武夷山市位於福建省西北部、閩贛兩省交界處，原為崇安縣，廢縣建市於1989年，全市總面積兩幹多平方公里，人口20多萬，至2010年全市茶山面積13.11萬畝。這是一個以名山命名的城市，市區30多公里外有一個靠近景區的度假區，這裡儼然是另一個新興小城，夜晚的燈光比市區更加耀眼。1999年12月，武夷山景區被聯合國教科文組織批准列入《世界遺產名錄》，成為自然和文化雙遺產地。所有茶農搬離山上茶園，只有日常維護和採茶時才開車上去。
只有武夷才有的“巖韻”
武夷山人利用高山斜坡地、丘陵地帶和洲邊盆地建設茶園。所謂巖茶，真的是長在懸崖巖縫中的植物。在正巖茶區，由於地形錯綜複雜而大部分利用幽谷、深坑、巖隙、山凹和部分緩坡山地，以石砌梯、填土建園，也有利用峻險石隙，砌築石座，填土種植，故有“石座法”“寄植法”等5種武夷山傳統的耕作茶園。種植於“石座”中的茶株，“往往系屬名叢，被視為山中最珍貴之茶樹。”“武夷山中之名茶，大多如此培育而成：蘭谷之水金龜，天心岩之奇丹，慧苑之白雞冠，佛國之金鑰匙等。”據載武夷茶全盛時期，全山稍可利用之地皆開為茶園，面積約達1萬畝。
武夷巖茶按照產地又分為正巖、半巖。傳統上的三坑兩澗，即慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗流域稱正巖；九曲溪邊所出的稱洲茶，二者之間的稱半巖。近幾十年來擴大種植面積，核心景區70公里範圍內36峰99巖皆可稱正巖，過去只能叫外山的曹墩、星村等地，現在也能叫半巖了。
武夷山人世代種茶，這正巖、半巖之分由上千年的經驗所得，說正巖優越，是有充分依據的。正巖範圍內，首先遮陰條件好，谷底澗水細流，夏季日照短，冬季又擋住冷風，溫差小；其次土壤通透性好，礦物質豐富，酸度適中，茶品巖韻明顯。正巖之內，36峰99巖，三坑兩澗生長的茶樹最好，巖韻最佳。
所謂巖韻，講茶的人喜歡把它說得神乎其神，幾乎每個福建人都有自己心中的理解：土地香、泥土香、岩石味、青苔味，豆漿香……只有武夷山的山峰峽谷地帶產的茶才有這種風味，哪怕離開武夷山幾公里的地方出的茶，也不具備，所以那些茶被稱為“外山茶”。
巖骨，說的是茶味厚重，有骨頭，不輕飄。巖韻和骨香是武夷巖茶的重要評判指標。清代梁鉅章在他的《歸田瑣記》中把茶品分四個等級：活、甘、清、香。只具香的茶是最普通的，清比香者更勝，在其上者是甘，最高的品質是活，但是唯有同時具備活、甘、清、香的茶才是最上品。對巖韻的詮釋，茶葉研究者林馥泉這樣說：“臻山川精英秀氣所鍾，品具巖骨花香之勝”。
千呼萬喚烏龍茶
早年武夷山人種茶採葉，只簡單供作食用、藥用或泡飲。關於武夷茶的最早記錄出現於唐朝，但文字寥寥，唐時孫樵作《送茶與焦刑部書》一文於公元806到820年期間記載了有關晚甘侯”的文字。清人蔣蓄在其《雲寥山人文集》有記載：“晚甘侯，甘氏如薺，字森伯，閩之建溪人也。世居建陽丹山碧水之鄉……慎勿賤用之”。直譯為：送十五塊茶餅供先生享用。這些茶餅產自建陽丹山碧水之鄉，是終年澗水長流，白雲出沒的好地方……千萬不要隨便對待它們。晚甘侯，飲之味苦，回味卻甘甜。
北宋民間鬥茶成風，各地名茶不下百種，僅貢茶就幾十種。范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》勾勒當時武夷地區的鬥茶者：“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。”武夷蒸青綠茶團餅茶，作為北苑貢茶的一部分，也在鬥茶風氣中嶄露頭角。宋徽宗趙佶為茶寫了一本專著《大觀茶論》，大讚建茶。
元代製茶已從蒸青發展為曬青，仍以蒸青為主。至元大德年間，武夷山四曲溪畔興建“御茶園”，僱傭250戶，派人坐園監製大量精美龍團鳳餅作為貢茶。明朝沈德府在《野獲編補造》說：“宋貢茶，俱碾而揉之，為大小龍團。”過高的貢茶任務摧殘了茶芽生長，導致茶園荒廢，茶農只得購他山茶以輸官茶；地方官吏的壓榨和諸如喊山的祭費等苛捐雜稅，導致茶農離家，茶園無以為繼。
明代朱元璋頒發“罷龍團改制散茶”詔令，武夷茶由勞民傷財的蒸青塊茶改製為曬青條形散茶，直至明嘉靖年間（1557，貢茶制度廢除。武夷茶入貢長達255年。
16世紀，武夷山當時引進了炒青綠茶的製法，但製茶技術及品質都不如其他產區的，進而轉制小種紅茶。張天福的《福建茶史考》指出綠茶、烏龍茶和紅茶三者的時間關係：“烏龍茶（巖茶）繼綠茶後（始於16世紀）。紅茶繼烏龍茶（巖茶）之後。”
小種原是武夷外山茶沒焙乾的毛茶，堆壓發酵，入鍋炒幹而成。在茶葉製造發展過程中，茶人開始以日曬代替殺青，揉後葉子變紅而產生了紅茶。最早的紅茶是由崇安小種紅茶開始，後發展為工夫紅茶。約在18世紀中葉，武夷小種紅茶的製法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的製法上加以改進、簡化，創制成功工夫紅茶，運銷西歐，頗受歡迎，年出口量均在1萬擔以上，極盛時期達3萬多擔。1876年工夫紅茶製法傳到安徽祁門，試製成功“祁紅”，“祁紅”品質超過閩紅，揚名於國際市場。自此“祁紅”聲名大振，大量輸出，而武夷星村小種紅茶衰落。
不過以上所著並不指武夷巖茶，武夷茶先後有蒸青團茶、蒸青散茶、炒青綠茶、“正山小種”紅茶，19世紀的中晚期迎來其最輝煌的序列——巖茶。
安溪移民創制的武夷巖茶
清雍正年間（1723-1735），福建閩南安溪一帶茶農創制青茶製法，並發現了後來命名為“烏龍”的茶樹：“相傳百餘年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種於建甯府。該地茶農認為優良新種，因而繁殖栽培之。及其死後，乃號其茶曰烏龍’。”
18世紀中期到19世紀初，安溪的明朝遺民（當年隨鄭成功收復臺灣時來到沿海一帶的內地居民）有些來到沙縣；有些來到武夷山上開荒；還有些移居到臺灣。這些先後到沙縣和武夷山的居民，帶來了安溪製茶的技術，生產烏龍茶，但是品質低、產量少。
安溪難民來武夷山後，在閩南青茶製法和閩北青茶製法的基礎上結合武夷山小種紅茶製法，創制發明武夷巖茶高超的製茶技術。如安溪鐵觀音午後曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的複式萎凋，控制萎凋程度。安溪水茄簍搖青改為水篩篩搖製法。控制所謂“發酵”程度，製成三紅七青的非紅非綠的高超品質。雙炒雙揉改進紅茶過紅鍋炒揉不勻，半紅半青的花青。小種紅茶毛火後即篩分揀梗，巖茶毛火後攤放過夜，把葉梗的液汁搖到葉面，增進巖茶的香味。然後去梗，簡化加工技術，並使復火均勻。最後低溫久烘的墩火是提高巖茶香味的出色技術措施。當然，各家做茶有各家的特色，獨門絕技秘不外傳，但閩南烏龍移植閩北後不斷改良，武夷巖茶終於應運而生。
巖茶的採摘時間一般是三季，即春、夏、秋三季都可採。採摘的時間一般為晴天，上午9點到11點之間最好，12點到15點次之。早晨太早有露水附在茶葉表面，鮮葉水分太多，不利於做青和巖茶品質的形成。武夷山耕地不多，一部分居民無以為生、又遷居到江西上饒、廣豐鄉下定居，到了茶季才來武夷山做茶。茶季終了，除留少數為長工外，其餘均清算工資返回江西。
2014年底，安溪西坪鎮發現一份寫於清嘉慶六年（1801）的鬮書。鬮書是我國古代的一種契約文書，用於記錄分家的情況，諸子以拈鬮的方式確定各自所能繼承的那一份產業，故名鬮書。這份由西源村村民林水田精心保管的文書，清楚記載了兩百多年前，安溪西坪霧山林氏十一世祖林燕愈，在建寧府崇安縣武夷山製茶創業，擁有幔陀峰茶廠，茶山的家族史，也成為安溪茶文化對外傳播的確鑿文字記載。
鬮書中分家產的是林氏十三、十四世叔侄兩代，林水田為林家第二十世，這份文書是他的二伯父林庚申去世前特意交由他保管，囑咐其光大先祖創立的“幔陀公”茶號。林水田為人老實謙和，話不多，往往記者問一個問題，他還在思索怎麼表達，在場的其他人已經接了話茬。但不可否認，林水田是對先祖幔陀公身世最為熟悉的人。1999年以來，林水田數次登臨武夷山，訪遍依然生活在這裡的林氏宗親，足跡遍及幔陀峰、霞賓巖，寶國巖溝溝壑壑，巡遍曾為先祖林燕愈所有的武夷十八巖。
清代，安溪青年林燕愈在家鄉三安寨求得一簽，籤中顯示“外出發展必大富大貴”，於是隻身來到武夷山茶廠打工，不久夢見一匹白馬，指引他挖到白銀數壇。林燕愈利用這些銀子在武夷山天心岩永樂禪寺周圍買下幔陀峰、霞賓巖、寶國巖等茶山，引進自家的水仙、肉桂、奇蘭等茶樹品種，在製作上升級改良，又把武夷巖茶銷售到閩南、潮汕及海外。他以幔陀峰為中心，不斷擴展自己的茶山，最終成為武夷十八巖主。這些茶山都在武夷山的正巖核心區，是最優良的巖茶產區。
林燕愈發家後回到家鄉安溪建造了“蔚美樓”，至今已有兩百多年曆史，正廳中原本懸掛著清嘉慶皇帝御賜的“潛德幽光”牌匾，彰顯往日輝煌，遺憾的是，牌匾丟失。林燕愈有兩個兒子，分別開出幔陀東和幔陀西兩個世系，一支留在武夷山發展，一支回到家鄉安溪依舊從事茶葉種植和銷售。
清同治年間，林氏後人林心搏在泉州創立林奇苑茶莊，專營武夷巖茶，生意觸角延伸至香港、澳門、新加坡、馬來西亞，泰國等地，主營的三印水仙，不僅在東南亞廣受歡迎，在競爭激烈的閩南市場也享有盛譽。鼎盛時期，林奇苑茶莊開出的茶票曾可替代銀票在商鋪間流通。
閩南籍茶商牢固樹立品牌經營意識，每年茶季結束後，他們都將自產或收購的茶運至各自茶號，但極少馬上發售，而是將幾個品種加以拼堆，稱為官堆。每堆茶葉口感一致，與往年比品質也較穩定，以此鞏固老客戶的忠誠度。林奇苑在廈門、漳州和雲霄三處的營業額每年達30萬元，三印水仙成為老少皆知的名牌。1949年以後，歷經土改和其他政治運動，林氏產業被分割，曾經歸屬幔陀公的茶園都分屬他人。如今，幔陀公的後世族人依然以種茶製茶售茶為主業，以茶為生，林水田是其中的代表人物，他的幔陀品牌繼承了武夷巖茶的巖骨風韻，期望重振先祖當年十八巖主的輝煌。
現在，武夷山岩茶種植最大宗的早已不是《中國茶經》中記載的“大紅袍、白雞冠、水金龜和鐵羅漢”四大名叢了，巖茶田幾乎全部成了肉桂、水仙的天下，喝茶人追逐名叢他們依據製茶工藝和口感，把肉桂比作男人，水仙比作女人，價格從幾百到幾千元不等，然而巖茶市場水太深，想喝泡正宗的肉桂，也不是花錢多就能做到的。
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