美食家蔡瀾寫日本美食地圖時將銀座比作尖沙咀和銅鑼灣，將築地比作東京的九龍城。
一語成讖，築地也像昔日的九龍城一樣，註定在人們的不捨下經歷告別和新生。但由它所維繫的巨大網絡，從未停止運轉。
築地魚市的落幕
時間永遠定格在2018年10月6日。
最後一場金槍魚競拍在凌晨4點結束，東京隅田川右岸的築地市場在營業至中午時分後終於畫下休止符。
一個延續近百年的傳奇宣告落幕。美食家蔡瀾寫日本美食地圖時將銀座比作尖沙咀和銅鑼灣，將築地比作東京的九龍城。
一語成讖，築地也像昔日的九龍城一樣，註定在人們的不捨下經歷告別和新生。
△日本築地市場/ 圖蟲
築地市場是世界上最大規模的魚類批發市場，交易規模遠超全球第二大的紐約富爾頓魚市。
單看數字，我們恐怕難以想象來自全日本乃至全世界的魚獲海產是如何在這23萬平方米的空間有條不紊地進行交易的：
每天的海產交易量超過2000噸，巔峰時期高達81.5萬噸；場內一天製冰180噸，用於超過450種海鮮的保鮮；每天有4萬多人在市場中投入地工作，有近2萬輛車輛在其中穿梭。
△日本築地市場/ 圖蟲
這裡是“東京的廚房”，是“體驗四季最好的地方”。
築地一直是遊客到訪東京的旅遊打卡景點。
每天凌晨2點半到3點之間，來自世界各地的遊客來到築地市場門口排隊參觀金槍魚拍賣。
只有前100多名遊客才能得到訪客專屬馬甲，他們須在休息室等候至5點半，再由工作人員帶領前往現場，以一睹魚獲交易的真容。
開幕鐘聲敲響，成百條金槍魚被整齊碼放在場地四周。
魚身上貼著標籤，註明原產地和重量，魚尾部分被切掉，以便判斷肉質狀況。
△金槍魚拍賣會/ 圖蟲
每一條金槍魚因超低溫冷凍處理而顯得通體雪白，參拍人員大聲叫出編號，魚販們立即變換手勢報價競投。
拍下的金槍魚被立刻拖走，由2000多輛形狀獨特的電動運魚車送往買方位於場內的分售區。速度就是一切，新鮮就是王道。這是一場圍繞時間而進行的戰爭。
事實上，戰爭的硝煙從前一天深夜10點就開始瀰漫。
運載著新鮮魚獲的貨車在此刻陸續駛入，將全日本乃至全世界的生鮮產品統一交由築地7家大型批發商接收。
凌晨2點，在魚獲集中以後，這7家大型批發商將按照重量、新鮮程度、魚肉等級等標準對魚獲進行分類和整理。凌晨4點左右，最貴的魚類和對新鮮度要求最高的海膽率先開拍。
這裡的拍賣價格決定著當天整個日本的金槍魚價格。
魚身是否渾圓、魚尾肉質是否具備足夠彈性，都是衡量金槍魚價值的標準。
除了金槍魚，批發商還會和約600家中介商在此進行貝類、竹莢魚及魷魚等大眾水產品的交易，後者再賣給前來下訂單的超市買手和壽司師傅等。
在巔峰時期，築地市場銷售全日本中央批發市場1/4的水產品。
△築地市場銷售的魚類/ 圖蟲
儘管銷售金額遠不及金槍魚，但竹莢魚才是築地市場的大眾情人。
在所有送往魚市的鮮魚中，竹莢魚以壓倒性數量佔據銷售榜的頭把交椅。
2017年，築地銷售的竹莢魚總額為80億日元（摺合人民幣4.9億元）以上，交易額高出金槍魚1.5倍。
除此之外，水族館、動物園也會從築地的批發商手中採購竹莢魚用作企鵝、海豚等動物的飼料。
△築地市場/ 圖蟲
築地市場最繁忙的時段是清晨5點半到早上8點之間，交通最擁堵的時間點則是半夜3點。
中午之前，一系列的進貨、拍賣、批發等流程便已結束。下午1點左右，魚市就要開始清場了。
憑藉每一個環節的細緻運作，築地市場才得以確保每天都能全數沽清生鮮進貨，保證魚獲新鮮度和漁民收入。
一座魚市的變遷
東京築地魚市的誕生，離不開1923年的關東大地震。
明治維新以後，築地地區被政府定為外國人居留地，彼時，東京最大的魚市位於屬於商業中心的日本橋地區。
明治中期，由於魚市衛生環境惡劣，腥臭瀰漫，政府一直想將魚市遷出，並重新規劃現代金融和商業中心。
1889年就有人提議將魚市東遷至隅田川邊，但因為魚市內錯綜複雜的利益關係，難以推動。
關東大地震後，魚市的遷移問題才最終得以解決。
△1954年3月22日，築地市場的貨品除了海鮮，還有蔬果。
大地震發生兩天之後，即1923年9月3日晚上，魚市批發商的倖存者們便聚會討論今後的發展方向。
經過商議，大家都反對在日本橋的原址上重建魚市，一部分人提出，可在東京灣港口旁邊的芝浦暫時經營。
而到了11月中旬，經東京市政府統一規劃，魚市改在曾屬於海軍軍事用地的築地重新開張。原址以北不遠處就是原來的外國人居留地，但在地震期間毀壞殆盡。
新魚市的開業儀式於12月1日正式舉行，魚市亦拓展為兼顧蔬果、肉、蛋、加工食品的中央批發市場，並於第二天開始營業。
△1968年4月1日，批發商聚集在築地市場。
但直到1935年，市場的建設才全部完工。在83年的歲月裡，築地市場幾經發展，終於達到了現在的規模。
但歷史再一次重演。上世紀80年代開始，隨著建築老化、用地狹小、交通堵塞等問題浮現，築地市場亦一度進行翻修，但在時任東京都知事石原慎太郎的主導下，搬遷築地市場再次被提上議程。
2001年，築地市場在東京灣豐洲填埋區覓得新址，並計劃趕在2016年年底遷入。
然而，民眾發現，豐洲市場所在地存在高度的環境安全風險，計劃因而幾度擱置。
△2018年9月27日，東京，一家批發商在築地魚市交易結束後，寫下當天的銷售數據。（圖/lssei Kato）
市場新址原屬東京燃氣公司，該地因長期生產瓦斯而導致土壤和地下水有毒物質超標，其中，致癌物質苯超出安全標準4.3萬倍，氰化物則超出860倍。其他有毒物質還包括砷、汞、六價鉻、鎘等。
但和上一次魚市從日本橋遷往築地的過程一樣，強勢的政府意志一直在主導東京的城市化規劃。
隨著2020年東京奧運會的臨近，築地市場於2018年正式搬往豐洲。起初，東京都政府希望對新市場所在地進行“無害化”治理。
但現在，政府更傾向於強調“地上汙染”，並表示“新市場不使用地下水”，以此寬慰民眾豐洲市場“已具備安全、安心的開場條件”。
2018年10月11日，面積為築地市場1.7倍的新市場正式啟用。
魚市的聯結
築地市場平均每天海產交易量超過2000噸，但其實只有最貴的金槍魚和最講究新鮮的海膽等名貴品種需要進行拍賣，其他魚類都是和批發商、中介商直接交易。
批發商需持有特定的海產牌照才能購入相應的魚獲。他們是連接漁民和餐廳、超市之間的紐帶，也是海鮮品質和市場價格的仲裁。
紀錄片《築地仙境》花了不少篇幅講述餐廳主廚和中介商之間的共生關係。
包括“壽司之神”小野二郎在內的餐廳主廚紛紛表示，他們極其依賴於中介商來判斷海產品的品質，如果缺少了批發商的幫助，由他們把控食材品質這一關，自己根本沒辦法做生意。
△人們在判斷肉質/ 圖蟲
而中介商則反覆強調不能辜負別人對自己的信任，會把工作做到最好。即使在這小小的魚市之中，也閃耀著典型的“匠人精神”的亮光。
正是匠人精神的存在，築地市場才能以其特有的傳統姿態屹立在全球化的經濟市場之中。
根據哈佛人類學家西奧多·C.貝斯特的研究，日本的傳統飲食文化決定了進口魚獲海產的經濟需求，而築地市場內的不同參與者又維持著經濟上的利益分配。
彼此之間不但存在經濟行為，且魚販、餐廳和批發商往往會依賴親屬、學徒、同鄉、幫工等關係建立關係網絡。
△築地市場/ 圖蟲
他們以家庭模式為經營核心，因此築地市場內滲透著一股親緣性的聯結。這種聯結自17世紀以來延續至今，在現代的築地市場中仍然發揮著巨大的力量。
貝斯特在著作《築地市場》中指出，維持築地市場交易秩序的，還包括日本的文化邏輯和社會機構。
長期的下町職人文化建立了一種市場機制上的信賴，壽司店老闆信任中介商的眼光，而不是選擇自己下場購買等更符合市場經濟的行為。
△築地市場攤販/ 圖蟲
正是依靠傳統家庭作坊式的社會文化網絡，築地魚市才構建了一個全球性的現代化市場。
更讓人驚歎的是，這一市場驅動了全球的漁業。
“從緬因州潛水採摘海膽的人到泰國的蝦養殖者，從印度洋上的日本拖網捕魚者到亞得里亞海的克羅地亞金槍魚捕撈者，都因為這一市場而聯繫在一起”。
“果然還是築地好”
但嚴格來說，搬往新址的只是築地市場的場內市場（Jonai Shijo），而位於其外部的場外市場（Jogai Shijo）則仍然保留在舊址。
場外市場是小店林立的商店街，約有460家店鋪，既售賣手工藝品、廚房器皿，也有各式各樣的熟食餐廳。
在築地市場搬往豐洲之前，人們針對保留在築地的場外市場舉行了新名稱投票活動。結果，“築地場外市場” 的得票數過半，名字得以沿用。
更大面積的場內市場仍然空置。
據日本媒體報道，日本政府尚未決定築地市場用地的未來用途，但推測將於2020年東京奧運會期間用作停車場。
△“果然還是築地好”/ 圖蟲
現任東京都知事小池百合子早前曾建議把原址改建為美食樂園。
相較於築地市場，新的豐洲市場更現代化，有冷鏈和更先進的設備保證魚獲海產在運輸過程中的新鮮美味。
遊客們則可以通過“金槍魚拍賣競價連廊”隔著玻璃參觀金槍魚拍賣全過程——只可遠觀，再也沒有遊客能親手摸一摸那枚天價標籤了。
築地市場搬走之後，場外市場的人流量明顯減少。
為了重現該地的熱鬧繁榮，各門店的商家推出了不少舉措。他們約定每週六穿上統一發放的淺藍色T恤，T恤背後則印有“やっぱり築地！”(果然還是築地好！)字樣。
你有逛過築地市場嗎？
本文首發於《新週刊》555期
原文《一座魚市的95年》
今日作者
鍾慧芊
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排版 | Gloria
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