2019-12-30 07:29:39 美食燴

招牌生榨米粉。

這種米粉之所以被稱為“生榨”，是因為必須是現吃現榨，將發酵好的一大團膏狀米漿通過壓榨器擠成一條條粗粉，落入熱湯煮熟，第一時間為食客呈上餐桌，米粉細滑、口感彈牙，此粉歷經五代傳承火爆不減，持續熱賣數十年，成為南寧水街（現大同街在建）遠紅米粉店的當家花旦。

製作澆頭：

牛肉澆頭：牛肉改成大塊，汆去血水後放入滷水中滷熟，撈出晾涼切片即成。製作牛肉的滷水已經用了近三十年，隨著日復一日地滷製，牛肉的精華、香氣已全部溶入其中，自然格外香濃。

滷蛋澆頭：鵪鶉蛋煮熟剝皮，再放牛肉滷水中小火浸煮至上色，待其充分吸收牛肉的香氣，關火盛出即可。

肉末澆頭：選用豬五花肉末，加鹽、糖、料酒、味精、蔥末、薑末、醬油調勻，下入煮至冒蝦眼泡的豬骨湯中小火浸熟，湯鮮肉嫩，最受食客歡迎。

牛腩澆頭：衝去血水，改刀成2釐米見方的小塊，放入高壓鍋倒入清水浸沒，加陳皮、香葉、幹椒、肉蔻，調入鹽、糖、醬油、白胡椒粉壓熟，肉質軟爛，湯汁香濃。

製作三款特色辣椒醬：

酸筍辣椒製作：酸筍1000克、龍脊紅辣椒碎100克、三花米酒100克、黃姚豆豉80克、生抽30克、糖25克、陳醋20克、老抽8克拌勻，密封醃製1晚即可使用。

檸檬辣椒製作：龍脊紅辣椒1000克、大蒜300克分別剁碎，加鹽100克拌勻，放在陽光下曬1天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），再加酸檸檬碎300克、三花米酒200克拌勻，密封醃1晚即可。

豆豉辣椒製作：龍脊紅辣椒1000克、大蒜300克分別剁碎，放入盆中加黃姚豆豉150克、鹽100克拌勻，放在陽光下曬1天，放入壇中加三花米酒200克拌勻密封醃1晚，第二天取出加生抽40克、薄荷碎100克拌勻即可。

製作流程：

1.製作粉團：新鮮大米250千克放入清水浸泡一晚，取50千克蒸成軟爛的米飯，放入機器打成糊狀,剩餘的200千克加清水40千克放入研磨機磨成稠粥狀的米漿，發酵一晚，第二天放入乾淨的布袋中瀝去水分，得到較乾的米粉團。米飯糊與米粉團放入攪拌機反覆壓勻，直到完全融合、粉質細膩，外表看上去好似打發的奶油一樣。

米粉團、米飯糊一同放入攪拌機，反覆壓5~6次，使其細膩均勻

壓好的粉團好似打發的鮮奶油

2.榨粉及燙粉：粉團放入傳統簡易榨粉器（選用一塊邊長50釐米的屜布以及一塊直徑15釐米、有數個小孔的鐵片，在屜布中央剪出一塊比鐵片略小的圓洞，將鐵片縫在屜布的圓洞下，這就是傳統的簡易榨粉器）內，將榨粉器放在鍋的上方，拎起四邊布角收緊，用力擠捏，粉團就會從底部鐵片的小孔榨出，形成一條條圓形的米粉落入鍋裡，燙20秒（水溫保持在70℃左右）即可撈出盛入小碗。