作家汪曾祺在他的散文集裡曾這樣寫道：
「北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了……北京人在口味上開放了！由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。」
在汪老這個南方人的筆下，這種半綠半白、粗纖維豐富的蔬菜，對北京人來說，就是某種不可動搖的傳統。
或者說，是信仰。
都動用了「主義」二字，可見「大白菜」的地位之高。
來自魚米之鄉的人，大抵是無法理解北方人對它的感情。
當他們還在菜攤上糾結是該買一把菜還是兩把菜時，北方人民早已把一百斤白菜扛回了家。
「吃...吃得了這麼多嗎？」這個南方人心中的疑惑，對北方人來說就是個不是問題的問題——
買回家多少，就能吃多少。
每年十一月，囤一批「冬儲大白菜」，就是許多北方家庭最隆重、浪漫的冬日儀式感。
那是艱苦歲月遺留下來的一種生存衝動，也是許多特定年紀的人揮之不去的一段記憶。
縱使生活侷促，也能過得有滋有味兒。
大白菜，北方人民的當家菜
上了歲數的北京人，提起上世紀五六十年代物質匱乏的寒冬總是顯得很感慨。
尤其是三年困難時期的那段日子，數百萬人靠定量供給的蘿蔔、土豆和大白菜才活下來。
我奶奶今年85，地地道道的北京人。
當她聊起昔日往事，說的最多的就是「餓」，「我小的時候，就沒見過胖人」。
由於地理、氣候的原因，冬天的北京沒什麼蔬菜，再加上計劃經濟時期流通體制的限制，進一步加劇了食物短缺。
因此在沒有塑料大棚的年月，整個北方冬天餐桌上能吃到的就那幾樣。
而大白菜之所以能成為人民群眾的「當家菜」，有其必然性——
價格便宜、耐儲存，最重要的是，怎麼做都好吃。
記得九十年代初的時候，我奶奶差不多每年都是上千斤白菜打底兒。
是的，上千斤。
這個數字雖然聽起來難以置信，但認真算一算，其實頗為合理：
假設一顆大白菜的重量是4斤，那1000斤就是250棵。
那時候一個北方家庭差不多有4到5口人，一頓吃1棵白菜的話，一天就要幹掉2棵。
所以1000斤白菜可以吃125天，也就是4個月，將將能熬過一冬。
在過去的很長一段時間裡，雖然物價整體上漲，其它蔬菜也陸續放開價格，但白菜一直維持著「白菜價」——
從七十年代的4分錢/公斤，到九十年代9分/公斤，再到如今6角/公斤，轉眼間已是半個世紀過去。
以低於成本價的價格銷售，這當然是因為政府給了補貼在裡面。
以1986年為例，北京市光花在冬儲大白菜上的財政補貼就是四千萬。
再算上其它蔬菜的運輸、銷售等各種成本，一年用於蔬菜補貼的花銷少則幾千萬，多則上億——
相當於貼進去兩座立交橋。
百菜不如白菜
當回憶起小時候住在奶奶家的那段時光，我的鼻子裡總是瀰漫起熬（ao平聲）白菜那平淡而綿長的味道。
她總是說，在那個「缺油水」的困難年代，頓頓炒菜的話，日子是過不下去的。
把白菜切成寸塊兒，再借著一點點兒的肉或者蝦皮兒的味兒慢慢地熬，如果再放些粉條什麼的，那就是過節般的待遇。
過去雖然人口多、供應少，但即使是這一樣兒菜，京城百姓也能做得花樣百出。
一棵壯碩的大白菜，從裡到外，各有各的吃法，一點兒都不會浪費。
最外層的菜幫子，纖維多口感粗糙，在講究人家是不能被端上桌的，可在一般人家的廚房裡，它自有一種絕妙的吃法：
用開水燙好之後，用鹽和蔥姜進行醃製，兩天之後撈出來洗淨切碎，再加幹辣椒和蒜末大火爆炒，那滋味真是酸辣可口。
把老幫子剝掉，裡邊的菜幫最適合做「醋熘白菜」不過了。
這道菜講究的是大火熱油，臨出鍋前勾上一層薄芡，色香味俱全，下酒又下飯。
把它剁碎了做成餡也特別好吃。白菜餡兒餃子，也是老北京過年時缺不了的舌尖一味。
白菜葉的吃法就太多了，無論是切完之後熗鍋下麵條、涮鍋子還是熬白菜，那都是每年冬天家家戶戶餐桌上的經典保留菜色。
白菜心，是個大寶貝。
切成細絲之後一涼拌，再放點兒海蜇絲，那是最高級的吃法。
還有那「衝味兒」十足的芥末墩兒、鮮甜爽口的白菜包…
就連白菜根都要留著——
和蘿蔔根、香菜根這些東西加一塊兒，能治感冒。
除了吃新鮮白菜之外，還要備上很多鹹菜，這就要看各家的習慣和能耐了。
在入冬之前的半個月，把芥菜、雪裡蕻、蘿蔔、豆角等洗乾淨後擱到缸內醃著，以備調劑口味之用。
整個冬季飯桌上的點綴，全靠這段時間的忙活。
那一堆堆囤起來的過冬菜，一排排盛著鹹菜的壇缸盆罐，就成了北京冬日裡的別緻一景。
大白菜，是一代人的味覺記憶，更是戒不掉的情懷。所以老北京們常常幽默地說：
把每個人這輩子吃的大白菜摞起來，估計得有北海白塔那麼高。
就算到了現在，老輩兒人依然熱衷於勸誡年輕人多吃這種蔬菜，美其名曰有益身體健康。我奶奶講話了——
那時候要找一糖尿病病人，比找一特務還難呢。
打一場大白菜戰役
囤菜這個事，在北方也叫「買秋菜」。在冬天，這件事就是京城裡關乎民生的頭等大事。
大白菜必須趕在每年11月中旬前，就被市民買回家進行儲存，要是一上凍，大家夥兒整個冬天就沒了新鮮菜吃。
可以說，大白菜從種到收、再到運輸和銷售，就是一場有計劃、有組織的戰役。
1959年10月31日，「北京日報」2版
當然，這說的是計劃經濟體制下的當年。
據北方各地的地方誌記載，老百姓開始大量囤積過冬蔬菜，始於1956年。
從這一年，我國開始實行近30年的蔬菜價格管控及統購包銷政策。
後來大白菜開始憑票證供應。為了保證「每人每天一斤菜」的定量供給，從1959年起北京市政府每年都會動員各種資源進行社會性的大白菜銷售、儲存。
這就是「冬儲大白菜」的由來。
為了打好這重要一役，還會專門成立一個神秘的「前線」部門，負責領導指揮秋菜的收貯運銷工作，叫做——
「秋菜指揮部」。
每年到了十一月，計委、商委、財政、物價、公安、環衛、交管、氣象、運輸、菜蔬公司等多個部門就會各司其職、密切配合，按照紅頭文件無條件地執行秋菜指揮部的一切命令。
在規劃好運輸時間、路線和順序後，全市就開始不分晝夜得集體搶運大白菜。大白菜會不會爛掉，往往就差這幾小時的生死時速。
賣菜的，也是一路綠燈。
原本禁止進城的馬車，在這個時候無論大街小衚衕統統可以過；只要在車窗前擺一張大白菜通行證，大卡車就可以在天安門城樓前自由通行。
在短短半個月的時間裡，幾億公斤的大白菜就得完成從地裡到百姓家裡的全過程。
這是專門為食物而進行的一場戰役，也是特殊時代背景下獨特的城市印記。
1963年郊區人民公社和國營農場種植的大白菜上市，滿載大白菜的卡車運往各個零售點
全家出動買白菜
50歲以上的北京人，大概都有天兒沒亮就去排隊買白菜的經歷。
當年普通工人的月工資也就幾十塊錢，要是錯過了6分錢一公斤集中供應的大白菜，就得去市場買2毛多錢一公斤的議價菜（即過了集中上市期，沒有補貼的零售大白菜）。
所以對於一般人家來說，這隊，再困也得排。
雙職工的家庭可以直接跟單位請假去買「冬儲大白菜」，在那個時候，絕對會立即准假。
全北京大概有上千個菜店和臨時售菜點，個個擠滿了人。
大白菜按照品相，被歸為一、二、三級被分別展示出來。
等級的劃分標準，主要是看菜心所佔比例——
包心嚴實的是一級菜；七成心以上的是二級菜；基本沒什麼菜心的，則是三級菜。
憑著手裡的副食本，每戶能買一百斤一類菜、二百斤二類菜，三類菜不限量。幾個等級必須搭配著買，有錢也不能全買一級菜。
過了秤之後，就得招呼全家老小一起搬菜。
大人用板車拖、自行車馱，四五歲的小孩雖然沒什麼勁兒，但也會湊熱鬧找小個兒的往家裡捯飭，還會按照大人的吩咐，把掉在路上的菜葉子全都撿回家。
想要追求姑娘的男青年，也會選擇扛白菜這一質樸的告白方式。
不用情書和禮物，能不能打動姑娘的心，就看能往她家扛幾百斤白菜了。
買菜、搬菜的男女老少，熱鬧而有序地忙碌著，勾勒出當年京城街頭一幅別緻的風俗畫。
當把一棵棵脆生的大白菜被運往家，做成一道道菜被熱氣騰騰地端上桌，一家人的心裡才算踏實了。
儲菜的講究
大白菜的儲存，也是一門學問。
溫度太低，白菜會被凍得半透明。此時一煮，必是一鍋水，連菜的形狀都看不出，無法入口。
溫度太高，白菜會「燒心」，從裡往外爛，也吃不成。
所以要想讓菜放得久，也是有講究的。
1960年東城區服務公司東安市場聯合餐館抽出部分員工趕挖菜窖
買回家之後要先在太陽底下曬，把最外層的菜幫曬乾才行。
這時候，你會發現整個北京，無論機關單位，普通人家；無論高樓大廈，平房小院；無論窗臺樓道，牆根空地，甚至是大街小巷路邊街角——
所有能曬到陽光的地方都躺著一棵棵大白菜。
等到最外層的菜幫子完全曬蔫之後，把爛黃葉都去掉，就可以開始碼起來了。
住平房的人家，基本都有菜窖，把大白菜整齊的碼成「井」字，確保根部保持透氣就算齊活了；
住樓房的，條件有限，就只能見縫插針得四處找地兒放了。
碼好之後，再蓋上麻袋片或小棉被即可。再講究一點兒的人家，會用報紙把白菜包起來，這樣既防爛也抗凍。
白菜圍城，用來形容冬天裡京城存儲大白菜的場面，再合適不過。
那一層一層垛好的綠色小山，就像電影裡的街壘掩體一樣守衛著這座城市。
碼菜這項艱鉅的任務完成之後，還得趁天兒好的時候時不時把菜倒騰出來過風散熱一番，一天下來簡直比上班還累。
電視劇「情滿四合院」劇照
不過就算存得再好，剛買回家時敦敦實實的大白菜，到了開春兒時也瘦得只剩胳膊粗細。
青黃不接，這是最難受的時候。
大白菜是蔫巴的，蘿蔔是糠的，土豆的芽也在菜窖裡偷偷摸摸竄了有一尺高。
在見不著一丁點綠的漫漫冬日裡，廚房角落裡發出來的幾根蒜苗怕是最勾魂的一口滋味了。
30年前的「愛國菜」
1989年是一道分水嶺。
那年正好趕上多年不遇的暖冬，北京第一次經歷了大白菜生產過剩的難題。
眼看著幾萬噸大白菜一下子成了滯銷貨，市政府不得不緊急展開動員行動，號召全民囤白菜——
單位會直接把大白菜當作福利分給職工；電視上不停科普大白菜的營養價值，多吃身體好；報紙也變著花樣介紹白菜的各種新做法。
京城人民囤完之後發現還有一堆白菜賣不掉，就開始往外地運。當我和一個東北朋友聊起時，他對這件事還印象很深——
「那時候，大人會管白菜叫愛國菜，說誰買誰就愛國！」
1989年的大白菜危機，在多方努力下得以度過。
那一場轟轟烈烈的「愛國菜」運動，也成了大白菜命運發生變化的一個轉折點。
在作家劉震雲的小說「一地雞毛」裡有這樣一段文字，十分貼切得刻畫出了大白菜的尷尬存在：
「年年買大白菜，年年上當。買上幾十棵便宜菜，不夠伺候它的，天天得擺、晾、翻，天天夜裡得歸攏到一起碼著。這樣晾好，白菜已經脫了幾層皮。一開始是捨不得吃，寧肯再到外面買；等到捨得吃，白菜已經開始發乾，萎縮，一個個變成了小棍棍，一層層揭下去，就剩一個小白菜心，弄不好還凍了，煮出一股酸味。
每到第二年春天，面對著剩下的幾根小棍棍，小林和小林老婆都發誓，等秋天再不買大白菜。可一到秋天，看著一堆堆白菜那麼便宜，政府在裡邊有補貼，別人家一車一車推，自己不買又感到吃虧。這樣的矛盾焦急心理，小林感到是一種折磨，其心理損耗遠遠超過了白菜的價值。」
沒落的當家菜
1992年，鄧小平同志在視察南方各地時發表了一次重要講話，這是一個新時代的開始。
當年，社會個人資產總額首次超過國有資產總額——
老百姓比國家有錢了。
人民的錢包鼓了，流通體制也搞活了，集中上市期價格便宜的過冬菜自然不再是唯一選擇。
這一年，買大白菜的人還是不少，但隊伍明顯短了很多。此後，大白菜的銷量就一年不如一年。
到了1997年，冬儲大白菜的銷量不足1億公斤，而這個數字在七十年代時曾經是——
3.5億公斤。
1998年的秋天，「秋菜指揮部」不再集結，它永遠退出了歷史舞臺。
至此，曾經擁有當家地位幾十年的大白菜，不再雄霸北京百姓的冬令餐桌。
當一家人拿起筷子，伸向桌子中央最大號的那個碗時，夾起的也不再是那熟悉的白菜熬豆腐。
一代人的浪漫情懷
如今每年到了11月，在北新橋三條衚衕的國營同日升糧店門口，依舊會擺出一垛垛的大白菜。
這綠油油的白菜小山，還是能成功吸引不少一輩子習慣精打細算的老年人。
他們一邊詢價，一邊會對著白菜幫又掐又戳，認真的模樣宛如是在判斷鑽石的成色。
當然，前來買菜的也不止是爺爺奶奶們，個別年輕人也會被家裡人逼著出來對白菜視察一番，比如我。
只要家裡那個位於18層的陽臺沒有堆滿大白菜，我奶奶總會嘮叨著讓我再去買幾棵。當看著我一次次用車拉著大白菜回家一囤，她心裡才算踏實。
雖然現在京城人民的「菜籃子」裡啥都有了，但對她來說，大白菜依舊無可取代——
「你們年輕人愛吃的那娃娃菜，我覺得沒啥吃頭，還是得吃大白菜。」
在我看來，冬儲大白菜不僅僅是深植於他們內心的一股飢餓衝動，更是對那個質樸年代的無限懷念吧。
透過奶奶望著那堆大白菜的眼神，我總是能感受到一種「知道一切都會好起來」的浪漫情懷。
當這批老一輩的白菜戰士不復當年之勇，慢慢放手家裡的買菜大權之後——
我們大抵再也看不到白菜圍城的冬日景象了。
那股瀰漫在四九城裡的大白菜氣息，那段家家戶戶與這座城市共有的特殊記憶，終將被風吹散。
老話兒講，百菜不如白菜。
這話裡頭，有一定的無奈，但也透著一種生活智慧、一種樂觀主義精神。
大白菜的味道，就像咱老百姓的日子，嚼上幾口，總有一絲甜。
排版✎key
監製✎Chen
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