喜歡吃川菜的朋友一定知道，川菜中以“水煮”為名的菜真還不少，比如“水煮牛肉、水煮魚、水煮肉片、水煮腰片、水煮田雞等，這些菜品除了煮的“對象”不同，做法基本上大同小異。水煮菜的特色是“麻、辣、鮮、香”，吃起來辣得爽，麻的過癮，實在是讓人無法抗拒，也俘獲了不吃貨的心。
可能有不少川外的朋友，第一次吃川菜時，會對川菜之“水煮”產生誤解，以為水煮魚、水煮肉片等水煮菜，就是用清水或者清湯簡單煮一下菜，味道應該是清淡的，但實際上卻很辣，常讓人望而生畏。那為什麼會取名“水煮”？原來，“水煮”系列菜品命名為水煮，並不是說就是要用清水煮，而是它的烹調方法，是沒有經過油炒的，就是水煮出來的。
水煮肉片是一道非常有名的川菜，每次去川菜館我都必點。水煮肉片，究其歷史，此菜起源於四川自貢鹽工。當時，牛作為重要的勞動力，是禁止宰殺的，但是在生產井鹽的過程中，由於終日勞作，經常會有很多牛過度勞累而死。他們將勞累而死的役牛的肉，用鹽和辣椒、花椒作佐料，加水煮成，不過當時的做法很簡單，都沒有放油。後來，隨著川菜的發展，經名廚師在烹調中長期實踐，終於創新出風味突出的水煮肉片，因肉片未經下鍋熱油烹炒，而是以水煮熟故名水煮肉片。
做水煮肉片的肉可以用牛肉，也可以用豬肉，不管是牛肉還是豬肉，二者的做法大同小異。由於水煮肉片的做法還是比較簡單的，加上平時在餐館裡點的水煮肉片，看起來一大碗，其實，大部分都是配菜多，肉片太少，吃起來很不過癮。所以，很多人都喜歡在家自己做來吃。但是有不少朋友發現，自己做的肉片口感比較老，不夠鮮香滑嫩，味道也一般。我第一次做水煮肉片的時候，也不是很成功。後面經過多次實踐後，終於做出了和飯店一樣好吃的水煮肉片。原來，看似很簡單的一道菜，如果細節沒做好，口感會大打折扣，比如豬肉的選擇，肉片的醃製，水煮的時長和最後的潑油，這些都是很重要的，下面就和大家分享一下心得。
——水煮肉片——
【所需食材】：豬裡脊肉、豆芽、金針菇、雞蛋、豆瓣醬、辣椒段、火鍋底料一小塊、蒜泥、蔥、生抽、蠔油、花椒粉、嫩肉生粉、白芝麻、食用油、鹽
【做法如下】：
⒈選用新鮮的瘦肉，最好是豬裡脊肉，因為比較嫩，而且沒有肥肉。把肉的皮筋去掉，切成薄片，然後肉片放適量生抽、蠔油、生粉和雞蛋清攪拌均勻後，醃製15分鐘。
⒉將青菜、豆芽和金針菇的根部去掉後，清洗乾淨。
⒊鍋內放適量水燒開後，將洗乾淨的豆芽、金針菇、青菜放進去，加點鹽調味，大概煮三分鐘煮熟後撈出，放到大碗裡備用。
⒋鍋內放油，燒至七成熱後，加入大蒜、豆瓣醬、一小塊火鍋底料、煸炒香後，倒入適量清水或者高湯，並加入適量雞精、生抽、蠔油、鹽進去調味。
⒌待湯汁煮開後，接下來就是下肉片了，肉片不能一下子全倒進去，先將醃好的肉片用筷子撥散，然後一片一片的放入鍋中，下肉片的速度要快一點，因為肉很容易熟。然後讓肉片在湯裡沸騰一下，等肉一變白，說明熟了，得趕緊關火盛起，切忌煮太長時間，以免肉片又老又柴，影響口感。
⒍把肉片撈起來後，把湯倒到碗裡，然後把蒜末，辣椒段、花椒粉15g，少許芝麻撒到肉上面。
⒎鍋燒熱，倒入一小半碗油，燒至200度左右，然後把熱油迅速澆到肉片上，並撒上少許蔥花點綴下。一碗椒香四溢、湯紅油亮的水煮肉片就做好了，嫩滑入味，麻辣味濃，看起來就食慾大開，超級下飯。
還不會做的親們，趕快學起來吧，過年了，在這個紅紅火火的日子裡，不妨來一份紅紅火火的水煮肉片，不但寓意非常好，而且還能讓你食慾大開，畢竟過年大魚大肉的吃多了，也會膩。最後，祝大家在新的一年裡，事業和家庭都紅紅火火！
——小貼士——
tip1：豬肉最好選裡脊肉，切肉片時儘量切薄。想要水煮肉片嫩滑，醃肉時記得要用雞蛋清和生粉一起醃製。下肉片時要一片一片下，多做這一步，肉片更滑嫩，還有一點也很關鍵，就是煮肉的時間切忌太長。只要做到這幾點啊，保證你做出來的水煮肉片嫩滑可口。
tip2：鋪底的蔬菜可以根據自己的喜好換成白菜、香菇等。
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