其來的新冠肺炎疫情，讓人看盡世間百態的同時，也使全國的餐飲業遭受到前所未有的打擊。在這場災難中，餐飲業無論大連鎖餐企還是中小餐企，沒有誰能夠不受到影響。
相對於中小型餐飲，大型餐飲企業的底子更厚、抗風險能力更強，但負擔也更重，靈活度要更低。特別是一些龍頭企業，已經不僅僅是一個經濟主體，更是承擔了社會穩定運行的責任。這些企業的一舉一動，不但影響著行業，也影響著社會細微層面的變化。
我們今天就把目光放在幾個已經上市的大型餐飲連鎖企業上，看看從疫情爆發到基本穩定的這段時間裡它們都做了些什麼，或許會有一些值得思考的啟示。
早在1月26日起，剛剛登陸港股不久的九毛九就宣佈已暫時停止其所有門店營業至2月9日。到了2月9日，九毛九所有門店暫時停業的時間進一步延長。直到3月18日，九毛九發公告稱，鑑於近期中國疫情有所緩解，董事會宣佈：部分門店(包括自營及特許經營門店)將自當日起恢復營業。
同樣是在香港於2018年上市的全國火鍋龍頭“海底撈”也於1月26日暫停中國地區(港澳臺地區除外)火鍋餐廳門店營業。隨著疫情好轉以及全國復工節奏的推進，3月12日，海底撈宣佈首批火鍋餐廳門店恢復營業、提供堂食服務。據統計，海底撈累計停業時間達46天。
根據當地政府以及物業的要求，呷哺呷哺同樣對武漢以及湖北其它城市的門店進行有序的閉店安排，但專門為醫護人員打開爐灶。從3月開始，呷哺呷哺也在各地陸續開啟正式復工。
對於上述這些餐飲企業來說，疫情造成的影響勢必要持續半年甚至更久，全部關店並不是一個長久之計，而延遲開業要承擔營業額、利潤率以及其引發的資本市場的壓力。如何渡過艱難時期、實現進一步發展，則非常具有挑戰性。也正因為此，關注這些代表性餐企在這段時期的思路和動作也更具有借鑑意義。
✔海底撈：受益於充沛的現金流更顯沉著，入局半成品市場推預製菜
這次海底撈在疫情期的表現給外界兩個總體感受：低調、沉著。
這並不意味著海底撈沒有遭受巨大的打擊。要知道，海底撈是絕對以線下門店為主，97%的營收直接來自線下。根據其公開財報，海底撈在2019年上半年餐廳經營的營收是113.31億元，在總營收中佔比高達96.9%。
也就是說從1月26日全面停止門店營業，海底撈的收入進項基本被斬斷。中信建投發佈研報稱，其判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元，歸母公司淨利潤損失約為5.8億元。
但是，和西貝等一些同樣做堂食正餐、主要依靠門店收入的餐企不斷向外發出緊急呼聲不同，海底撈並沒有表現出特別的焦慮。沒有振臂高呼，也沒有算賬比慘，倒是海底撈的老大張勇出來錄了一個煮麵的視頻，並向全體員工問好，連疫情都沒有刻意提到、一切氣定神閒。
而與此同時，海底撈不論在疫情初期成立防疫指揮部、捐贈款物，還是後續逐步恢復外送業務、分批次恢復堂食，都在有條不紊地進行著。
海底撈的這種安靜和沉穩與整個行業普遍爆發的焦慮氛圍顯得格格不入，但又是可以理解的。在2003年海底撈還是小規模地在西安經營的時候，就已經經歷過非典的洗禮。那時候海底撈就沒有恐慌也沒有坐以待斃，而是找尋自己的機會，頭一次用電磁爐給顧客送外賣，因此還被《焦點訪談》欄目作為“非典”期間餐飲行業的創新進行了專題報道，之後在西安名聲大噪，非典過後，海底撈門口每天排成長隊，日接待量是之前的數倍。
這次沉穩應對危機的自救舉措，讓海底撈積累了北上的資本，成為其發展轉折點之一，可以說是相當成功的。而時過境遷，17年後再一次遭遇全國性嚴重疫情，海底撈依然很穩，不同的是這時的海底撈已經不同當時。
最不一樣的就是“家底”厚了。經過多年的高速發展，2018年9月海底撈完成了港股上市，當年年末的財報顯示其自有現金流達到了41.19億元。相對於其它餐飲企業，海底撈的現金流儲備更加豐富。
據筷玩思維(www.kwthink.cn)瞭解，海底撈門店主要集中在商業中心，而疫情期間，眾多商業中心都對租金進行了減免，且海底撈本身的議價能力高，前期也佔據了租金優勢，可以看到其財報中顯示租金佔營收比重低於4%。
海底撈的成本重頭在於員工工資。參考過去兩年，2018年末海底撈員工總數69056名，員工部分成本達50.16億元，2019年其年中報上顯示員工總數為88378，其半年總員工成本為36.52億元。根據這些數字可以推測，即使停業沒有任何收入，海底撈賬上現金至少可支撐6個月，何況還有首筆8.1億、總計21億元的授信貸款，海底撈的資金狀況完全足以應對疫情的衝擊。
所謂口袋深、底氣足。在疫情期間，海底撈除了自我防疫、堅持外賣，在經營新舉措層面也在做一些事兒。比如開始嘗試預製菜，推出“開飯了”系列半成品“方便菜餚”，菜餚包括12款經典好菜、4款精選靚湯，並在其官方APP、外賣點餐平臺和多個電商平臺上線，此舉意味著海底撈開始入局半成品市場，這也同時借勢推了一把自己在蜀海供應鏈、蜀海食品兩個子公司的2C業務。
當然，最終海底撈想要扭轉虧損，還是要回到堂食的正常經營上。其在疫情期對於員工和管理層的全面保障和大練兵，也讓復工後的營業與服務可以儘快走上正軌。
✔九毛九：主力品牌太二酸菜魚開通外賣服務，快速回血可能性大
和海底撈一樣，九毛九也是在疫情危機遲遲無法解除等情況下，果斷選擇關閉門店，壓縮一切不必要成本。不同的是，九毛九是在不久前的1月15日剛剛在港交所上市，就迎面遭遇這場可怕的疫情。
九毛九在很多投資者眼裡被看做是“海底撈2.0”，被寄予了很高希望，上市以來備受市場寵愛。在上市時九毛九披露有219間門店位於廣東，而廣東省此後已經出現多宗聚集性疫情，屬於全國疫情比較嚴重的地區，因此遭受的衝擊也更明顯。
即使沒有國家硬性強制關停，九毛九也要面對顧客外出消費意願大減、旗下餐廳人流大挫的狀況。對這些綜合看來更嚴峻的形勢，2月1日，九毛九集團董事長管毅宏就公開表示：“集團受這次疫情影響的損失仍在統計中。我們希望政府能在稅費上有減免政策，或者能有相關補貼補助。”也就是說，壓力已經足夠大到主動向政府申請政策支持了。
事實上九毛九是一家非常賺錢的企業，這也是資本市場看好它的原因，現金流本身就不差；加上又是恰好在疫情到來前上了市融了19億，基本上現金流整體風險大大降低了。同時，九毛九還是一個有著多品牌的餐飲集團，多元化的品牌結構也讓其在特殊市場環境下有更大的彈性。
頭一個要說的就是九毛九的主力品牌、擁有121家門店的太二酸菜魚。酸菜魚市場憑藉標準化、易複製的優勢，為中餐易擴張的優質賽道之一。
據筷玩思維測算，海底撈新店開業的一次性投入成本回收期約在10-11個月，而太二回本只要7個月；太二酸菜魚在2019年Q1的利潤已經增長至1.25億元，佔公司整體利潤52%。
翻檯率高、投資回收期短、模式新穎，這三大特點使得太二甚至有了成為下個海底撈的潛力，而這也成為了母公司“九毛九”所有的底氣。2月22日，從不做外賣的太二酸菜魚宣佈在廣州和深圳門店開展外賣服務，並於2月24日正式上線，而結果是市場接受度很高。太二方面透露，上線外賣後的4天時間裡，“太二酸菜魚”一個門店在美團和餓了麼兩大外賣平臺上的總銷量就超過700單。
九毛九發佈公告稱，部分門店(包括自營及特許經營門店)將於3月18日起恢復營業。結束了50多天的停業，九毛九無論是在振奮消費市場還是資本市場層面都有很艱難的道路，但是如果能夠抓住“補償性消費”的機會，也仍有快速回血的可能性。畢竟其餐廳翻檯率數據表現優異，且尚處於擴張初級階段，一線城市還有很大擴展空間，“口味+營銷”雙重作用下使得太二酸菜魚可以有相當的客流量潛力。
✔呷哺呷哺：迅速調整經營和財務策略，拓寬餐飲新零售渠道
如果說17年前的非典讓海底撈獲得了發展的一塊重要墊腳石，那麼對於當時的呷哺呷哺來說，就是獲得了一個讓其騰飛的加速器。“一人一鍋”的用餐模式創新讓呷哺呷哺在當時敏感的環境下迅速攻入了消費者的心坎，並讓其在港股餐飲領域坐上了頭把交椅。
也正因為這段淵源，呷哺呷哺對各類公共安全衛生事件極為敏感，在應對此類突發事件時極具敏銳度。在疫情稍有苗頭的1月17日，武漢呷哺呷哺在當時物資相對充裕的情況下，提前採購了口罩和大量消毒防護用品，提前完成防疫物資儲備。
更關鍵的是對於現金流的控制。春節前，呷哺呷哺根據謹慎性法則迅速調整經營策略和財務策略，以此來保證基礎現金流穩定，為長期“抗戰”準備彈藥。比如根據現金流評估結果，提前解凍了銀行存款和金融理財工具，進一步釋放現金流，同時也為了預防疫情的不確定性，向銀行等金融機構申請了授信額度、啟動供應鏈金融等。
在自救方面，呷哺呷哺則充分發揮了全國1000家門店的作用。在還沒有出現疫情時，呷哺呷哺就已經有了把門店作為零售終端的思考和行動，如推出了羊肉大禮包、與大電影相關的盲盒等等。在疫情期間，這1000多家門店的幾萬名員工也發揮出了很大作用。
例如2月初在呷哺呷哺東北市場，在統一指揮下，平時以堂食服務為主的員工在每天11點到16點都通過朋友圈發佈賣貨文案，售賣的商品包括羊肉、肥牛、凍豆腐、小料、鍋底、調味品等，同時還打通了微商、惠民超市以及電商市場。
類似上述這樣的行動也在全國鋪開，一到兩週之內，呷哺呷哺迅速發展了其“電商—呷哺嚴選平臺”、“社區合夥人”、“生鮮超市—惠民生鮮”及“到家送”等渠道。
隨著疫情得到有效控制，全國各地也逐步開始復工復產。3月6日起，按照地方政府穩妥有序推進復工營業的規定，呷哺呷哺東北地區121家門店逐步放開堂食。
此時，呷哺呷哺又踩準了“無接觸餐飲”的節點。在2019年，為了增加品牌的差異性、降低人力成本、提升運營效率，呷哺呷哺包括北京大興國際機場在內的一百多家門店都引進了送餐機器人。
此次疫情過後，堂食會逐漸恢復，人們對於就餐的環境要求更高，安全防護措施更是非常在意，機器人送餐的模式準確地迎合了消費者的痛點。
仍以東北市場為例，呷哺呷哺目前開放堂食的長春、錦州、瀋陽等店面最近多是機器人在上菜服務。最大優勢就是顧客自己拿取，避免了人員接觸。
✔結語
疫情對於整個社會、整個餐飲行業的損傷是無差別的，但機體的體質強弱、應急反應的快慢是有差別的。所以，這次空前的打擊對於餐飲業的洗牌作用明顯，底子弱者、現金流走在刀刃上、玩票者們是率先倒下的。
標準化的連鎖龍頭餐飲品牌對疫情應對得當、防控措施到位，現金流支撐能力好於行業平均水平，將有很大可能在疫情後會快速恢復。
2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，在各行各業都在感慨“太難了”的時候，餐飲業營收卻逆市上升。
2020年這種逆勢而上的基本面並沒有根本改變，開年的衝擊終究是短期的，“速凍”終將化解。隨著各生產企業逐步復工，預期中的最悲觀階段已過，長期來看作為剛需消費的餐飲業終將走出陰霾，而代表性的大公司就是標杆，它們後續在盈利模型、擴張模式和經營細節上的改變，仍值得我們持續關注。
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