寫在前面的話：憋了這麼久，我要在抗疫勝利日那天，放下一切去燒烤先！
自助燒烤的心路旅程
再早有興趣自助燒烤，還是廚房小白，別看煎炒烹炸不咋的，對燒烤蠻有信心。信心自然來自於燒烤攤，吃了那麼多次，都是守著烤爐，從頭吃到尾也從頭看人家燒烤到尾。就這樣耳濡目染，整個過程都已爛熟於心，怎可能烤不好個串？
正常情況下，自助燒烤也不會出現什麼問題。因為從準備材料，到烤制，都是按著自己的想法來。肉是好羊肉，料是好料，不放添加劑，等等。
但是，偏偏就會出現問題。譬如沒有燒烤店的香，吃著幹僵僵的沒了口感，跟燒烤前的期望相差很遠。換句話說，如果不是辛辛苦苦搞出來，花了錢又花精力，真的要扔掉算了。這是我初次燒烤的實情，難為情。
這個現象，困擾著很多自助燒烤者，我也是其中之一。燒烤好幾次，都是閉著眼睛勉強吃了，心裡不服氣，人家能烤好，我為什麼搞不成。後來從食材食理入手，琢磨出問題的癥結，找到解決辦法，終於能烤出像模像樣的烤串了。
總結起來，要把肉串烤到自己滿意，家人愛吃，必須要經歷這麼個階段，一個環節不可缺少，否則還是搞不好。本文以烤串為例，順著思路往下說。
我的第一次烤肉：乘興而去敗興而歸
前面有說過，每次燒烤前都會有做功課，制定有燒烤計劃，然後充滿信心。尤其是烤串，看那夜市都毛頭小夥，羊肉並不咋的，都能烤到那麼香，多遠都能勾出饞蟲。我這準備都槓槓的，裝備精良，不鏽鋼烤箱和穿條，精品燒炭，網購的草原羊肉。燒烤料都是專門買的，不是隨便辣椒麵、孜然粉和鹽兌兌拌拌那種。
於是，興沖沖的準備齊全，一家人開開心心的找個地方，開啟燒烤之旅，誰都不會想到會有敗興而歸。再說提前做足的功課裡，通過查資料，嚴格按照菜譜要求，切肉洗肉串肉醃肉，包括用到哪些味料醃製，醃製多長時間，還有配料，等等，一切照章進行，如法炮製，怎可能有失誤，絕對不會。
到了地方，烤爐支起來，火生著，所有材料擺好，手忙腳亂搞起來。待到肉串開始出油，滴到火上滋滋冒煙，G點開始大爆發，口水上湧，眼看著美味就要入口。
第一次烤串，會盡量壓住性子，一定烤熟，熟了才香。可是，從滴油冒煙，到翻烤再到全部焦黃，撒香料，繼續烤。整個過程，只有過多的焦糊味，找不來烤肉攤的那種焦香。這也罷了，烤好吃了再說。可是，吃著更不是那回事，香不香先放一邊，那口感實在不咋地，腳繭子皮一樣嚼不爛，不是人家那樣外焦裡嫩，外香裡也香。
搞到最後，人也疲勞不堪，吃沒吃好，心情更不好，還真是掃興而歸。
吸取教訓多練習，一定要把肉烤好
後來不服氣，不僅再數次深入觀察燒烤攤的操作，而且苦練基本功，湊空就燒烤一次。幾來幾不來，到底給我找到了烤肉訣竅，其實簡單的要命，分享如下：
第一，選材料很關鍵。
烤串的核心材料是羊肉，羊肉的選擇，牧區之外的地區，沒法挑選品種，甚至綿羊山羊都挑不成，碰到哪個買哪個。但是對肉的質量和部位，可以挑選，也必須有挑選。要把握著三要點：
- 要鮮羊肉，不要冷凍肉；
- 要後腿肉，脖子肉，不要羊腩肉；
- 寧多勿少，多買點。
解釋如下：
●冷凍肉，怎麼解凍，肉裡的水分都會流失很多。在後來的醃製、燒烤過程中還會繼續失去水分，烤出來的肉必然幹僵不嫩。
●內地的羊都不很大，也就大腿和脖子能割出整裝點的肉。羊腩也是肉，但是筋膜太多，肉烤好了筋膜還照樣嚼不爛。所以，就用腿肉和脖子肉為好。
●至於多買點，也是必須的。不論在哪裡烤，一般會順帶有雞翅、外腰、土豆蔬菜什麼的。但是，主題還是羊肉，吃羊肉才叫燒烤，還基本都會多吃。譬如計劃人均三兩肉，吃起來半斤也打不住。
第二，備材料也很關鍵。
要提前準備的材料主要這麼幾項：
- 食材：羊肉、雞翅、外腰、蔬菜、燒烤粉、鹽、花生油；
- 燒烤用具：烤箱帶架、燒炭、串條；
- 酒水。
羊肉是核心備料，其他不要遺漏就行。一般的烤串，都學著燒烤攤，還有網上各種介紹，都要求一定的提前醃製。至於怎麼醃製，各有秘方，主要是醃料。哪些香料，怎麼配比，醃多長時間，等等，搞得相當複雜。
我一開始也陷在裡面，醃來醃去各種醃，始終找不到感覺。後來突然頓悟，該學牧區烤肉啊，新疆烤肉最好吃。一深入研究還真的恍然大悟，人家根本沒有這些個環節，羊殺了，洗都不洗，直接的割成塊烤熟就是，蘸著鹽巴吃起來，完全的原滋原味。
所以，這句話要加粗：鮮羊肉不要醃。只是穿串要注意三點：
- 有筋膜的要儘量去掉；
- 肉塊要大一點，起碼大拇指那大；
- 肉塊間按肥瘦3:7加串肥油。
第三，燒烤更關鍵。
●切肉串肉都可在現場進行，也可在家備好，但要時間夠快。不能串好了一放半天，肉不新鮮了，再烤就差了味道和口感。
●然後支起爐子燒著炭，旁邊就手的地方擺好刷油和燒烤粉，最好把鹽也拌到裡面，撒起來省事，免得顧此失彼。
●等到炭火全燒著，再開始放上肉串，正式開始燒烤。烤到一面出油，就翻過來烤另一面，撒燒烤粉。兩面都烤出有帶焦黃，就好了，可以吃，包你外焦裡嫩倍兒香。
需要說明三點：
- 全程火力要足，不要怕烤糊，這樣才會有效保持羊肉水分，做到外焦裡嫩；
- 內地羊肉一般比較瘦，脂肪少，烤的時候就出油不多。這時候必須要刷油，目的是鎖住肉塊水分，加速傳熱和表面焦熟。節點把握在一面烤到有焦黃，就是肥腴羊肉會出油的時候，瘦羊肉也有出油，但是不多，所以要及時刷上，接著烤。
- 撒燒烤粉料，把握在烤出油了，或者刷上油，再撒上粉料，能粘住。燒烤粉可自己配製，只要辣椒粉、孜然粉和鹽。各人根據自己口味，自行決定配比。
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