傳統的油滷製作，其全部過程用的都是油，主要用於滷製鴨舌、雞、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。最終影響所滷菜品的風味特色。而今天給大家介紹的的做法是，先把原料放入川式滷水鍋裡滷至九成熟後，撈出來涼冷，再把滷好的原料放入事先配好的專用滷油鍋裡開小火滷約10分鐘，然後入在冷滷油中浸泡而成。
具體制作方法：
一、滷油配方
菜油10千克 、餈粑辣椒1500克、大蔥500克、生薑250克、洋蔥200克、芹菜250克、大茴30克、山奈10克、香葉8克、小茴15克、丁香2克、香果（川芎）6克、桂皮25克、白豆蔻8克、陳皮4克、花椒40克
二、滷油製作
1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，入置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。
3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油三、滷製菜品
三、滷牛肉
把牛肉切塊入沸水鍋裡氽一水後洗淨，再入入川式滷水鍋裡滷至九成熟，撈出瀝乾水份後晾冷，然後放入制好的滷油裡開小火慢慢浸滷至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，並用冷滷油浸泡即可。
四、油滷特點
這種油滷出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃、辣味十足、不易變色等特點，還能比普通滷菜保存更長的時間。
五、技術關鍵
1、製作滷油時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓滷油裡融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、很多人喜麻辣，所以製作油滷時一定要選幹辣椒製成的餈粑辣椒來增加辣味。
3、餈粑辣椒要選擇辣的，菜油與餈粑辣椒的比例一定要把握好。若餈粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則滷油半成品不紅亮，也缺少辣味。
4、這種先水滷後油滷的方法，比單純全部用油來滷更方便實用。另外，水滷過程中所用的滷水與我們平常用的沒有什麼區別。
附 餈粑辣椒製作技術
一、 餈粑辣椒
餈粑辣椒是貴州獨具一格的調味品，這辣椒製品選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒去蒂，淘洗乾淨，清水浸泡（如急用，可用熱水），加入適量洗淨的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶。因形似餈粑而得名。餈粑辣椒在貴州辣椒蘸水中主要用來製作紅油和油辣椒。
1、原料
幹辣子（花溪辣椒）、姜、蒜、食用油、鹽、白胡椒粉。
2、做法
1）先剪去辣椒帽子洗淨後用溫水泡軟；
2）姜蒜刮皮削好；
3）準備好石臼，辣子瀝水後與辣子、姜蒜一起放入搗碎；
4）衝絨；
5）鍋裡放油；倒入辣子；放鹽；放白胡椒粉；
6）炒到辣子色彩變深時就可以起鍋了；
7）裝入碗裡冷卻、冷卻後再裝入瓶子，炒菜時備用。
二、餈粑辣椒家常做法
餈粑辣椒，之所以名為餈粑，就是辣椒在與姜、蒜混合後，經過用力捶打後，辣椒產生黏性而像糯米餈粑一樣的辣椒粑粑。
1） 上好的朝天辣椒揀選好，用剪刀剪去辣椒梗。
2） 將辣椒淘洗乾淨。
3）然後可以用開水快速汆燙一下撈出鍋。
4） 將貴州的小黃姜、紫皮蒜剝去外皮、洗淨。
5） 將辣椒、姜、蒜一併放入擂缽。（建議用石頭或者鐵質擂缽）
6） 用力搗碎至辣椒起黏性。
7）再加入適量的鹽搗打均勻即可。（加鹽除了調味的作用外，還可以延長辣椒的保質期）
8）餈粑辣椒可以一次性多做些，分成適量的小袋，放入冰箱的冷凍室保存，需要用的時候，取出解凍即可照常食用，也可做成餈粑油辣椒裝瓶日常炒菜使用。
三、自制餈粑辣椒
1）選料時將花溪幹辣椒與遵義幹辣椒按照7：3混合，香、辣融合得恰到好處。
2）用45℃的溫水浸泡一夜，這是因為沸水泡好的幹辣椒皮肉易分離，而辣椒皮爆炒後易焦糊，不但出品不美觀，而且香味盡失。
3）辣椒在舂制時就要加入七成熱的菜油，這樣辣椒在舂擂的過程中與油充分融合，香味加倍。
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