生活不止有詩和遠方，還有火鍋和理想美食頭條網

爆炒和火鍋，也許是中餐最具個性的兩大標籤。

爆炒比較容易理解，在古代油料作物產量低，畜牧業不發達的歐亞大陸東端，這是一種以較少油脂，獲取最豐腴口感的捷徑。

英語裡沒有“炒”這個詞，只能用stir-fry（一邊煎一邊攪拌）來描述；法語裡烹飪的詞彙多，能勉強用sauté（嫩煎）來指代，但其實也不能準確說清高溫油脂包裹食物表面，帶走多餘水分，產生輕微的碳化反應，最終獲得將焦未焦“鑊氣”和外香裡嫩口感的爆炒過程。

但火鍋卻不同，大部分歐美人都覺得，火鍋不就是加了調味料、什麼都能用的水煮大雜燴麼？水煮是最粗劣簡樸的飲食形式，是明火烤制之後，人類烹飪發展極早期的發明。哪怕橫向對比，看起來也沒有需要控制溫度、精心選擇適宜食材的芝士火鍋高級。

這是國外所有菜系都見不到火鍋的原因之一，也是國外的高級中餐館大部分都以炒菜和融合菜為主，絕少有火鍋的原因：成本高企，卻賣不出價格。

事實上，火鍋是最能反映中國傳統“只可意會不可言傳”的烹調。漢代以前叫它“古董羹”，意思是把水煮沸，再投入食物，發出“咕咚”的聲響。

在缺乏基本生產資料的上古，沸水煮食相比於涼水煮，其實是一種極大的燃料浪費，但帶來的好處也是明顯的：沸水能讓食物外壁迅速熟化，形成保護層，保證了內裡質地的軟嫩。事實上，這一烹飪邏輯與爆炒有著承前啟後的關係，並且演化出了對不同質地口感食物，以繁複的刀法切成各類形狀，以求“速熟”效果的中餐刀功體系。

是的，爆炒是油與刀的舞蹈，火鍋是水與刀的藝術。

日本的割烹料理和派生出的壽喜燒，以及天婦羅的輕油炸理念，也都由此而來。“割”就是切割之道，“烹”就是高湯煮；而天婦羅追求的境界是外炸內蒸，柔嫩多汁。

這種將簡單烹調系統化的方式，包含了見微知著的東方哲學。再後來，中國火鍋在此基礎上，發展出了林立的宗派，其中尤以老北京地區的涮鍋、成渝地區的老火鍋和嶺南地區的打邊爐為代表。

涮鍋的標籤是帶煙囪的大銅爐、牛羊肉卷兒、清湯、韭菜花蘸醬，包容了馬背民族的粗獷和燕雲遺老遺少們的念舊；老火鍋少不了井字格、牛油紅湯、幹碟油碟，帶著濃濃的碼頭文化和江湖煙火；打邊爐則以高湯或者毋米湯為底、搭配各色丸滑、幾十味自由搭配的調料，一派南方精緻的文人氣。

這三者，囊括了狹義的中式火鍋範疇。但撇開這三位宗師的花拳繡腿不論，中國還有更多樣的火鍋形態和更豐富的火鍋味道。就像官場也好，江湖也好，文人也好，從來都不能代表中國文化的全貌。

毛主席說了嘛，人民群眾才是歷史的創造者。

遼寧：酸菜白肉鍋

― ― ― ―

以涮羊肉為代表的北京涮鍋，是東北滿族食俗的代表。這種傳說中由努爾哈赤發明的食品，有著顯著的行伍特徵：士兵們用鋼盔煮水燙肉，行軍打仗分秒必爭，為求速熟，用隨身攜帶的軍刀把牛羊肉切成薄片，完了也不求調味，用隨身攜帶的油鹽蘸了就吃。

但清末開放柳條邊之後，大量來自山東和朝鮮的移民湧入，讓漁獵千年的東三省，特別是遼寧地區在幾年中快速跨入農耕時代。稻米取代了土豆、玉米和小麥成為主食，豬也取代了牛羊，成為主流家畜。

和草食的牛羊不同，雜食、大量圈養的豬容易滋生寄生蟲和細菌，切薄片生涮顯然風險較高。傳承自涮鍋的酸菜白肉火鍋因此應運而生。

所謂“白肉”，就是燒熟的豬肉。用重物壓實晾涼之後，切長片兒，與東北地區流行的泡酸菜同燉，再加上殺豬菜中的常見搭配血腸、大骨、凍豆腐、粉條、蘿蔔片，澆上煮肉和骨頭湯，就是正宗的白肉酸菜鍋。

此外，遼寧有著漫長的海岸線，渤海和黃海出產的鮮蝦、蠣蝗、貝類等海鮮，也常常能在酸菜白肉鍋中看到。

酸菜白肉鍋大多是不用蘸料的，因為酸菜就能提供足夠豐富的味道，豬五花肉則會在咕嘟的過程中釋放油脂。非要錦上添花，那麼蒜泥醬油調出的蒜汁，足以把酸菜白肉的豪放與火熱展現得淋漓盡致。

很少有人知道的是，流行於朝鮮半島的部隊鍋，其原型也是酸菜白肉鍋。同樣的工序、同樣的酸菜。因為朝鮮半島物產貧瘠，援朝戰爭中物資匱乏，韓國人因地制宜地把白肉、海鮮換成美軍部隊裡收來的午餐肉、方便麵、芝士年糕等軍需食材，並添加了更多的辣椒醬，增加鹹辣的滋味以掩蓋罐頭食品的乏味。

青海：土火鍋

― ― ― ―

所謂的土火鍋，用的其實也是銅鍋。

長期以來，阿拉伯人為代表的中亞民族，在金屬冶煉技術方面一直超過中國人。在公元751年的怛羅斯之戰中，據說阿拉伯人以冷鍛法生產的花紋鋼刀，能一刀斬斷大唐軍隊的鑄鐵兵器。

而在白居易的詩中，唐代人用來煮火鍋的器皿還是導熱慢的陶器：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”但同時代的阿拉伯人，已經發明瞭導熱快、輕便、美觀的黃銅鍋。

作為阿拉伯與漢人共同後裔的回族，也很早就學會銅鍋飲食。並由河西走廊把這種食俗帶入中原，間接地啟蒙了中國內地各類火鍋的進化。而發源於回族飲食的土火鍋，正是銅爐火鍋的一種典型應用。

土火鍋的製作工藝很簡單，煎土豆、炸豆腐、牛羊蹄子等能吸味道、經得起燉煮的食材切大塊，碼在鍋底；滷過的牛羊肉切厚片放在中間；最上面蓋一層切段的海帶、綠葉菜、筍尖等蔬菜。再澆上牛羊肉湯，點炭火、慢燉、煮開，撒上蒜苗、香菜，才能上桌大快朵頤。

雖然看起來“土”，但它的製作和食物碼放層次，其實已經充分考慮了各種食材受熱的時長、吸收湯汁的多少與最佳入口時機的選擇。它反映了中國內地對食材處理烹飪的樸素智慧，反向影響西北地區的舌尖審美。

今天，在新疆、甘肅、寧夏的回民聚居區，都有土火鍋的蹤跡，甚至西藏的藏式火鍋，本質上也是土火鍋與川式紅油火鍋的結合體。但真正最集中、最原汁原味的土火鍋還是保留在青海。尤其在冬天，西寧城湟水邊的餐館裡，一壺青稞酒、一口土火鍋，幾個紅臉膛的漢子，被炭火一映，才能體會這種歷史久遠的食物的厚重。

浙江：暖鍋

― ― ― ―

北京的宮廷菜裡有一道“菊花暖鍋”，據說老佛爺極其喜歡吃。做法是把拆散的菊花放進火鍋的湯底，再涮生魚、生雞片，清甜滋潤、花香濃重，頗有陶淵明“採菊東籬下”的詩情畫意。

這種天然帶著文人氣質的火鍋，被認為是江浙一帶的出產。但其實，江南民間並沒有火鍋燉菊花的傳統，可能是乾隆爺把“蘇造肉”師傅張東官帶回紫禁城後，江南大廚們改良後的產品。

是的，沒有菊花的暖鍋，就是浙江地區冬季最地道的本土火鍋。

暖鍋的核心在於“暖”，它與徽州一品鍋其實是一母所生的食物。在被譽為“魔法攻擊”的溼冷的江南冬季，炒菜並不是受歡迎的烹飪：一桌菜還沒上幾道，最先上來的幾盤已經涼了，結果在沒有供暖的房間裡越吃越冷，不歡而散。最好的方法是把平時做炒菜的食材都丟進紫銅暖鍋裡，邊煮邊吃，熱氣騰騰。

寧波有一個極具地方特色的謎語：“葷菜夾素菜，寧波隔定海，當中招寶山，團團都是海。”謎底就是“暖鍋”。注重食材的豐富度、葷素搭配、大量使用海鮮、食物碼得高彩頭好，都是暖鍋的特點。

暖鍋中最不能缺的是浙江人所謂“三鮮”，即蛋餃、肉丸和燻魚。雞有翅膀，被做成翅膀形狀的雞蛋餃寓意“天”；豬是南方最重要的家畜，咕嚕嚕滾起來的肉丸寓意“地”；炸過的燻魚塊則寓意“海”。所以“三鮮”的本意應當是“三仙”，包含了南方複雜的宗教流變和“什麼都拜拜”的樸素期望。

暖鍋的湯頭並不重要，唯一的要求是不要奪了食材的本味。泡香菇的清水就可以，如果有清雞湯，堪稱豪華。但豐富的配菜是必須的，魷魚、蝦、魚丸、粉絲、鵪鶉蛋、油氽肉皮、年糕、黃芽菜等等，豐儉由人。如果說餃子餡是檢驗北方人全家一年收成的標誌，那麼暖鍋配菜的豐富程度，則是浙江人家生活水平的象徵。

雲南：臘排骨火鍋

― ― ― ―

雲貴高原也許是中國醃臘製品最集中的地方。

複雜的地理和閉塞的交通，使食材的流通交換困難；高海拔、高溼度、高溫差形成的獨特菌群，則給發酵保存創造了良好的條件。可以生吃的雲腿、炒炸皆宜的牛乾巴、鮮美細膩的板鴨，都是雲南特產。

這當中，也包括臘排骨。

和其他主要依靠蒸、炒的醃臘肉類不同，臘排骨是少數適合燉煮的食材。一般是先將臘排骨汆水去鹽，再經過半小時以上的砂鍋慢燉，不用任何調味料，就能得到一鍋融合了肉味、骨湯味和鹽味的底湯。

主角臘排骨要下得足，上桌時就不需要別的葷菜了。配一些時鮮蔬菜：薄荷、韭菜根、西紅柿、芹菜、洋芋、茨菇、板藍根、粉條等等。用雲南特有的酸味蘸水調味，鮮美濃郁，肉香汁鮮，越煮越香。如果運氣好，碰上了野生菌子上市的季節，再加入乾巴菌、雞樅菌、雞油菌，這一鍋，能滿足你對雲南美食所有的想象。

貴州：酸湯魚火鍋

― ― ― ―

如果說雲南人的酸，只是在蘸水裡淺嘗輒止，那麼貴州人的酸，才是真正匯入火鍋江湖的酸。

貴州的酸來自苗族飲食食俗。在苗人聚居的黔東南和湘西地區，由於山區缺少鹽，因此很多人終年淡食，只能以酸辣調味，這是日久天長形成的習慣，也是民間滋味的自然選擇。

和雲南一樣，貴州地區也喜歡醃臘，但當地的蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡醃成酸味的。苗族幾乎家家都有醃製食品的罈子，統稱酸壇。這是中國飲食、乃至世界飲食譜系中都不多見的奇觀。

黔東南的酸湯分兩種，一種是白酸，就是用米湯或豆腐水發酵出的酸汁，與米醋的原理相似；另一種是紅酸，就是西紅柿泡菜。

兩種酸湯都能用來搭配魚，但如果邊煮邊吃的酸湯魚火鍋，那麼必須用紅酸。不是這個，不能凸一鍋火紅的蔚然霸氣。

發酵出酸味的西紅柿打成醬，與新鮮的西紅柿丁下油鍋翻炒，最後加高湯、蒜苗、木姜子就能和生魚塊、各色蔬菜、油豆腐一起上桌，邊煮邊吃了。

木姜子是產自西南中高海拔地區的一種富含芳香精油的植物種子，長得像青花椒，但滋味比青花椒濃郁得多，因為是新鮮摘的，不需要乾製，所以辣度相應也會降低。它是酸湯魚最靈魂的配料，就和潮汕牛肉火鍋裡的沙茶醬一樣重要。

吃完一鍋酸湯魚，最後的壓軸是要加一份米線，殷紅的湯頭，潔白的米線，這是一頓飯完美的句點。

臺灣：羊肉爐

― ― ― ―

羊肉是許多火鍋的主角，但南北方的羊肉火鍋有一個重大差異：北方羊肉都是剝皮的，羊皮要拿去做襖子、做毯子。

南方羊肉則大多帶皮。這固然反映了南方氣候不需要那麼多皮製品，但也與南方山羊皮質遠遜於北方綿羊有關——與其讓市面上多一些質地差強人意的羊皮，不如鍋裡多留點膠原蛋白。

而臺灣羊肉爐，則是帶皮羊肉進入火鍋最具典型意義的作品。

臺灣和江南地區的氣候近似，一首《冬季到臺北來看雨》總結了臺灣冬天溼冷的氣候。而一爐祛溼又溫暖的帶皮羊肉，就成了慰籍心靈的最佳伴侶。

羊肉爐製作不難，唯“功夫”二字。一斤的帶皮羊肉，最好是肥腴的羊腩，滿滿地塞進小砂鍋裡，加入桂枝、陳皮、白果、當歸、蔥姜等等，小心地從鍋沿往裡注滿水，就這樣在紅泥小火爐上慢慢“篤”兩三個鐘頭，等到食客隨叫隨點。臨上桌前再澆入半瓶臺灣米酒，任他翻滾一會兒，每一塊羊肉就都帶上了鮮嫩的甜味。

羊肉爐的蘸料很重要，要蘸臺式豆瓣醬和醬油膏調出來的小料，臺式豆瓣醬有點類似於廣式柱候醬，不辣、也不怎麼鹹，帶著甜味兒；醬油膏則是用醬油、紅薯粉、冰糖一起熬出來的一種甜鹹味道勢均力敵的膏狀調料，臺灣人用它蘸白切雞、豬蹄、炸蝦卷乃至粽子。

有了這兩種蘸料的加持，羊肉爐的鮮甜就被無限放大。羊肉吃完後，再加青菜、玉米、香菇、金針菇、白菜、高麗菜、薏米等清素不奪味的東西，像火鍋一樣現煮現吃，慢慢把鍋裡的羊肉鮮味吸淨。到最後，一鍋湯乳白誘人，舀一碗入肚，渾身就熱了。這時候如果能撈起一兩根羊棒子骨是最幸福的，吸吮那燉得老道的羊骨髓，才會明白“食髓知味”這四個字的含義。