不管哪個時代的小孩子，都對下午放學時犒勞的小點心很執著。蝴蝶酥就是下午用來磨牙的小點心。大人給她買的是“一定好”的蝴蝶酥，“一定好”是上海以前賣小點心很出名的食品廠，曾經開過許多家門市部。父母那代的回憶是，他們小時候吃的蝴蝶酥是松的，一邊吃一邊酥層簌簌往下落，不像後來的蝴蝶酥硬如磐石。
童年的記憶
童年印象是，蝴蝶酥真的好硬啊！而且是從外層向裡層一圈圈次第趨向堅硬的。我通常從最外層剝著吃，越接近中心酥油越少、奶香越淡、質地越硬。所以，哪怕是最貪嘴的小朋友，也對蝴蝶酥印象惡劣。
好吃的蝴蝶酥要黃油放得多，鬆脆酥，入口即化，不膩不幹，甜味適中。但是蝴蝶酥通常都是店家自制的。一般西餅屋為了控制成本，捨不得放黃油，點心店裡賣出來的流水線蝴蝶酥，時而吃到一口沒有烘焙鬆脆的就很硌牙齒。連鎖店更是偷工減料，令人髮指。只有枝繁葉茂、功力深厚的國賓館，才有實力做出料足工細的好西點。大酒店西餅屋外賣的蝴蝶酥，每一口都是很幸福的味道，濃濃奶香，一吃就知道料好味足。
國際飯店的蝴蝶酥
要說上海蝴蝶酥的第一塊牌子，那一定是國際飯店西點部出品。國際飯店豔奇的故事太多，小時候上國際飯店買奶油蛋糕是很光榮的事情。那種奶油蛋糕，恐怕現在都快絕跡了吧。
西點部開在黃河路邊門處，被許多人譽為“上海最好吃的蝴蝶酥”是驕傲，要搶著趕早來買。蝴蝶酥一袋五隻，大概是浸潤了大量黃油的緣故，看起來比別家的顏色要黃國際飯店的蝴蝶酥個頭大，薄而脆，顏色金黃，彷彿黃油都要一滴一滴滲出來，幾乎看不到粘的糖粒。奶香、甜香是肯定的，質地偏柔軟，酥層還不夠豐富。有些人嫌它差口氣，若再焦脆些更有趣味。
蝴蝶酥的起源
很多長輩，都對蝴蝶酥不甚瞭解。蝴蝶酥也並非只在上海有，關於它的來歷有好幾種說法。有的說是京式點心，滿漢全席那會兒就有。在上海賣京式糕點的“翠文齋”裡，的確有大袋大袋的蝴蝶酥賣，但做得遠不及大酒店的精緻。有的則把蝴蝶酥納入淮揚點心油酥麵糰類象形品種，寫入了烹飪教材。
蝴蝶酥（法語：Palmier）是一款流行於德國、西班牙、法國、意大利、葡萄牙和猶太人之間的經典西式甜點。人們普遍認為是法國在20世紀早期發明了這款甜點，也有觀點認為首次烘焙是在奧地利的維也納，所以這款甜點沒有一個確切的起源地。一般認為，蝴蝶酥的發展是基於對果仁蜜餅等類似的中東甜點烘烤方法的一次改變。因其外形，在西方又有“棕櫚樹葉”、“象耳朵”、“眼鏡”等形象的說法。在德國，這一甜點又被稱作“Schweineohren”，意為豬耳朵；因其外形似蝴蝶，在漢語中則被稱作蝴蝶酥。
上海的蝴蝶酥乃是法式西點海的混血改良版本。在法國它叫做Palmier，意思是棕櫚樹，讓人想起戛納電影節的金棕櫚獎與法國人每天早晨吃的羊角麵包——可頌。法國的蝴蝶酥——棕櫚樹包，比我們的厚，個頭小，呈心形，吃起來照樣悉悉索索往下掉碎片。靜安麵包房賣的小盒蝴蝶酥也有名氣，個頭不大，屬於法式，但還是抵不上上海老牌大酒店下足料的加大版。那種誠心誠意、心滿意足的甜蜜快感，富得流油，實在太罪惡了。
怎樣做一隻完美的蝴蝶酥
有人用素油做過蝴蝶酥，結果口感相去甚遠。國際飯店的蝴蝶酥用黃油，麵糰放在攝氏零下三四度的冰箱裡。為了把酥起好，得用擀麵杖反覆敲打碾壓，鋪糖。當然得注意不能碾壓過頭，否則酥層層次就差了。每隻烤盤上放12只蝴蝶酥，烤20分鐘，濃香四溢，黃油和糖與麵糰充分交合，一起絢麗地進入新境界。
不過，上海各家食品商店的售賣蝴蝶酥似乎就略遜一籌了，不論是開在南京東路赫赫有名的，還是開在低迴角落連鎖餅屋的。料不好，做工粗糙，而且受了潮。蝴蝶酥雖然不必吃滾燙的那一口，但也講究現做新鮮。
除了國際飯店，新亞大酒店的蝴蝶酥也值得推薦。有意思的是，酒店點心部裡中式的招牌薑汁鮮肉包和西式的蝴蝶酥放在一起賣，可謂真正的中西合璧。蝴蝶酥一袋五個，營業員相當自豪地冷冷地小聲說：“我們蝴蝶酥是上海最好吃的。”撒了糖，顏色不深，吃到口裡才發覺：完美。黃油的潤、糖粒的硬、酥層的脆，都可以在舌尖融合後，順利地化在口中。
老上海有句話：“寧可與蘇州人吵架，不與寧波人講話”。蘇州話柔和委婉，蘇州人心靈手巧，移民到上海的蘇州人，以他們的聰慧和靈巧融入了這座城市，並以他們特有的方式，影響了上海人的生活方式。
文字來源丨《舌尖上的上海》
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