面發過了怎麼辦？廚娘教你餡餅新做法，皮薄餡多，烙一鍋都不夠吃。
麵食是北方人的主食，除了饅頭、麵條、包子之外，油餅、餡餅也是人們常食用的美食，對於各種麵食的做法，想必每個家庭亦或者是每個人都有自己獨到的見解，喜好也不同，不能說高級大廚做出來的麵食就是好吃，畢竟每個人口味不同，對美食的鑑賞也各有差異，大家都是在一日復一日的摸索嘗試中，總結出自己喜歡的做法。就比如做麵食最基礎的發麵，有人說發至兩倍大是最好時候，也有人說半髮狀態的最好吃，還有人可能會說，發過了的麵糰做得更軟，總之無論是哪種狀態，都需要自己摸索出最適合這種狀態的製作方法，才能玩轉麵糰，不怕面沒發起來或者是發過頭。
我平時發麵不太注意時間，一開始還看好了鐘錶，忙著忙著就忘了點，你們也有這種時候吧？忘了時間最直接的影響就是面容易發過頭，這種情況下，我一般進行兩種處理方式：1.當作老面，慢慢的加入乾麵粉揉成光滑麵糰後，醒發20分鐘，當發麵用。2.加入一點鹼面中和下酸味，再加點乾麵粉，揉成團，直接用來麵點的製作。今天採用的就是第二種方法，來製作電餅鐺餡餅，成品皮非常薄，還有半透明的皮，餡非常多，這樣做出來的餅又大又軟，表皮還發脆，味道極其好。
三鮮餡餅
說在做之前，整個順序是，先和麵，發麵的過程中，臨近面發酵完成的前半個小時，開始調餡，調餡也分為兩步，第一步就是先調基礎餡料，就是除韭菜之外的所有餡料，第二步是調好後醃製的過程中，洗韭菜、切韭菜，等所有餡料調好後，處理發酵好的麵糰。
材料：雞蛋五個、黑木耳、韭菜、蝦皮、姜、醬油、鹽、雞粉、白胡椒粉、五香粉、食用油、香油。
做法：1.取五個母雞蛋，打入碗中，用筷子快速打散備用。
2.泡發好的黑木耳，先用水焯一下，再洗淨後切成碎末狀。
3.新鮮的韭菜，洗乾淨後瀝乾水分，切成碎末狀，按照包包子的餡料大小進行切。
4.中火上鍋，鍋熱後加入適量的食用油，下入打散的雞蛋，然後用筷子不停地劃圈、攪動，讓其成碎末狀。有成塊的就用鍋鏟，切幾下就行了。
5.取一大塊姜，去掉皮後，把姜切成末，我一般都是切完了再剁幾下，越小越好，家裡的孩子不喜歡吃到姜。
6.簡單調餡。把切好的黑木耳倒進鍋裡，抓一把蝦皮扔進去，攪拌均勻後，調下味，加入一大勺醬油，喜歡醬燒顏色的可以加點老抽。加適量的食鹽，一次加夠即可。再加入雞粉、五香粉、白胡椒粉，攪拌均勻備用。
7.前面的基礎餡料醃製中，切韭菜。將切好的韭菜放入基礎餡料中，薑末也放進去，倒入適量的香油，攪拌均勻後放一邊備用。
8.發麵的過程就不講了，只是強調下，做餡餅的時候，水的多少決定著餅的鬆軟程度，和麵時要多加水，活出來的麵糰稍微有點沾手沒關係。咱們直接從發過頭的面開始說吧，發過頭的面一般很軟、黏，孔洞很大，用手指一按，周圍的面塌陷，往往發過頭，面會發酸，那麼這時我們案板上撒一點鹼面（這玩意太多，面發黃），再撒些乾麵粉，揉麵即可，不要總想著把面揉成很順手的樣子，我一般
撒兩遍乾麵粉，能擀成包子皮狀即可。建議發麵的時候可以加點食用油，這樣麵糰延展性好。
9.開始包就好了，擀成中間厚兩邊薄的麵皮，使勁往裡面塞餡料，就跟包包子一個方法，最後收口處，把多餘的麵糰扯掉即可，不需要包的好看，只要捏的不露餡就行。
10.將收口朝下，掌心輕輕往下按，然後雙手可以四周拍打下，順帶調下形狀，切記若按得太用力，餅太薄，口感極差。
11.電餅鐺預熱完成後，盤底刷油，將餅擺進去，再在餅上皮刷點油，蓋蓋子煎一分鐘，開蓋後翻面，再煎一分鐘，受熱不均勻的可以調換下位置，煎幾十秒就行了。每個人根據自己家工具的情況。
12.煎出來的餡餅，皮很薄，餡好像要掉出來的感覺，關鍵是還很軟，有彈性，放涼了也很軟，喜歡的抓緊試試哦！
小貼士：1.和麵時可加入點白糖促進發酵。2.調餡時，韭菜最後放，早放容易出水。
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