《金陵野史》雲:“行行出狀元,以我的喜好而論,至菜狀元出在六華春了!”說百年老店六華春為菜狀元,其實並不為過,江蘇省第一位特級廚師、“金陵廚王”、淮揚菜的一代宗師胡長齡便出自六華春。
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其實,在胡長齡之前,六華春就已聚集了金陵城諸名廚。清末光緒年間賣紹興酒的酒商朱繼林同時也經營起了菜館,最初起名叫“浙紹六華春”,取意“六六大順,春華秋實”。民國年間,該店就有朝天寶、尹長貴、楊繼林、屠文元、魏彩龍等一批金陵名廚,他們以淮揚菜為本,開創了京蘇風味菜,即南京菜,又稱金陵菜,成為京蘇大菜的發源地。這個當時坐落於夫子廟的菜館,幾乎包攬了所有的南京菜,難怪《金陵野史》稱“大凡京蘇名菜,六華春無所不備”,那個時候的六華春是達官顯貴、社會名流常至之所,每日門前車水馬龍,在名菜館雲集的夫子廟地區,六華春無疑是其中的佼佼者。
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六華春的金陵菜講究色、香、味、器,更注意保持原味醇汁以及京蘇大菜的鮮、香、酥、嫩的特色,許多菜不僅味美,而且還有很多故事。
說起六華春,當然不得不提該店的四大名菜了。
其一、金陵燉生敲,這道菜是將鱔魚活殺去骨,然後用木棒敲擊鱔肉,使肉質鬆散,故名生敲。據瞭解此菜是南京的傳統風味菜,已有300多年的歷史,多家高檔的南京菜館都以此在為看家之菜,也是六華春的傳統名菜。此菜非常講究燉的功夫的,對火候要求極高,胡長齡大師最為擅長,此菜成型皮白油潤、肉嫩微紅、淡而有鹹,香、鮮、嫩三者兼備。吳白陶先生曾詩讚此菜“若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲。”
其二、瓢兒鴿蛋,這是當年宋美齡最愛吃的一道菜,美國馬歇爾將軍來訪時,她在六華春宴請馬歇爾,專門點了這道菜。菜剛上桌就吸引了馬歇爾,他迫不及待的動手品嚐,吃完讚不絕口,順口讚了宋美齡的臉就像鴿蛋一樣的嫩,宋美齡聽了非常開心。以後宋美齡每次來此宴請賓客都要點這道菜。此菜也被稱為京蘇菜中最靈動的菜,不僅味美好吃,同時擁有高顏值。此菜為了好看,選料時通常使用大小一般整齊的新鮮鴿蛋,製作時用蛋清打底,使菜餚口感爽滑鮮嫩。
其三、清燉雞孚,這是南京地區膾炙人口的傳統地方名菜,它的選料非常講究,食材中的豬肉須七分瘦三分肥,在雞肉排剁時不能將雞皮斬斷,刀深接近雞皮為宜,然後採用傳統的清燉方法烹製,湯汁清澄醇厚,入口酥爛,味美可口,是書畫家胡小石和傅抱石的最愛。
其四、金陵叉烤鴨,這個烤鴨和我們平時在街頭見到的烤鴨不同,乍一看倒有些類似北京烤鴨,然而與北京烤鴨也完全不是一回事,區別在於選料上,北京使用肥大脂肪厚的肥鴨,而南京則是選用皮薄脂肪少的麻鴨。在製作方法上北京烤鴨是掛爐明火烤,南京則是闇火叉烤,這也是最大的區別。此菜上桌時必須先將烤鴨連同烤叉一道上桌,向全體賓客亮叉,然後當場退又、片皮肉。此菜成品色澤紅亮,皮層鬆脆,肉嫩鮮香,味美不膩。南京烤鴨歷史非常悠久,可上溯到一千五百年前的六朝時期,當時稱之為炙鴨。有人說北京烤鴨其實源於南京,是明代永樂皇帝遷都時,御廚將此菜帶過去,後來經過改變而成的。
除了“四大名菜”之外,還有六華春的看家菜“六華春魚頭王”,另有美齡養生粥、美齡土豆船、清蒸鰣魚、胡先生豆腐、一品全家福、燉菜核、貴妃雞翅、少帥罈子肉、金陵雨花茶水晶蝦、蟹粉扒魚臉等“十大經典菜”。
說了這麼多,還有一道會發出聲響的“天下第一菜”不能不說,都說美味佳餚色香味俱佳,滿足人的視覺、嗅覺、味覺,這道菜除此之外還滿足了人的聽覺,菜上桌那“刺啦”一聲極大調動人的食慾,當年點單率極高,菜會響其名氣更是響噹噹,這個在全世界的菜餚中都是少有的,被稱為“天下第一菜”並不為虛。說起來神秘,其實也很簡單,就是“口蘑鍋巴”,當然烹製時鍋巴要炸得透脆微黃不能焦,湯很有講究,“六華春”初創此菜時,採用的是口蘑湯,後來花樣翻新,湯中加入了肉片、蝦仁、魷魚、海參等等配料。上菜時,服務員左手端著剛出鍋的油炸鍋巴,右手端著一碗口蘑三鮮滾湯,湯澆到鍋巴上發出聲響,冒著白氣,可謂聲驚四座。後來這道菜被南京各家菜館複製翻版,成了家喻戶曉的“三鮮鍋巴”,其實通常的三鮮鍋巴只是六華春這道菜的“低配版”。
其他如少帥罈子肉自然是當年張學良的最愛,胡先生豆腐不僅僅是胡小石最愛,據說是這位書法大師研製出來的,這位書法家因美味與六華春結緣,為六華春寫了店招,關於六華春名菜的故事頗多,可以說上幾天幾夜也未必能說完。
六華春菜館裡每一道菜留給南京人都是美美的回憶,這座鼎盛於民國年間的百年老店,在新中國成立之後幾經變遷,先是1952年遷至新街口,1968年又遷到韶山路(今龍蟠路)南京火車站旁,2002年南京站站房改造,整體提檔升級,六華春被拆遷隨之消失,百年老店離開我們的視野,只作茶餘飯後談論時的回憶。
前幾天,一幫朋友年終聚會,相約黃埔大酒店,意外地發現老店在此處重生,欣喜之餘,朋友們索性在此擺上一桌,重拾記憶中的老味道,一邊品嚐,一邊訴說起那年那月的往事。
吃罷了解一下,原來此次迴歸是南京旅遊集團攜手古南都集團共同打造,於去年國慶節剛剛開街的熙南里大板巷率先推出,隨後十一月份黃埔大酒店這裡也相繼開張。這次老店迴歸,請來了胡長齡大師弟子恢復了數十道此店特色菜餚,計劃逐步恢復所有該店傳統名菜,並且推陳出新,開發研製一批既有六華春特色、又能滿足當代年輕人口味要求的時尚菜品。剛剛恢復開業不久的六華春菜館,“六華春魚頭王”便在2019首屆金陵菜廚藝大菜中摘得“十大金陵創新菜”,“松鼠鱖魚”也喜獲“十大金陵菜經典菜”稱號,該店代宏偉和朱睿獲得“金陵名廚”的榮譽稱號,如果您想品嚐正宗南京老味道,正宗金陵菜,千萬不可錯過六華春哦!
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