全州醋血鴨
欲言全州之美食，必言全州之地理。全州，廣西北部一農業大縣，北部毗鄰湖南永州，人口約近九十萬，上古時代，舜帝南巡五嶺居住並駕崩之地，城中現有娥皇、女英二妃廟遺址；“楚南第一名剎”湘山寺自唐以來聞名中外，因無量壽佛爺等等之緣，故為佛教聖地。
全州，東有都龐嶺，西有越城嶺及嶺南第二高峰“寶鼎嶺”（2123米）。素有：南有鎮南關（友誼關），北有黃沙河古渡之名。湘江蜿蜒百餘公里穿過其境後，匯洞庭，入長江。自古以來，由於水道南北通暢，各類碼頭齊全，舟船絡繹不絕；陸路則四通八達湘粵黔等省，從而造就歷代達官貴人、商賈、軍兵、流民過往、歇息、遷徙等之重地。自秦始皇置建零陵縣郡二千多年以來，全州之語言、文化、生活飲食習慣等深受黃河、長江流域先進文明之影響。
屬嶺南亞熱帶季風氣候的全州，年均溫度18.8度，四季分明，陽光充足，雨量充沛，水系發達。常言道：一方水土養一方人，由於物產豐富，全州，被譽為魚米之鄉。全州人秉持著豐富多彩的食材來源，從而也形成了桂菜中獨樹一幟的地方特色菜系。這其中，全州醋血鴨就是一典型。
全州醋血鴨，招牌縱橫八桂。此菜關鍵妙在一個“醋”字上。如果要吃炒血鴨，在宰鴨前，刀手必定事先準備一隻飯碗，然後打開每家必備的一個酸菜罈子（如果沒酸水，也可以用米醋代用），舀上半碗黃而濃香的酸水備用，然後將“鴨紅”（即鴨血）與酸醋攪勻後待用。
記得大約在1996年，一個“峨眉豆”剛成熟的季節，我下鄉來到了廟頭鎮。因為，早在一年前的“地區籃球比賽”期間，一位榨油坊個體戶籃球運動員（因其個子高而得諢名長子），他說炒血鴨是他的拿手好菜，並邀請我去他的油坊見識一下他的炒的“血鴨”。
臨近中午，我應約來到了他的榨油作坊。
主料鴨子（不宜老），是為口碑極佳的文橋、廟頭一帶田頭水溪放養的“小頭鴨子”（文橋小頭鴨具有中國農產品地理標誌）。
鴨肉砍好，佐料備齊（鴨血是最主要的），簡易火塘，柴火熊熊，一口又黑又亮、普通家用、兩頭用鐵線紮緊兩耳的“扒鍋”（炒菜鍋）被放在圓形的“三腳鐵鐵架”上。“長子”順手從油桶裡舀上三兩茶油放進“扒鍋”裡，並放進半斤以上五花肉煎炸，待五花肉煉成金黃焦香時，此時倒進鴨肉慢炒。
少頃，鴨肉飄出香味，放適當鹽，並舀水大半鍋沒於鴨肉，蓋蓋中火悶煮。在此空檔之時，只見“長子”走到外面竹架上、菜地裡，摘了一斤多“峨眉豆”和幾支與鴨肉絕配的“海椒茴香”佐料（香料植物，學名荊芥，九層塔）撕筋洗淨、揭蓋將“峨眉豆”倒進“扒鍋”和半斤“石塘子姜”繼續炒煮。待鍋內鴨肉還有一半湯汁時，放進半斤新鮮辣椒和“海椒茴香”佐料。
然後，將鴨血倒進鍋內翻炒，這時原來黃燦燦的鴨肉立馬呈現出淺紅帶烏的顏色。又在這時，“長子”魔術般地不知從哪裡端來了一小碗碎油炒花生倒進了“扒鍋”裡拌勻。此時此刻，榨油坊裡頓時瀰漫出各種各樣誘人垂涎的香味，這就是全州醋血鴨。當然，這只是一種做法，全州各個鄉鎮甚至各家各戶都有自己獨特的做法，但萬變不離其宗，醋血是必須要有的。
編 校｜陳 唯 鄧仕婷（實習）
責 編｜周田秀
審 核｜鄧 琳
發 布｜全州縣融媒體中心
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