有關黑毛茶的標準之爭，不過是實踐場景之分

有關黑毛茶的標準之爭，不過是實踐場景之分

（安化黑毛茶的布袋子）

導言：不同的角色，對於標準有不同的使用場景。小攤販樹標準，不過是想多賣幾斤茶；企業家談標準，可能是想壟斷產業；匠人立標準，不過是想把茶做好。

安化黑茶毛茶標準會議之後，白沙溪茶廠已經開始行動了。一大早，茶廠的常務副總經理、安化黑茶的製茶大師肖益平先生就親自到車間做了安排。這次毛茶的標準樣是安化縣茶業協會主導的，具有產業層面的意義，覆蓋的面非常廣。光是把樣做完了，分成小樣，整個加起來得用上千斤黑毛茶。很多小眾品牌，一年的產量可能也不過如此，那天在會議現場，有參會的企業家朋友提到，希望白沙溪茶廠能夠免費提供茶樣，這真的是有點“打土豪，分田地”的意思了。

（老茶廠對於標準樣和產品留樣都有自己的制度)

對於黑毛茶標準茶樣這件事，不同的人站在不同的位置，會有不同的看法與考慮。從現場的發言來看，不少品牌還是以銷售為導向的。按理說，毛茶標準樣的事情，是屬於產業鏈上一個技術標準化的問題，不應該放到前端來探討。就像是一部手機，用戶在購買它的時候，會從品牌，從體驗感，從功能以及機身美觀度等方面去考慮。普通用戶應該不會專業到詢問你具體的配件指標。這幾年，茶行業感覺一直在消費者面前“裸奔”。當然，這種信息透明化也是食品行業比較流行的一種做法，不過茶有時候透明得有點過頭了。從外形到內質，從原料的山場到工藝細節。可能是喝茶的人真的是太閒了吧，竟然這麼有時間去了解這麼多的細節。

(白沙溪茶廠博物館裡陳列的50年代生尖茶樣)

以銷售為導向的思維容易形成一種誤判，覺得這個定標準屬於話語權之爭。當然，由白沙溪牽頭來做這件事，大家也就沒什麼好爭的了。只是心裡還是會保留自己的意見。我記得現場就有企業家提出，標準樣不應該是單獨製作，而應該是在今年毛茶採製出來之後，從各個級別的堆頭裡面去收集留樣。他說得好像很有道理，但是還是沒有理解毛茶標準樣的使用場景。毛茶標準樣其實就像是一把尺子，去衡量不同級別的毛茶，也對應不同的價格。作為標準樣，本身就有精度上的要求。那不是留給大家參觀用的，而是在收毛茶的時候要作為具體的量化工具。

(人工篩分等級)

中國很多老的茶葉廠以前都有自己的產品管控體系，毛茶標準樣，產品留樣，大罐子小罐子裝了很多，有些是時隔半個世紀的老樣。如今，放置在自己企業文化博物館裡，斑駁的留樣罐彰顯著時間的味道，也無形之間透著這家企業的深厚底蘊。對於很多初創品牌，或者是時間尚短的品牌，不理解這些樣的具體使用場景，很多時候也依葫蘆畫瓢，做了些排場供客人參觀。
這種情況在茶城裡很常見，滿牆的茶葉罐子，容易給人視覺衝擊。上海的那位“世博茶仙子”曾經不就花費巨資收集了很多雲南古樹山頭的“標準樣”嗎？營銷展示和生產需要，始終還是兩個訴求。

(彭先澤雕像)

應該說生產需要的訴求考慮會更具體一些，這種訴求自古就有。當年晉商把毛茶分為天地人和，當然也有很多用暗語，後來“天地人和”的等級堆頭被彭先澤沿用了。那時候黑茶就是黑茶，和紅茶綠茶並列著，並沒有考慮說因為主要銷邊，而把毛茶標準另設。
解放以後，黑茶主要銷邊，為了適應邊區對於風味和量的訴求，黑毛茶的標準又做了新的設定。彼時“天地人和”已經是屬於封建社會的東西了，於是還是以阿拉伯數字來分級分等。毛茶標準很重要，在製茶大師肖益平先生看來，它關係到茶農的切身利益。

(安化黑毛茶)

這話沒錯，中國茶產業鏈的組織形式還是以合作社加工廠為主，茶農合作社一般掌握著鮮葉資源，如果能完成毛茶初制，會獲得更高的附加值。當然，也因為鮮葉運輸成本的問題，更多的時候，鮮葉需要就近處理。工廠從合作社收購毛茶，這個時候，毛茶的等級對應著不同的毛茶價格。熟悉毛茶標準的茶農，能夠把鮮葉的經濟價值發揮到最大。不熟悉的，把高等級的鮮葉處理成了低等級的毛茶，也是常有的事。
所以為什麼在茶鄉的民間，很多老茶農知道毛茶的好與壞。這麼多年，標準的細節在變，但是很多基本觀念，其實變化不大。
這些年，民間有推崇傳統工藝的製茶師，往往會強調黑毛茶的煙燻味。茶山上小的毛茶初制場所也都會搭建七星灶來完成這一傳統工序。本質上，我對比了民國時期的毛茶標準和60~70年代的毛茶標準，乃至後來的毛茶標準裡，絕大多數情況下，並沒有強調毛茶的“松煙香”與品質等級的關係。所有的標準，倒是很一致地提到了乾燥方法。

(七星灶烘茶，水與火之間的風味轉化)

彭先澤列舉了安化黑毛茶的三種乾燥方法，包括松柴明火烘焙，還有就是揉捻之後先在太陽底下敞開曬，然後再用松柴明火烘焙，最後就是不烘焙直接曬。就品質的可控性而言，烘焙是最有效的方式。他推崇烘焙，因為“曬胚”和“敞胚”都會對品質造成影響。60~70年代的毛茶標準裡，依然是推崇“烘胚”，在毛茶執行標準裡，“敞胚茶”會降低一個等級收購，“曬胚茶”會降兩個等級收購，有異味的毛茶，直接是不允許收購。

用松柴明火烘焙不假，但是並不追求要沾染濃郁的煙味兒。安化黑茶對於煙味兒的推崇，可能來自於文化思維層面的誤導。安化民間的梭簍茶常年放在灶臺的房樑上被煙燻著，民間味道對於本土一些人具有根深蒂固的影響。早期進來的茶商，也容易被這種原生態的觀念所感染。對於“煙燻味”的推崇，屬於特殊嗜好。

(七星灶裡燃起的松柴明火)

當然，就烘乾方式而言，七星灶和用電直接烘乾，給茶營造的這種品質轉化環境依然是不一樣的。堆在灶上，長達幾個小時，甚至是十幾個小時的時間，其溼度、溫度以及在翻堆過程中水與火的轉化，要比直接半個小時打幹的環境複雜很多。所以在市場上，即便是沒有煙燻味，但上沒上七星灶，老茶客一喝就知道。白沙溪茶廠新廠區擁有非常完備的現代製茶科技，但是七星灶依然還完整保留著。
這幾年，在茶葉市場上，大家最怕看到“標準”兩個字，因為在殘酷的競爭中，往往會把“標準”和話語權聯繫在一起。我在上海、廣州和北京，先後見過不少轉行過來做茶的大老闆，他們一開口就是要建標準。基於他們在其它行業的成功經驗，往往深知“標準”這兩個字的經濟價值。不過，只看到經濟價值的標準往往又很難真正的成為標準，那不過是一個商業套路。

(裝好的黑毛茶)

標準，是在實踐中一方面解釋了歷史，另一方面回答了未來的一套經驗。具體呈現形式，不管是80年前的“天地人和”還是80年後的“四級十二等”，其策略、舉措和適應時代的細分，都是衝著茶本身而去的。標準，不在企業家手裡，在匠人手裡。（資料來源：光陰夜歸人）