海南雞飯
白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流，這是川味的口水雞。
一塊蘸著黑豉油或紅色辣椒醬或黃色蔥薑蓉的嫩滑雞肉，一勺沁滿斑蘭葉清香的雞油飯，這是海南雞飯。
若論做法，從口水雞到海南雞飯，差的就是這靈魂三醬了。
同是煮的嫩滑的一隻雞，切件上桌，若是澆上紅油的調味汁，就成了川菜裡的名角，“口水雞”。
調味不同，就有了不同的風味。
海南雞飯的前世今生
然而，海南並沒有沒有海南雞飯。
在騰訊的紀錄片《風味人間》裡，把海南雞飯的前世今生娓娓道來。
海南雞飯起源自海南“文昌雞”，隨著二十世紀初的移民潮，這種吃法也隨著海南人流傳到了東南亞。當時在新馬一帶海南移民較多的城市，如馬六甲、檳城、新加坡甚至吉隆坡，都有沿街挑著擔子售賣雞飯的海南小販存在。雖然兩國都有，然而新加坡的旅遊業，特別是面向中國市場，遠遠較馬來西亞發達，宣傳一打出去，人人都把“海南雞飯”與新加坡聯繫在了一起。
文昌縣名產文昌雞
文昌雞（白斬雞）是海南島上極負盛名的傳統菜式，因海南省文昌縣（現已撤縣設市）的名產文昌雞而得名，這些文昌雞飼養期較長，肉質比較有嚼勁，味道鮮甜。
文昌雞的傳統做法以“白斬雞”為主，吃的是原汁原味，這樣才能品嚐出雞肉的鮮味。
文昌雞的白切雞做法
至於 “文昌雞飯”，是農村家庭在逢年過節殺雞還神時，用將雞的燙熟的雞湯煮成，再趁熱把煮熟的米飯捏成的飯糰。這些傳統飯糰對海南人來說，有另一層特殊的意義，表達了一家人團結互助，和諧相處的願望。
文昌雞飯糰
文昌雞飯飄揚過海，一份鄉愁，成就了新加坡的海南雞飯
在新加坡，海南雞飯是十分親民的餐食，一般的食閣裡，一份“雞飯套餐”包括了切得整整齊齊、單獨裝盤的雞肉，一碗噴香的油飯，一碟炒青菜通常是菜心或者芥藍，還會配上一碗雞湯，當然不可缺少的就是“靈魂三醬”。
海南雞飯有三小碟醬
雞飯的蘸料通常有三小碟，分別是濃郁粘稠的"黑豉油"，回味鮮甜；小酸桔汁調出的紅色"辣椒醬"酸辣襲人；淺黃色浸泡在熱雞油中的細膩"蔥姜茸"，增鮮提味；香辣、酸爽、回甜，各種滋味相得益彰。嫩滑油潤的雞肉淺蘸醬汁，咬上一口，彷彿不經意間一頭扎進了女神香氣縈繞的懷抱，霎時間幸福得不知所措......
下面花開兩朵各表一枝，分別說說海南雞飯和口水雞的做法。
海南雞飯的做法
海南雞飯裡的雞肉可以這樣做
嫩滑的雞肉
食材準備：
買海南的文昌雞。2-3斤的一隻（這裡用半隻，另外半隻用來做口水雞）也可以用嫩點的三黃雞
大蔥一根切段
姜一小塊切片
鹽 少許
斑蘭葉一小扎（最好是新鮮的）
做法：
將蔥段薑片小火在油中爆香，然後同一小扎斑蘭葉一起塞進雞肚子裡，
雞皮抹少許鹽，整隻放入熱水中浸燙5分鐘後撈出過冷水，然後再度放入熱湯中小火滾著；
重複以上動作三四次直至雞肉浸熟（一般每次在熱湯中浸燙的時間為7、8分鐘，全部時間半小時左右，可以用筷子插雞胸和雞大腿肉最厚實的地方來判斷肉是否熟了）；
最後一次撈起時先衝冷水降下溫，然後丟入冰水泡二十分鐘，直至雞肉完全冷卻然後撈出瀝乾水。
這樣的話，雞肉皮下融化的膠質被低溫激發，瞬間凝為薄薄一層啫喱皮凍，雞皮也隨之收縮變脆。
雞肉與其說是煮熟，不如說是泡熟的。最後這樣過冰水的處理手法，是吸收了粵菜中的白切雞的做法。刀斬落下去，皮黃肉粉，骨頭裡還有點血水，雞肉的鮮嫩是停留在剛熟的那個微妙階段；雞之本味與香料完美融合，滑嫩的雞肉、Q彈的皮凍、緊緻的雞皮，雖只是單單一種食材，入口卻層次分明，讓人沉迷。
海南雞飯的飯可以這樣做
海南雞飯的飯也是很有特色的。烹好的油飯，粒粒光亮、表面被亮黃雞油渲染出一抹琥珀柔色，溫潤的雞油包裹了每一顆飯粒，斑蘭葉又賜予它們獨特的馨香。這樣的一碗飯，才稱得上是海南雞飯的飯。
食材：
五常稻花香米，正常煮飯的量
煮飯的水是用的浸過雞的水，可以用漏勺撇去浮沫不要。
紅蔥頭2個切片，浸過雞肉的斑蘭葉切成段繼續用，
做法：
熱鍋倒入油，小火將紅蔥頭、斑蘭葉炒出香味
米粒淘洗後瀝乾，加入同炒，直至炒出焦香，
再配上足量的雞湯、雞油一同燜熟，這樣烹出的油飯才夠香！
海南雞飯裡的三個靈魂醬汁的做法
辣椒醬 紅豉油 薑蓉醬
食材準備：
辣椒醬：紅辣椒六七根，蒜2、3瓣，紅蔥頭1個，小酸桔1個取汁，油適量，鹽少許
黑豉油：可以用廣祥泰的雞飯老抽 兩勺
蔥姜醬：紅蔥頭2個 蒜2瓣，姜一小塊，都切成蓉。芝麻油適量，鹽少許
辣椒醬：
1.紅辣椒切碎
2.將適量紅辣椒、蒜、紅蔥頭、小酸桔汁（可以用小青檸或檸檬汁代替）和浸雞水打成醬汁。
3.打好的醬放入鍋中，放入色拉油、鹽拌勻
黑豉油：
除了用紅糖，醬油，生抽一起熬個複合甜醬油外
我覺得可以直接用新加坡的雞飯老抽
蔥姜醬：
1.將適量薑蓉、 蒜泥、芝麻油和少量蔥炒勻後倒入小碗中，
2.可以滴幾滴浸雞水上的油花花，然後撒入鹽。
口水雞的做法：
口水雞裡雞肉可以這樣做
食材：
剩下的另外半隻文昌雞
大蔥一根切段
姜一小塊切片
鹽 少許
花椒 幾顆
料酒 少許
做法：
同海南雞飯的雞處理方式差不多。只是煮雞的水裡加料酒和花椒，不加斑蘭葉，最後也是用冰水處理下讓雞皮收縮緊緻爽脆。
當然如果怕麻煩可以直接一隻雞都用海南雞飯那個煮法煮了。
這半隻倒點紅油調味汁就省事不少。
口水雞的調味汁的做法：
口水雞
食材準備：
芹菜3，4根 去老葉切沫
小蔥3，4根 切蔥花
香菜 2，3根 切段
大蒜幾粒，老薑1個 都切成蓉
幹海椒幾根剪成節節
花椒 十幾粒
碳烤腰果一小把，原味的哈，掰碎（花生碎也行，偷懶可以直接用酒鬼花生）
鹽 1勺
白砂糖 小半勺（只為了提鮮）
生抽 2勺（根據調味汁的鹽味酌情增減，試著加，原則上是寧淡勿鹹）
醋 小半勺
四川熟油海椒 2大勺紅油
芝麻油 一勺
油 適量（用來炸幹海椒的，一點點就夠了）
做法：
1、熱油裡小火把剪成短節節的幹辣椒和花椒煸出香味，
2、煸出香味的幹辣椒花椒連熱油一起，立刻倒入放了姜蒜蓉蔥花的碗裡拌勻，
3、放醬油，芝麻油，醋，鹽，一點點提鮮的糖，舀兩勺自己濺的熟油海椒裡的紅油，調勻了以後加一點雞湯稀釋一下，調味汁就做好了。
口水雞
煮好的嫩雞，冰水激過，放在案板上一切，深盤碼好，淋上調味汁，再撒點芹菜顆顆，炸香了的花生碎碎，香菜葉葉，這個口水雞就齊活兒了。
試想下，白生生的雞肉淹在紅油佐料裡，上面撒了花生碎和蔥花還有香菜，吃下去雞肉嫩滑裹滿了香料的味道，調味汁裡混著雞汁的鮮香，咀嚼中，麻和辣有次序的侵襲著舌頭牙床和口腔黏膜，微麻的快感直擊心靈。可不正是要人吃的口水滴答麼。
部分文字參考 本人另外一篇文“小滿的私房菜譜之秘製口水雞，皮Q肉嫩紅油馨香 ”和 吃貨研究所 “一份海南雞飯的靈魂”
你會喜歡口水雞？還是海南雞飯呢？
像我這麼花心又不怕麻煩的人
當然是一雞兩吃呀！
就醬~
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