辣椒原產於南美洲熱帶草原，17世紀中葉傳入我國，作為調味用的菜椒，各地長期栽培甚為普遍。以鮮食為主的菜椒，尤其是無辣味的甜椒栽培歷史比較短，但近年發展極為迅速，已成為市場上的主要果菜之一。
一、對環境條件的要求
1．溫度
辣椒屬喜溫性蔬菜，不抗嚴寒，種子發芽的最適溫度為25～30℃，在此溫度下經3～4天發芽率就可達70%以上；若低於15℃，種子就要逐漸失去發芽能力最後腐爛；如果高於35℃，萌發速度雖然加快，但不利於長成壯苗。幼苗期溫度以20～25℃為好，但在15～30℃均可基本正常生長。開花結果期，溫度最好不高於30℃，不低於20℃。在辣椒的整個生長期，幼苗在3片真葉以下時抗寒力最強，一般可忍耐短時的零度低溫。對於抗熱能力，辣味型品種強於甜椒品種。
2．光照
辣椒對光照的需求，在蔬菜作物中屬於中光性植物。只要溫度、水分適宜，土壤營養良好，在一般的自然光環境下都能生長結果。但如果光照太弱，也將導致徒長拔節、落花落果。因此，在早春育苗和保護地栽培中，不能忽視對光照的管理。
3．水分
辣椒的根系不甚發達，對土壤水分的攝取能力較弱，因此不耐乾燥，需要較高的土壤溼度；同時，根系對土壤空氣的要求量又較大，這就造成了忌怕水淹的特性。空氣溼度對於辣椒來說，以較低為好；過高不僅導致過旺的枝葉生長，還易造成多種病害的發生；然而，過分乾燥的空氣環境，又會造成大量落花，坐果減少。
4．土壤環境
種植辣椒最好的地塊應是壤土，但從實際生產中看，只要耕作精細，在各種土壤上都能正常生長。朝天椒類耐瘠薄能力較強。辣椒對肥料的需求量較大，尤其是大果型品種。據中牟農業學校1985年試驗，在磷、鉀肥適量配比的情況下，每667米2施純氮25～35千克是甜椒超過5000千克的施肥指標。另有試驗證明，辣椒對氮、磷、鉀的吸收比例是1∶0.5∶1。在整個生育期中，以結果盛期需肥量最大。苗期不可過多施用氮肥，以免引起徒長，影響花芽分化。
二、品種類型
用於蔬菜生產的辣椒，按生產目的的不同分成兩大類，即菜椒和幹椒。菜椒以生產青鮮果實為栽培目的，而幹椒的產品則是用於調味的辣椒幹。在菜椒中既有無辣味的品種，也有雖有辣味但不濃烈的辣椒品種。
1．菜椒
菜椒又稱為青椒，以採收綠熟果鮮食為主。果實含辣椒素較少或無。菜椒一般植株高大，長勢旺盛，果實個大肉厚。生產中使用的品種可按果型和甜辣程度劃分為燈籠型和長椒型。燈籠型果實較大，形似燈籠，微辣或無辣味。長椒型果實長或細長，有的形似羊角，微辣或較辣。植株大小中等或較高大，一般長勢旺盛，耐熱抗病能力比燈籠型強。
2．幹椒
幹椒又名辛辣椒，以紅熟果制幹椒為主，果實多為長角型。辣椒素含量高，可達0.57%左右。
三、辣椒的栽培茬口
辣椒在河南省露地栽培主要有春茬和夏茬兩種方式，保護地中可栽培越冬一大茬、早春茬和秋延後茬。
1．春茬栽培
在生產中佔面積最大，且大部分應用了地膜覆蓋技術。一般元月上中旬溫室育苗，3月上中旬陽畦分苗，4月上中旬定植，產品於6月上旬開始上市，7月下旬至8月上旬拉秧。對於一些耐熱、抗病、戀秋的品種，採收期可延續到霜降節前。
2．夏茬栽培
3月上旬至下旬陽畦育苗，4月上旬至下旬分苗，5月中旬至6月上旬定植，7月中下旬產品開始上市，霜降前拉秧。這種栽培方式的前茬主要是油菜、大蒜及小麥等夏茬作物，同時也可與小麥、西瓜等套種。
3．越冬一大茬栽培
越冬茬辣椒選用耐長期栽培、耐低溫和產量高的品種。8月上旬育苗，9月上旬定植，12月中旬至來年6月中下旬收穫上市。
4．秋延後茬栽培
辣椒秋延後栽培品種要求必須是能耐高溫、抗耐病毒病、生長勢強、結果集中、果大肉厚，又能耐寒且豐產性好的優良品種。6月下旬育苗，苗期一個月，7月下旬定植，10月上旬上市，12月中下旬拉秧。
四、菜椒栽培技術要點
（一）春茬栽培技術要點
1．品種選擇
要選用開花坐果早，前期產量來得快，總產量高的品種。若計劃越夏生產，還應具備耐熱、抗病的特性。
2．育苗
培育出優質壯苗，是獲取高產、高效益的基礎。要想育出理想的壯苗，需掌握好以下幾個環節：
（1）育苗時期的確定
菜椒苗期生長較慢，苗齡偏長。在過去的生產中，人們常採取提早播種、延長苗齡的方法來培育大苗，一般的秧苗生長期都超過100天。試驗證明，這種方法是不合理的，因為過長的苗齡會使秧苗組織老化，生理功能下降，定植後緩苗期較長，長勢不旺、不壯。最好的方法應是改善育苗環境，以不超過90天的時間，培育成健壯的大苗。這就是所謂的“適齡壯苗”。具體育苗開始期應根據當地的定植期向前推90天。依河南省的氣候特點，定植期是在4月10～20日，因此育苗始期應為1月10～20日。
（2）育苗床的準備
菜椒生產的育苗期正值最寒冷季節，因此培育秧苗的播種床應設於溫室內，分苗床可利用陽畦，種植667米2地，需備播種床7～10米2，分苗床30～50米2。播種床和分苗床內部都應填裝營養土，其厚度分別是10釐米和15釐米。
（3）浸種催芽
種植667米2地需準備100克種子。取60～70℃的熱水，水量為種子體積的4～5倍。將種子倒入水中，快速攪動，待水溫降到30℃時放室內浸泡10～12小時。浸種結束，用清水淘洗種子，使之充分潔淨，撈出種子，選吸水性好的乾淨溼布將種子包裹，置25～30℃溫度下催芽。催芽時間甜椒品種4～5天，辣味型品種2～3天。當種子有60%～70%萌發時即可播種。
在催芽過程中，除調節好溼度外還須注意幾點；
第一，種子堆積厚度勿超過3釐米，以免由於通氣不良而影響萌發。
第二，要保持種子處於溼潤環境。但不能有積水現象發生，若種子缺水，多采取溼潤蓋布的方法予以調節。
第三，經常檢查，若發現種子表面發黏，說明已有雜菌感染，應立即用溫水把種子和包蓋布清洗乾淨再繼續催芽。
在催芽過程中，對種子和種芽實行低溫處理，不但可促進萌發，而且未來的秧苗抗寒能力顯著增強。最好處理3次。第一次是在浸種結束催芽前進行，溫度為0～4℃，時間是6～8小時；第二次在種子開始萌動，溫度為4～0℃，時間4～6小時；催芽結束時實施第三次，溫度範圍和時間同第二次。每次處理前須將種子放自然室溫下預冷。待種子本身溫度降至室溫後方可進入低溫環境；低溫處理後，亦應使種子溫度緩緩升至室溫後再進入高溫催芽環境。
（4）播種
在下種前兩天，播種床澆足底水。一般以土壤吸水飽和為度。澆水後應設法使地溫儘快升高，常用的措施除爭取自然光照和燒火增溫以外，還需在畦面上覆蓋陰棚。把經催芽的種子均勻撒播於播種床上，上面覆蓋0.5～1釐米的營養土。
（5）分苗
當播種床上的幼苗生長到2～4片真葉時，需分栽1次。分苗的方法是按7～8釐米行距開溝，溝內澆溫水，按穴距7～8釐米擺苗，一般每穴雙株。溝澆水的量以保證封入土充分溼潤為宜。幼苗栽植的深度應使子葉下留有1釐米高的胚軸。分苗前兩天需用溫水噴灑一次播種床，以利於起苗，減少傷根。
（6）苗床管理
溫度調節：菜椒的幼苗在不同生育階段對溫度有不同的要求，通常多按6個階段管理。
第一階段：從播種到幼苗出土。此期主要是地溫對幼苗能否出土和出土快慢的影響。一般認為，地溫在15～25℃範圍內越高越好。在高於30℃而低於10℃的情況下，出土緩慢，成苗率低；若低於10℃經5天以後，種子就會失去生活能力，腐爛於土壤中。在適溫條件下，出苗期為3～4天。
第二階段：從幼苗出土到露真葉。地溫以15～20℃為宜；氣溫白天20～22℃，夜晚8～10℃。
第三階段：顯露真葉到分苗。地溫同於第二階段；氣溫白天25～27℃，夜晚10～15℃。
第四階段：分苗後5～7天。地溫和氣溫均需比第四階段提高2～3℃。
第五階段；從分苗後5～7天到開始煉苗。與第三階段相同。
第六階段：煉苗期。定植前7～10天開始逐漸降溫，直到與外界溫度相同。
在從幼苗出土後的整個生長期間，溫度管理的特點是中間高兩頭低，其管理在於前期降溫是為了限制“拔腿”，預防形成“高腳苗”；中期適當升高溫度，是為滿足幼苗快生長的需要；而後期逐漸降溫則是為了讓秧苗經受一定鍛鍊，能較好地適應定植後的外界環境。
水分調節：在育苗季節，環境條件中的溫度是主要矛盾，大部分的技術措施都是圍繞提高溫度，尤其是地溫而進行的。然而，澆水能使地溫明顯下降，與升溫之間形成尖銳的矛盾。地溫為20℃的苗床，一次透水可使地溫降到15℃以下，經三天才能回升到原來的水平。因此，對苗床水分調節的原則是提前貯足底水，多保墒，少澆水。具體做法為：播種前澆足底水，播種後有70%幼苗出土時畦面覆土1次，其厚度0.5釐米左右，過7～10天再覆土1次，這就保證了幼苗在分苗以前不用澆水，分苗時開溝暗澆水，待幼苗恢復生長後選晴天中午澆1次透水，次日覆土，若到育苗後期苗床裡乾旱，可在晴天中午噴灑適量溫水，煉苗期不澆水。
光照管理與通風換氣：晴天上午應及時揭開草苫，爭取光照，升高溫度；下午一般於日落前蓋好草苫，以保夜溫。陰天可適當晚揭早蓋。通風換氣的主要目的，是降低室內空氣溼度，防止秧苗徒長和預防病害發生。晴天須在室溫達到指標時及時放風，遇連續陰雨（雪）天也應每隔1～2天於中午進行短時間小放風。
3．栽培地塊準備
種植菜椒應選擇疏鬆肥沃，具有排灌條件的地塊，且不能與茄果類蔬菜重茬連作，以冬閒地為最好。冬前深耕凍垡，早春每667米2普施農家肥5000千克，深耕細耙第二遍。定植前10～15天起高壟覆蓋地膜。方法是：按1～1.2米起壟，壟上條施適量餅肥或氮磷鉀複合化肥，鋤翻一遍，使土肥混勻，將高壟整理成高25～30釐米的圓拱形，蓋好地膜。整地完畢，田間漫灌1次水，以貯足底墒，利用地膜使土壤升溫，等待秧苗進地。
4．定植
晚霜斷後應及早定植，定植期一般在4月10～20日。定植前2～3天為苗床澆1次透水，以利起苗。若在定植前5～7天進行囤苗為最好。定植時帶土坨護根起苗，一壟雙行，破膜打孔，穴栽，穴澆水，封土。穴距為25～35釐米，穴澆水量以溼透土坨為宜，不可大水漫灌。
5．田間管理
（1）水分調節
定植後至頭蓬果坐穩前，一般不澆水，以提高地溫，促發根系，防止地上部徒長，增加前期坐果。此後至開始採收可進行見幹澆小水，並適時中耕保墒。進入採收期以後，田間便進入長秧結果的旺盛期，需水量逐漸達到高峰，應滿足供水，一般掌握見幹即澆。但菜椒不適宜大水漫灌，尤其是土壤黏重地塊，以防土壤通氣不良，給根系帶來生理障礙。若進行戀秋生產，盛夏高溫期須小水勤澆。以降低土溫和株間氣溫。
（2）追肥
菜椒屬需肥量較大的高產蔬菜，要想獲取高產必須在結果期及時補充肥料。追肥以速效氮肥為主，若基肥中磷、鉀不足，亦應適當增施。一般從進入採收期開始每15日左右追肥1次，每次每667米2施入尿素10～15千克。
（3）植株調整
菜椒的植株調整比較簡單，主要工作是及時除去大分枝以下主莖上的側枝，上部莖枝一般勿需整理。
6．採收
作為菜椒栽培的適宜採收期是開花後30～40天，此時果實達到最大重量。採收過早。影響品質，過晚則容易引起果墜秧現象發生
（二）夏茬栽培技術要點
1．品種選擇
夏茬栽培的目的是產品秋季上市，因此植株能否安全越夏是其關鍵。選用的品種一定要具備長勢健壯、耐熱、抗病的特性，並且戀秋結果性能好。
2．育苗
方法與春茬基本相同。只是播種床勿需設於溫室內。一般陽畦播種，小拱棚分苗，進入4月下旬拆去拱棚。育苗溫度較春茬高，苗齡相對縮短，一般為70天左右。預防分苗床缺水和放風不及時燒苗是須注意的事項。
3．定植
前茬作物收後應搶早定植，一般多采取板地開溝定植，隨後滅茬的方法。開溝按寬窄行進行，寬行60～70釐米，窄行40～50釐米。溝內施入基肥，土肥混拌後栽苗。穴距可略小於春茬。隨栽隨澆隨封土。栽苗最好在下午或傍晚進行。與小麥、西瓜等作物套種的應掌握在前茬作物收穫前30天左右定植。
4．田間管理
夏茬菜椒的管理措施是圍繞一個“促”字進行的。要保證旺盛生長，在高溫期到來之前達到田間封壟狀態，才能安全越夏，奪取秋季高產。因此需要早滅茬、早追肥，小水勤澆，適時中耕。結合中耕進行2次培土，使窄行形成高壟。以利雨季排水。田間適當套種玉米，到炎夏有遮陰、降溫作用，對植株安全越夏有好處。
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