特殊時期，餐飲企業受到不小衝擊。空轉的房租、為了春節儲存的大量食材，再加上必須支付的人力成本，不少商家都陷入到“年前一分錢不剩，年後一分錢不掙”的尷尬境地。
這其中甚至包括一些知名餐飲品牌。比如牛肉火鍋八合裡海記，它的掌門人林海平以深圳為大本營，在全國十三座城市開出132家八合裡分店。但非常時期裡，八合裡在完全不營業的情況下，店裡的現金流只能撐兩個月。這也讓憋在家裡，日思夜想八合裡牛肉火鍋的網友齊聲大喊：“八合裡挺住啊！”
在春暖花開的時節裡，八合裡的確挺住了。現在八合裡店裡的現金流可以撐兩個月，生機無限的外賣又能再讓店撐多幾個月，貸款批下來，撐過今年沒問題。再加上堂食逐漸恢復，林海平保證說，“（八合裡）活下去肯定是沒問題的！”
賣房不如做外賣
林海平入行十幾年，大事小情經歷過不少。2003年初入行時他只是切肉師傅，現在有近5000名員工跟著他吃飯，身上擔子重了，林海平必須眼觀六路、耳聽八方，遇到問題隨時思考該怎麼辦。比如武漢被封的消息傳出，他馬上把八合裡在武漢的5家分店全部關停，“員工的安全最重要。”
而其它城市的分店也受到了影響。大年初一，本該是汕頭八合裡總店食客盈門、熙來攘往的時候，可當天的客流只有往年同期的不到10%。林海平意識到問題的嚴重性，並作出了一個重要的決定，那就是初二開始關閉全國所有門店，以不變應萬變。
而閉店的成本高昂也讓人咋舌。以八合裡的體量計算，停業一個月，132家門店的租金、原材料損耗、5000名員工的工資仍需要照常支付，這就意味著林海平每天仍需支出大約200萬元，算下來一個月損失就高達6000萬元，幾乎是個天文數字。對於實體店鋪而言，現金流意味著一切。如果一直空耗下去，林海平只剩下以賣房維持現金流這唯一的辦法了。
賣房也只能是坐吃山空。林海平可不打算坐以待斃。審時度勢之後，林海平決定把之前無暇開發的外賣業務做起來。再加上美團外賣一直在線，給了林海平相當大的動力。陸續的，八合裡6家店在美團外賣上開始營業，並逐步擴大範圍。
火鍋到家，品牌升值
其實對於“火鍋到府”的形式，林海平一直覺得優勢不如堂食明顯，所以以前八合裡的外賣只有炒牛河。而現在八合裡的外賣訂單一直在增加，牛肉火鍋套餐供不應求，林海平才發現顧客對於外賣火鍋情有獨鍾。再加上八合裡堅持不漲價，與全國各地合作的養殖場提供肉牛直送，少了牛販子、屠宰場各種“中間商”賺差價，因此八合裡的牛肉比菜市場的還便宜，吃八合裡的牛肉火鍋外賣自然也十分划算。
現在八合裡的外賣營業額比原來翻了一番。在林海平看來，外賣不但能增加收入、盤活店鋪，還能鍛鍊團隊運營和危機處理的能力，並實現恢復正常營業時的平穩過渡。而顧客想吃八合裡的時候，就能在美團外賣下單，這種“想吃就吃”，也會讓大家對品牌會更有印象和信心。近日，八合裡還調整了產品線，研發了新的產品，上線了針對工作餐設計的米飯類快餐。配合復工潮，八合裡打出外賣“短平快”的組合拳，店鋪經驗也更加蒸蒸日上。
春風十里，未來無限
除了外賣業務越做越大，八合裡的堂食也在逐步恢復中。截至3月4日，八合裡在全國累計有60多家門店恢復堂食，佔門店總數近一半。以前只注重“做技術”的林海平，現在也意識到“做服務”的重要性。現階段，八合裡把所有能想到的保障衛生和安全的措施都在一步步落實到位。比如全部增加公筷，員工如果覺得自己的安全沒有保障，還可以拒絕上班；外賣衛生方面，八合裡也是層層把關，就為了能讓顧客吃得安心放心。
更重要的，是林海平意識到未來應該發展“多渠道銷售”，以適應不斷出現的新型消費方式。因此林海平更願意把八合裡這次遇到的衝擊看作是一種新的機遇。目前，林海平已經打算把八合裡90%的產品都搬到線上，還將對外賣的整套打包、外賣包裝VI做設計。
要實現八合裡的“線上轉身”，其實還有不少急需解決的難題。好在美團“春風行動”升級版及時吹到，給林海平帶來正需要的幫扶。這其中的“商戶夥伴佣金返還計劃”，對全國範圍內優質餐飲外賣商戶、尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶，按不低於3%~5%的比例返還外賣佣金。
對於這一舉措，林海平舉雙手歡迎。因為八合裡火鍋食材對包裝的要求極高，一個外賣餐盒的成本就有9毛多，連帶使外賣打包成本變得很高。而美團平臺選擇在這個時候返還佣金，不但及時，而且也是相當必要的，可以說是解決了成本節約的大問題。
有了美團的的鼎力協助，林海平更有信心打磨八合裡的外賣招牌。經過近期的實踐，林海平也越來越感受到外賣的重要性。外賣不但是信息傳遞的窗口，連接起店家與顧客的供需關係，而且外賣平臺上顧客的意見傳播速度極快，這也就要求店家不能鬆懈，必須隨時提高服務質量。
現在，八合裡的堂食生意還在緩慢復甦中，但節節升高的外賣生意令林海平對前景持樂觀態度。與此同時，林海平還抵押了物業，獲得了銀行授信。有了外賣和貸款兩大命脈，林海平深信挺過今年沒問題。現在林海平想得更多的是八合裡的未來。堂食、外賣、電商，八合裡轉型升級，已經再次出發。
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