簡介:
在距成都約 30 公里的新津,因五河匯流,野生河鮮眾多,也成就了
許多河鮮美食,魚頭火鍋就是其特色美食之一。
技法:炒、涮。
特點:
色澤紅亮,麻辣濃郁,細嫩滑爽,營養豐富。
鍋底配方:
主料:
鮮花鰱魚頭 1500 克。
調助料:
蔥段 20 克,薑片 15 克,洋蔥塊 20 克,蒜瓣 15 克,火鍋底料全部,
辣椒粉 50 克,料酒 50 克,冰糖 3 克,米酒汁 30 克,胡椒粉 3 克,
精鹽 5 克,雞精 10 克,味精 5 克,香菜段 2 克,豬骨鮮湯 1500 克,
火鍋油 1500 克。
底料配方:
主料:
郫縣豆瓣 150 克。
輔助調味原料:
幹辣椒節 60 克,乾花椒 25 克,蔥節 20 克,薑片 15 克,蒜瓣 15 克,
泡子薑片 15 克,泡椒末 60 克,泡青菜梗 30 克,冰糖 5 克,白豆蔻
5 克,豆豉 10 克,熟菜油 200 克,豬化油 300 克。
香料配比:
草果 5 克,八角 4 克,桂皮 3 克,砂仁 3 克,丁香 1 克,小茴香 2 克,
香葉 3 克,靈草 2 克,排草 1 克。
底料製作程序:
(1)烹前工作:郫縣豆瓣稍剁。幹辣椒、乾花椒入鍋中加少許熟菜
油,用微火焙酥,絞碎。所有香料加工成末,即成香料粉。泡青菜梗
改成節。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗淨,拍破。
(2)底料炒制:鍋置中火上,加熟菜油、豬化油,燒至三成油溫,
下白豆蔻用微火炸酥,放蔥節、蒜瓣、薑片炒香,下郫縣豆瓣、泡子
薑片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香,下香料粉、辣椒粉、花
椒粉,小火炒至豆瓣酥香時起鍋,魚頭火鍋底料即製成。
火鍋油配方:
火鍋油是用幹辣椒、
花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋
滷汁,保持湯滷溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯滷色澤,
增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
特點:
香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。
原料組成配方:
主要調味原料:
幹辣椒節 3000 克,乾花椒 1 000 克。
輔助調味原料:
郫縣豆瓣 2000 克蔥段 1000 克,薑片 150 克,蒜顆 150 克,八角 200
克,桂皮 100 克,山奈 150 克,草果 50 克,白豆蔻 25 克,砂仁 30
克,肉豆蔻 15 克,丁香 5 克,白芷 10 克,小茴香 20 克,香葉 30 克,
靈草 15 克,排草 10 克,冰糖 50 克,米酒汁 100 克,熟菜油 25 千克,
牛化油 5 千克,豬化油 20 千克。
特薦用具:
100 釐米 x100 釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程序:
(1)烹前工作:將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出,用清水衝
洗,瀝淨水,加工成茸,即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、
香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有
香料用清水分別沖洗,瀝淨水。
(2)火鍋油製作:將牛化油放入湯桶內,置中火上煉至香氣四溢時
加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、薑片、蒜顆炸香,下郫
縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快乾、辣
椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹
入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼後加蓋,
12 小時後,濾去料渣,即得火鍋油。
適用範圍:
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘:
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶
中時,應慢慢下,以防溢鍋。
2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,一宜少
用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時,油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時,油脂
全用熟菜油。
豬骨鮮湯:
特點:
色澤乳白,湯稠味鮮。
原料組成配方(以製作直徑為 50 釐米,高度為 50 釐米的湯桶一桶為
例):
主料:
豬棒骨 15 千克。
輔料:
老母雞 1500 克,老母鴨 2000 克,豬肘 2000 克,豬肚 1000 克。
調助料:
老薑 300 克,大蔥 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。
製作程序:
(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺後剖腹,治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。
豬棒骨洗淨,敲
破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出
用清水沖洗,瀝
淨水。老薑拍破,大蔥挽結。
(2)鮮湯熬製:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、
大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇淨浮沫,用
中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍:
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的
火鍋。
技術揭秘:
清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸後溢鍋。
需旺火或中火熬製,小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料(5 人食用):
魷魚 150 克,雞胗 150 克,毛肚 150 克,黃喉 150 克,豬腦花 1 副,
午餐肉 150 克,金針菇 150 克,木耳 100 克,油豆皮 100 克,青筍
200 克,白菜心 150 克,空心菜 150 克。
特薦味碟:
油酥豆瓣鮮香碟 5 份
油酥豆瓣鮮香碟
特點:
麻辣味醇,鮮香爽口。
原料組成配方(以 5 份為例)
主要調味原料:
油酥豆瓣 30 克。
輔助調味原料:
大頭菜 20 克,芽菜末 15 克,榨菜粒 15 克,泡青菜梗 25 克,豆豉茸
15 克,蒜泥 10 克,芹菜粒 15 克,青椒粒 10 克,醋 5 克,香蔥花 5
克,香菜末 5 克,酥黃豆 15 克,酥花生仁 20 克,熟芝麻 5 克,味精
3 克,紅油 50 克,花椒油 20 克,香油 10 克,色拉油 30 克。
製作程序:
(1)烹前工作:將大頭菜去皮,切成米粒狀,用清水沖洗,瀝盡水。
青菜梗切成米粒狀,洗淨,瀝水。豆豉茸加少許色拉油用微火炒酥。
酥花生去皮稍壓碎。大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少許色拉油分別
炒香。
(2)味碟調製:
取 5 個專用碟,在碟的中央部位均勻放入油酥豆瓣、大頭菜、芽菜、
榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、紅油、
花椒油、香油。加入香蔥花、香菜末,在碟的兩端分別放入酥黃豆、
酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
適用範圍:
魚頭火鍋、郵亭鯽魚火鍋等。
技術揭秘:
大頭菜、泡青菜宜切碎,不宜剁碎,以免影響爽脆感。控制好各原料
的用量。
鍋底製作程序:
(1)烹前工作:
花鰱魚頭去鱗、鰓內臟,清洗乾淨,從中對剖,(魚頭分完全不帶魚
肉為淨魚頭,帶一指寬魚肉為全魚頭,帶二指寬魚肉為半魚頭)加少
許精鹽拌勻,碼味 2 分鐘。
(2)魚頭炒制:
鍋置中火上,加 500 克火鍋油,燒至三成油溫,放入蔥段、薑片、洋
蔥塊、蒜瓣炒香,下辣椒粉稍炒,放魚頭,烹入料酒,翻勻起鍋入盤
中,撒上香菜,即為紅味魚頭(白味魚頭是加適量精鹽、料酒、胡椒
粉、蔥節、薑片拌勻,碼味片刻,入盤,撒上香菜即可)。
(3)鍋底調製:
取一火鍋盆,放入火鍋底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、雞精、味精,
舀入火鍋油,摻入鮮湯即可。
食用方法:
鍋底置爐具上,點火,魚頭上桌,下適量魚頭入鍋中,味碟入桌,燙
食原料圍在鍋的四周。湯滷燒沸後,舀適量滷汁入碟中,攪勻,待魚
頭熟後先食魚頭,再涮食其他菜品,熟後蘸碟而食。
技術要點:
1、魚頭以每尾 1500 克左右的大頭花鰱的魚頭為佳。
2、魚頭炒制時間宜短,以確保其鮮嫩。
閱讀更多 老林家的廚房 的文章