判斷一個產品好還是不好，無非從以下幾點判斷：它的色、香、味、形，換句說就是要看著好看、聞著要香、吃著味道要好。
1、辣滷原料的加工與處理
辣滷多以生產鴨頭、鴨翅、鴨翅、兔頭等小附件為主，原料自然解凍，然後清洗乾淨，再用料水浸泡2個小時，入味去腥，最後下鍋滷製。
料水，可按20清水加入精鹽1斤、花椒30克、辣椒段30克、料酒100克、老薑和大蔥節各50克調配。
2、辣滷中滷油的量
辣滷中滷油的量要佔滷水總量的30%左右，換句話說就是100斤滷水，滷油要有30斤的量，為什麼滷油要這麼多？因為滷好的食材還要用滷油浸泡，這是辣滷味道麻辣厚重、骨髓浸油的關鍵。
3、辣滷調色
辣滷除了初調滷水會用到糖色，後期調色一般用白糖和梔子，產品顏色以淡紅黃色為主，為什麼要這麼做？因為辣滷中滷油量很大，滷水散熱慢，糖色會在滷水中繼續焦化、氧化，導致滷水發黑。
一般，每500克食材白糖用量10~15克左右。
4、辣滷中香料的組合
辣滷以麻辣味為基礎，香料組合上以清香型香料為主，濃香型香料為輔，因為鴨貨的腥味很重，
5、如何解決麻味易揮發的問題
做過辣滷的朋友都知道，花椒的香味很容易揮發，做好的產品放一段時間花椒的香味和麻味就大打折扣了。
要解決這個問題，首先花椒的質量就得好，劣質花椒不香也不麻，甚至帶苦味。另外，可以在花椒中加入一定比例的青花椒，最後做好的產品可以加入一定的花椒油進行補味，做好的產品最好低溫保存，減緩香味的揮發。
分享到:
閱讀更多 利辛縣耿師傅 的文章
