山西是麵食王國，尤其在山西中部，麵食種類繁多，形態做法各異，變化無窮。其中，山西人還把午飯作為主食吃的各種煮制面食統稱為「面飯」。

有心人會注意到，眾多面飯的名字裡，經常出現一個 jia/jie 的後綴詞根，對於這個後綴詞根，不同方言不同人都有不同的寫法習慣。例如「剔尖」、「抿節」、「拌稼」……不一而足。而且每個名字都煞有介事地擁有相應的得名解釋：

剔尖：用尖筷子剔制的兩頭尖尖的麵條

抿節：一節一節的短麵條

拌稼：珍貴的莊稼捨不得吃乾飯所以拌成疙瘩節省糧食

……

這種亂象，源自於人們未能意識到「尖/節/稼…」其實是同一個意象、同一個字。而對於汾陽人來說，會更多地思考這個字，因為在汾陽，幾乎所有傳統面飯的名字都圍繞這個「jia」的後綴詞根來造詞：

剔 jia —— 俗稱剔尖

拌 jia —— 疙瘩湯

扯 jia —— 家庭拉麵

撥 jia —— 刀撥面

擦 jiar —— 俗稱擦尖、擦格鬥

抿 jiar —— 俗稱抿尖、抿節、抿格鬥

擀 jia —— 部分人稱呼刀切面

切 jia —— 部分人用來稱呼手擀麵

面 jia jia —— 用來稱呼少量的一兩條面

……

這種頗具體系的「製法+jia」的命名方式，讓汾陽人很輕易地意識到，這些 jia 應該是同一個字。對於這個字，大多數人跟隨飯店俗寫，認為就是「尖」，而且接受了「剔尖兩頭尖」這種解釋；另外一部分人認為是「稼」，希望從與莊稼糧食相關的字來詮釋。然而無論是「尖」還是「稼」從發音到含義都無法完美地解開我們的疑惑。

「尖」字的來由完全拜太原餐飲業所賜。太原方言裡，「剔 jie、抿 jie」的 jie 與「尖」恰好同音都讀「jie」，與此同時人們認為「尖」符合「剔 jie」兩頭尖的麵條形態。省城的影響力之大，使得「尖」也成了山西絕大多數飯店的寫法。然而，「尖」字在汾陽話裡發音為 ji 如「尖尖(ji ji)、尖子生」，或者發音為 jiang 如「尖銳、尖端科技」，都不符合 jia。

除去「尖」字發音不符以外，「尖」字的意象也實在難以令人信服。如果說「剔 jie/jia、撥 jie/jia」確實形態是兩頭尖，那麼「扯 ji/jia、擦 jie/jia」尤其「拌 jie/jia」則實在與「尖」的形態毫不著邊。

至於「稼」字的來源，還算有一些「抗拒省城霸權」的地方色彩。因為汾陽方言讀音接近「剔 jia、抿 jia」，人們意識與到「尖」字發音相差甚遠，於是找到了「稼」這個字。希望從與莊稼糧食相關的字來詮釋。然而「稼」字從發音上是去聲（音同價），不符合面飯的 jia 平聲（音同加）的發音。而且「稼」的本義「禾之秀實為稼」是用來形容莊稼長得茁壯，果實飽滿。後世引申為「種植莊稼」。用「稼」字來解釋成型煮熟的麵食，亦太過牽強。

那麼這個字究竟是什麼呢？我們開門見山，先拋出答案：這個字是「羹」。接下來我們將會從發音到意象，來詳細解釋為什麼這個字是「羹」。

羹字的發音

見到這個「羹」字，大家第一反應肯定是認為應該讀作 geng。怎麼可能是 jia 呢？這要從汾陽方言的白讀音（較為古老的傳統讀音）來說起。我們先來看一下這一組字：

棚 pia - 搭棚棚、柴棚棚

澎 pia - 水澎出來啦

迸 bia - 迸得到處都是、迸火星兒、迸開

蹦 bia - 蹦得高、蹦㞘兒牛牛

猛 mia - 猛不防

耕 jia - 耕地

大家注意到，這一組字普通話和汾陽話的文讀音都是 -eng 韻母，而在汾陽話古老的白讀音中都是 -ia 韻母。這是汾陽方言自身的規律演變。這些 -eng 韻母字音變為 -ia/-ie 韻母的規律也廣泛地存在於晉中、晉南、陝北、關中這片區域。

值得注意的是「耕地」一詞，汾陽人讀「jia 地」。多數人可能無法接受「耕」讀 jia 這種巨大的音變，但是從語音學角度可以很好解釋。根據上面我們給出的 -eng 變 -ia 的規律，「耕」字本應從 geng 演變為讀 gia，但是 gia 這個音節不存在於汾陽話以及絕大多數北方方言中。當聲母 g 遇到 i 的時候，會發生「顎化」這種語音學規律，即發音部位前移，由 gi 變成 ji，由 gia 變成 jia，這是順理成章的事情。

「耕」字在山西中部方言的讀音 （國際音標 tɕie/tɕia 代表 jie/jia ）

g → j 的「顎化」音變廣泛存在於漢語中。比如「街、解、介」這些字在廣大南方方言比如雲貴川方言裡，都是念 gai。這是因為這些字曾經念 giai，北京話發生顎化演變成了 jie，汾陽話也發生了顎化演變為 jiai。

在汾陽方言內部，g → j 的情況也不少見。如「隔」這個字，汾陽話讀 jiaq，比如：隔(jiaq)過、隔(jiaq)開，表示隔壁的「隔(jiaq)壁子」，廚房蒸食用具「隔(jiaq)箅(bi)兒」，房間走道的門「隔(jiaq)扇(xi)」，表示同母異父的「隔(jiaq)山弟兄」等等。 同樣道理的 k → q 就更多了，比如「揩」字，汾陽話讀 qiai 如「揩(qiai)玻璃、揩(qiai)抹布子」，也是 k 聲母顎化的結果。還有「客」字，傳統汾陽話讀 qiaq，如「客人」讀 qiar，還有「上客(qiaq)」、「前客(qiaq)避後客(qiaq)」等。

北京、南京的英文名，舊的書寫是 Peking 和 Nanking，就是因為在明朝外國人剛剛接觸中國時，「京」字在北京話南京話中尚未顎化，讀 ging，後世才演變為 jing。

清朝年間寄往北京(Peking)的信件

好了，我們知道「耕地」讀「jia 地」的原因了。而在汾陽方言裡，「剔 jia、扯 jia」的「jia」與「耕(jia)地」的「耕(jia)」同音同調。這讓我們有了一個突破口。我們或許可以通過在古代韻書中找出所有和「耕」同音同調的字，來篩選可能的選項。

但是，又有人會疑問。讀「jia」音的字，可能有很多來源，比如「家、加」的同音字。什麼我們一定要認為「剔 jia」的「jia」來自於「耕(jia)」的同音字呢？ 我們不妨來看一看下面這個表格：

上表的讀音來自方言志、方言調查報告等學術論文。我們可以發現，儘管各個方言彼此之間面飯的詞根「jia/jie/ji」各有不同，但是都分別與各自方言中「耕地」的「耕」同音同調。而與「尖」、「家」這些字，則時而同音時而不同音。這證明了，不管什麼方言，面飯的詞根一定與「耕」聲韻地位相同。

至此，我們可以充滿信心地從「耕」字的同音字裡尋找本字了。在古代官方韻書《廣韻》中，我們查看了所有「耕」字的同音字：「庚 鶊 更 䢚 秔 賡 羹 埂 浭」，只有「羹」與飯食能夠拉上關係。那麼接下來我們從「羹」的意象來進一步解釋其合理性。

羹字的意象

說到「羹」，我們一般人腦海裡首先聯想到的，是那種糊狀濃稠的流質食物。比如玉米羹，豆腐羹，南瓜羹，蓮子羹等等。

然而「羹」的本義真的如此嗎？懷著質疑，我們試著從古代漢語中「羹」的含義來尋找答案。利用商務印書館的《故訓彙纂》（漢字歷代訓釋集大成工具書）一書，我們可以查看到「羹」字歷代的運用註解：

我們從歷史上的訓詁可得知，「羹」最早指的是煮食的肉類，因此說「羹，肉有汁也」。後來「羹」的做法逐漸多變，因此說

此外，古漢語中的「羹」還強調了其主食地位。《禮記.曲禮上》：「食居人之左，羹居人之右。」「食謂飯也。言羹之與飯是食之主，故諸侯以下無等差也。」而且羹的烹飪方法主要是烹煮。《春秋左傳正義》：「公曰：『和與同異乎！』對曰：『異。和如羹焉，水、火、酰、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀之以薪，燀，炊也。」。

可能大家依然無法對「羹」的所指有一個直觀的認識，所謂「失禮求諸野」，我們不妨從一直以來遠離北方戰亂、衣冠南渡、保留了更多古文化的南方看一看「羹」到底是哪類食物：

肉羹

魚羹

面羹

南方的「羹」與古文獻所描述的「羹」更加符合，都是以固體為主，帶有汁液的煮制食物，而並非「糊、湯」的性狀。甚而至於，用來製成羹食的材料有時也直接叫做羹，比如馬鮫魚羹：

這些都與山西面食的性狀、原理如出一轍：山西的「剔羹(jia)、抿羹(jia)、拌羹(jia)」都是經過煮食以後，帶有汁，具有主食地位的食物。撈出以後，「調和五味」（《詩經 · 商頌 》對羹的描述），並且在下鍋之前，成型的麵條就已經可以被稱作「面羹(jia)羹(jia)」了。種種跡象印證了「羹(jia)」是山西人從古代繼承下來的煮食料理方式，並且在麵食發達、肉食缺少的三晉，形成了以麵粉做成形狀以後，下鍋制羹的飲食習俗。無論從「羹」的音韻還是「羹」的意象，山西都繼承和保留了古代的印記。

一碗普通的擦羹兒

宋代人陳元靚在《歲時廣記》中曾引用過《歲時雜記》裡的一段話：「京人以綠豆粉為科斗羹」。這裡的「科斗羹」正是很多地方稱之為「抿格鬥」的「抿羹兒(jiar)」。也是「羹」字的一個側面例證。

後記

從以訛傳訛的「尖/稼/節」，到步步明朗的「羹」，山西面食的獨特再次被印證。尤其在汾陽，幾乎所有面飯都以「製法+羹」稱之，汾陽面飯的體系完整、歷史悠久可見一斑。一些人認為，民間俗寫「尖」就可以了，大家都能看懂就行。然而，當我們清楚地知道本字是「羹」的時候，當我們向周圍人推廣「羹」緣由的時候，當飯店的菜單和招牌開始寫「剔羹(jia)」的時候，這種歷史感、文化感是「尖/節/稼」所不能代替的。山西面飯、汾陽面食倘若希望打出名號，甚至走出去，正本清源地推廣和使用「羹」字，而不是任由不明所以的「尖/節/稼」之俗寫，我想是一個必要的開始。

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