說起江湖，腦海中總能浮現大漠孤煙的場景，那種特屬於俠客的寂寥才是江湖的精髓。但說到江湖菜，卻沒那麼多人知道了。受武俠小說的影響，不少人以為江湖菜就是幾個饅頭、幾碟醬牛肉外加好酒，熟不知江湖菜代表的是粗獷卻不粗糙的平民飲食，用料可以平凡，但味道絕不能含糊。
走過大街小巷，自稱江湖菜的飯館越來越多，事實上，江湖菜是一個近幾十年才流行起來的概念，得益於中國大規模的人口流動，隨著中國城鎮化腳步的加快，不少農村青年紛紛遷徙至城市裡，帶來了樸素的做法以及濃郁的風味，由此形成了特點鮮明的江湖菜餚。
江湖菜僅指川渝菜？
嚴格說起來，江湖菜並不包含具體某個菜系，它是相對於廟堂上的"官府菜"而言的。以往對中國菜系的劃分，往往用"四大菜系"、"八大菜系"這樣的詞彙來簡單定義，這是以地域、口味來劃分。但江湖菜更多的是按照食用者的階層來定義的，相比官菜，它具有更強的風格特點，更能代表大眾的口味。
儘管近幾年，重慶江湖菜風靡各地，但江湖菜並非單指川渝地區的菜餚，比如廣東地區，有一道"紫蘇炒田螺"，食材廉價，風味卻極重，田螺裡還含有泥沙，一頓快火猛炒之後，起鍋上菜，立刻引來大家齊齊動手嗦螺。
江湖菜發跡於各地的大排檔、小飯館，它並不拘泥於一格，更能迎合當地人的口味，因此能迅速風靡市井，但近幾年說起江湖菜，群眾心裡總是聯想到川渝菜，這又是為什麼呢？
這主要得益於川渝菜的全國大流行。如今，各地川渝菜館越來越多，重麻、重辣的川渝菜本來就更接地氣，與粵菜、魯菜相比，川渝菜的價格相對低廉，也就更平易近人，更暗合江湖菜平民化的氣質。再加上，川渝菜中的典型代表，比如水煮牛肉等，都發源於勤勤懇懇的勞動人民，而近段時間，自居江湖菜的川渝菜館也越來越多，久而久之，人們便逐漸將川渝菜等同於江湖菜了。
江湖菜的特點
前面說到江湖菜並不指代某個菜系，但是主打江湖菜的川渝菜館越來越多，因此人們形成了一個誤區，川渝菜等就同於江湖菜。事實上，這也是錯誤的認知。川渝菜雖接地氣，卻也有能高居廟堂的官菜，也有精工細作的菜餚，比如甜燒白、糖醋排骨等菜餚，並不能完全將江湖菜等同於川渝菜。
江湖菜所用食材更為極端一點，它不喜鮑魚、龍蝦等名貴食材，多選用雞肉、豬肉甚至肥腸、豬血、腰花等更平民的食材。並且做法多變，不講究套路，更擅於推陳出新，口味上也更濃郁，更迎合平民階層不斷變化的口味和喜新厭舊的心態。江湖菜不僅用料豪放、調味豪放，更是裝盤豪放、食用豪放。
以重慶江湖菜為例，重慶江湖菜講究就地取材，尤其是自家常備的泡姜、泡椒、泡菜、辣椒、花椒等調味料，並且以重料重味的方式烹調，食材入味，風味原生態。並且食材以現點現殺為宜，而食用上，往往大塊吃肉、大口喝酒、大快朵頤、大呼過癮；風味上，富有層次感，絕不追求單一的重油重辣，而是追求酸、甜、鹹、辣、麻等綜合味道的呈現，有滋有味，更需要層次分明，尤其以麻辣擅長、酸辣突出、家常濃郁而著稱。重慶的"江湖菜"源於重慶的碼頭文化，碼頭工人們乾的是苦力活，流出大量汗，因此分外追求重口味。比如泡椒兔這樣一道菜，除了主菜兔丁外，更是重用更多又紅又亮的泡椒，麻辣鮮香但又不失風味。
江湖菜區別於傳統菜式，自成體系，並有著賴以生長和發揚的地理範圍、社會環境、以及良好的飲食氛圍。其最先發跡於市井之中的大排檔，有特色又不失風味，擅於從經典菜式中找到突破口，融合更適合普羅大眾的口味，由於其口味更迭快，更迎合了消費者獵奇的心理，價格又相對低廉，深受大眾喜愛。儘管江湖菜看起來粗糙，並難登大雅之堂，就餐環境也頗為簡陋，但在愛吃江湖菜的各位饕客眼中，江湖菜相比傳統菜餚，更具有生命力，那些就餐時的熙熙攘攘，更能讓自身食指大動，喝酒、划拳更像是吃江湖菜的一味配料。
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