⒈桔梗乾製
⑴工藝流程：原料整理→清洗→晾乾→燻硫→乾燥→包裝→成品
⑵原料整理。播種兩年或移栽當年的秋季,當葉片黃萎時即可採挖桔梗。挖取後去淨苗葉,洗淨泥土,颳去外皮至全根呈白色。
⑶燻硫。清洗後的桔梗放入硫磺爐框內用硫磺燻12~24小時,燻至其身柔軟可彎曲為度。
⑷乾燥。曬乾,如遇陰雨應即烘乾。曬乾法:桔梗攤在竹蓆上暴曬,邊曬邊翻動,待七成干時,白天攤開暴曬,夜間堆積,使其內部水分往外滲出。如此反覆曬至足幹。烘乾法:將桔梗放入烘坑(爐內)攤開,用木炭或無煙煤燃燒烘烤。爐溫保持在50℃左右,每隔1~2小時翻動1次,烘至七成幹之前,爐內不能停火,七成幹後可白天烘,晚上停火,反覆多次,直烘至足幹。
⒉桔梗蜜餞
⑴工藝流程：原料選擇→清洗→切片→硬化→糖制→乾燥→包裝→成品
⑵原料選擇。選擇粗細、大小均勻、無病蟲害的新鮮桔梗為原料。剔除過粗、過細、黴變、蟲蛀的原料
⑶清洗切片。將選好的桔梗放入洗滌槽中,用流動清水將其充分清洗乾淨,而後撈出,瀝淨水分。瀝淨水分的桔梗用切片機切成3~5毫米的薄片,切好的桔梗片浸入0.25%左右的亞硫酸氫鈉溶液中進行護色處理。
⑷硬化糖制。將桔梗片在0.2%的氯化鈣溶液中浸泡1小時,再用清水洗去桔梗片上表面殘留液。採用真空滲糖方法,分兩次。第一次浸糖。30%的糖液,加入0.2%檸檬酸0.05%山梨酸鉀,混合糖液加熱煮沸,加入桔梗片,注人真空鍋中,抽真空,真空度為0.08~0.09兆帕,時間30分
鍾,破除真空,浸漬6小時。第二次浸糖。45%的糖液,加入0.4%檸檬酸,0.05%山梨酸鉀,其他方法同第一次相同。
⑸烘烤乾制。浸糖好的桔梗片瀝去多餘糖液,均勻地擺入烘盤中,送入烘房,在58~62℃溫度下乾燥14~16小時。可根據烘房內相對溼度的高低和外界風力大小來決定,當烘房內相對溼度高出70%時就應進行通風排潮。一般通風排潮次數為3~5次,每次以15分鐘左右為宜。倒盤的次數和時間視產品乾燥的情況而定,一般倒盤1~2次,可在烘烤的中前期和中後期進行。當烘烤至產品含水量為16%~20%,用手摸產品表面不粘手時即可出烤房。菌溫度為100℃,時間為10分鐘,而後冷卻即成。
⒊桔梗即食風味菜
⑴工藝流程：原料→清洗→去皮→浸泡→切絲→上榨→浸漬→包裝→殺菌→成品
⑵原料清洗。選擇大小均勻、無黴變、無蟲蛀的新鮮桔梗。放入洗滌槽中,用流動清水進行充分洗滌,而後撈出,瀝淨水分,去皮。
⑶浸泡、切絲。因桔梗帶有明顯的苦味,故將桔梗置於水中浸泡1~2小時,可以脫除部分苦味。然後撈出,瀝水,用人工或切絲機切絲,長度7~8釐米,2~3釐米見方。切好絲然後置於水中浸泡,以防變色。
⑷上榨與浸漬。桔梗絲用壓榨機壓榨脫水,脫水率為30%40%。出榨後鬆散桔梗絲,人缸添加輔料浸漬,每天倒缸一次,1周後即可。配料:桔梗絲100千克,醬油7千克,辣椒粉2千克,生薑1千克,大蒜2千克,白糖2千克,料酒0.3千克,食鹽7千克,檸檬酸0.3千克,味精100克,脫氫醋酸鈉0.2千克。
⑸包裝、封袋、殺菌。用尼龍/聚烯烴袋包裝,用真空包裝機封袋。包裝好後,送入殺菌金中進行殺菌處理,殺菌溫度95℃,時間25分鐘。而後冷卻。
⒋桔梗晶
⑴工藝流程：原料選擇→清洗→煮熟→打漿→過濾→濾液→濃縮→配料→造粒→乾燥→包裝→成品
⑵原料清洗、煮熟。選擇新鮮桔梗為好,也可以選用個體小外形不好、難以鮮銷的桔梗,但必須無腐爛、無蟲蛀。清水洗淨。不鏽鋼鍋中加入少量水,桔梗易熟,水開即可。
⑶打漿、過濾、濃縮。打漿機將煮熟的桔梗打成泥狀四層紗布過濾即可,濾渣主要是皮及纖維。可以加熱濃縮,最好減壓濃縮。濃縮至桔梗原料中的30%。
⑷配料、造粒、乾燥。加入蔗糖和環狀糊精並攪拌均勻.可以用造粒機,也可以用20目的篩網,將物料擠壓通過篩網即可。熱風乾燥。
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