很多經銷商對水凍白蝦、鹽凍白蝦，鹽凍老工藝、鹽凍新工藝的區別不是很清楚，今天我們來了解一下三者各自的加工流程和優劣勢及適應的不同市場。
南美白對蝦(Penaeus vannamei Boone) 1988年引入我國後迅速遍及全國。目前，南美白對蝦進口量逐年增長，國內國際市場非常廣闊。南美白對蝦具有個體大、生長快、營養需求低、抗病力強、對水環境因子變化的適應能力較強，是目前世界上三大養殖對蝦中單產量最高的蝦種。
經過多年的發展，現在的白蝦養殖和加工技術已經非常成熟，在全球幾大產區中，厄瓜多爾帶頭帶殼生凍白蝦最受歡迎，國內普及率最高。凍品攻略總結一份厄瓜多爾工廠化南美白對蝦加工流程詳解，以供大家參考借鑑。
冷凍白蝦產品形態和名詞解釋
HOSO：Head on shell on有頭有殼；
HLSO：Head less shell on無頭有殼
Peeled：剝皮的，主要類型有PUD，P&D，PPV，BUTTERFLY.
Raw: 原材料；Cooked：熟的
Blast freezing: 急速冷凍
Plate freezing: 盤裝凍結
BRINE IQF: Individual Quick Frozen 鹽凍
Semi-IQF（單凍）/ BLOCK（塊凍） : 水凍
冷凍蝦類進口最受中國採購商歡迎的為有頭有殼（HOSO）產品，HOSO產品中又分為水凍白蝦（Semi-IQF shrimp）和鹽凍白蝦（Brine IQF shrimp），另外市場新興一種工藝為：鹽凍新工藝，這三種有哪些區別，今天帶大家來了解一下三者加工手法和各自的優劣勢。
1、水凍有頭有殼（HOSO）加工流程
1.養殖場捕撈-運輸箱運輸-原料進去工廠/樣品檢查
捕撈裝車後，運輸原材料進入工廠後，加工廠的實驗室會先拿樣品， 然後確認是否原來可以進來工廠。每輛車都需要採集樣品。
2.人工挑選-分開規格
進入工廠後，會有人工挑選出有質量問題的蝦。比如: 明顯的紅頭， 黑點， 軟殼，等等。在這個部分工人也會遇到一些不小心捕撈上來的魚，螃蟹。
隨後再進入規格機器分揀，如果工廠需要40/50就調整一下設備的參數，工人收到的原料就會是 40/50。不符合40/50 的原料，進行下一規格分揀。
3.稱重裝盒 // 放水-放在冷凍隧道 (12個小時)-結果:水凍
規格分好後，工人需要根據市場標準放在盒子裡做訂單淨重市場普遍要求1.4 淨重 + 0.6克水，有時候客戶要求 1.8 淨重不加水，秤好後進行注水。然後放在冷凍隧道 (12個小時)，最後效果如圖，底層會凍在一起。（中國市場流通的厄瓜多爾流通水凍白蝦產品大部分都為這種單凍注水方式），在市場上，部分經銷商也叫水凍蝦為塊凍蝦或者板凍蝦。
4.安裝主箱-放在冷庫裡-裝貨櫃
2、鹽凍有頭有殼（HOSO）加工流程
鹽凍在我國北方市場較為受歡迎，冬季在菜市場、超市等零售渠道銷售白蝦時，凍蝦放在室外無法解凍，蝦和蝦粘在一起，鹽凍蝦更方便消費者選購，
鹽凍蝦加工方式跟水凍蝦在1.養殖場捕撈-運輸箱運輸-原料進去工廠/樣品檢查，2.人工挑選-分開規格流程一樣，不過多闡述，著重對冷凍方式進行介紹。
3. 稱重裝盒 // 鹽凍-放在冷凍隧道 (12個小時)-結果:鹽凍
規格挑選完以後，再採用低溫滷水凍結機短時間內將蝦中心溫度降低到零下17至18攝氏度左右，使蝦迅速冷凍並在表面結有鹽粒和白霜。其中滷水就是高濃度的鹽水，各個工廠會根據自身的實際情況來調整滷水的成分和淋浴的時間，每個工廠略有不同。
隨後工人會在成箱的蝦產品下面加入冰塊，原因是保持蝦新鮮（水凍產品不需要，會直接進行注水冷凍），鹽凍老工藝一般是1.5 淨重 + 0.5g 冰塊。冰在下面。毛重一定要到兩公斤。不過歐瑪莎品牌不加冰，直接做1.8淨重。鹽凍白蝦期貨報價會比水凍蝦貴0.1-0.3美金/公斤左右。
4.放進冷庫裡-裝貨櫃
3、鹽凍新工藝有頭有殼（HOSO）加工流程
近幾年，鹽凍蝦在市場高需求下發展迅速。厄瓜多爾對鹽凍白蝦也做出了技術改變，稱為：鹽凍新工藝。鹽凍新工藝與此前的鹽凍流程大致相同，但在冷凍加工方面略有不同。
加冰衣-鹽凍-放在冷凍隧道 (兩三天)-結果:鹽凍新工藝
鹽凍新工藝淨重是1.65 Kg +需要在表層進行冰水處理，加冰衣後就到2.05 毛重（這個工藝下面沒有冰）。暫時桑塔和歐瑪莎可以做到這個工藝，價格一般貴 $0.30 - $0.40美金。
因為這個工藝多了加冰衣的步驟，需要放在冷庫兩到三天， 使產品在零下18度充分冷凍。兩三天後便可以裝貨櫃。
總結來看，鹽凍蝦和水凍蝦各有特點，其最終目的都是為了保存蝦的味道、口感和營養，便於國際貿易之間的運輸。經銷商和消費者要根據自己的需求選取。（本文轉自【凍品攻略】。如有版權問題，敬請聯繫[email protected]。）
【關鍵字】：白蝦水凍鹽凍加工水產養殖
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