導讀：兩千多年前，儒家思想為中國人塑造了中華飲食文化的核心價值觀。正是在儒家思想的引導下，加上得天獨厚的物質條件，為魯菜奠定了八大菜系之首的地位。孔子的“食不厭精，膾不厭細”奠定了國人對飲食注重精細、中和、健康的文化基礎。自古道：靠山吃山，靠海吃海，素有“烹飪之鄉”之稱的福山，烹飪業歷史悠久，福山菜也叫膠東菜，以烹飪各種海產品見長，以海鮮聞名全國的大連菜也屬福山菜。早已適應了大連的飲食習慣，對於海鮮的熱愛無可替代，這其中首屈一指的就要數魯菜瑰寶蔥燒海參。
千城千味，走到哪裡都不如海鮮的味道讓人垂涎。福山美食名片，蔥燒海參在全國人民眼裡都幾乎是可望而不可及的存在。
蔥燒海參雖早就吃過，但吃到正宗的“福山幫”的蔥燒海參則要感謝前幾年央視熱播劇《傳奇大掌櫃》，劇中北京傳統老字號豐澤園主廚曾師傅用一道“蔥燒海參”打掉了日本人的自尊。為了這道蔥燒海參我還專門去過福山跟北京豐澤園。
01 福山地理位置
美麗的福山位於膠東半島東北部，緊鄰黃海，是全國首批沿海開放城市之一。豐富的海洋資源以及儒家文化影響下的獨特人文環境造就出福山中華烹飪之鄉，魯菜之鄉的美名。
膠東流行著一句順口溜“東洋的女人，西洋的樓，福山的廚師壓全球。”福山的廚師遍佈全球，中華料理界聞名。福山菜歷史悠久，用料極廣，但仍保持主料的味道。
溜黃菜，雪花丸子，紅燒三絲魚翅，芙蓉乾貝，糟熘魚片，軟炸裡脊等都是是極具特色福山菜代表。如果有人說福山菜排第二，恐怕沒人敢稱第一。
福山有名的菜數不勝數，但蔥燒海參絕對是全國人民最熟悉的魯菜經典，中華飲食文化中的瑰寶。
02 福山蔥燒海參的故事
相傳一二百年前，有一名福山的廚師在京城開了酒樓，這裡的菜品味道十分鮮美。周邊的老闆們前來學藝，但怎麼也做不出同樣鮮美的菜品。
原來這名廚師在沒有味素的年代，把海腸放在大瓦片上微火加熱烘乾後研磨成粉，做成比味素的鮮的“人工味精”，做菜時放裡一小撮，這樣無論什麼菜都跟加了海鮮一樣鮮美。正是這個獨有的法寶“味精”，福山廚師名譽全國，當年北京城裡最有名的“八大樓”，“八大堂”的首席廚師，幾乎都來自福山，蔥燒海參就是他們一道拿手菜餚。
03 蔥燒海參的前世今生
明代的《明宮史·飲食好尚》及劉若愚的《酌中志》都記載，明太祖朱元璋特別喜歡吃海參，並在海參中加入多種名貴食物，在高湯中燴制。沒想到素以節儉著稱的明朝開國皇帝也吃的如此奢侈。
清代的《清稗類鈔．飲食類》中即有記載海參的做法：“切海參，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹。”這種烹飪方式與我們熟悉的蔥燒海參相去甚遠。但《清稗類鈔．飲食類》還記錄了名滿京城的福興居、義勝居、廣和居的經典菜蔥燒海參。
這就與前幾年央視熱播劇《傳奇大掌櫃》中京城魯菜店的招牌海參如出一轍，實際上清末民國初期北京城內不只豐澤園一家會做這道招牌海參，名譽京城的魯菜店中都有這道蔥燒海參。
當代豐澤園的鎮店招牌蔥燒海參的發明者是已故魯菜大師王士珍老先生。他的嫡傳弟子國寶級魯菜大師王義均將這道菜傳承至今，並將魯菜發揚到新的高度。
在1983年全國烹飪名師技術表演鑑定賽上，王義均憑藉一道“蔥燒海參”獲得金牌獎並被評為中國十大名廚之一。他烹製的蔥燒海參色澤紅亮，蔥香誘人，鹹鮮適口，且造型美觀，成為海參菜品之首。
百年老字號豐澤園飯莊在北京乃至全國人盡皆知，這家建築風格獨特，裝飾豪華的老店在上世紀50年代，60年代是國家領導人接待宴請外賓的重要場所。胡志明、西哈努克親王、田中角榮、基辛格、布什等90多個國家政要和文化名人都在豐澤園品嚐過這道蔥燒海參。
雖已傳承百年，現在的豐澤園仍是中外遊客打卡勝地，“招牌網紅”蔥燒海參味道始終如一，僅憑這一道菜每年就能帶來幾千萬的利潤。
04 福山人的蔥燒海參最正宗
福山在過去是一個小小的縣城，但福山的頂級廚師們卻把蔥燒海參等傳統魯菜經典傳播到全國各地，建國以後福山6000多海外務工人員，90%從事廚師行業。每年有不少人慕名而來品嚐這裡的特色海鮮。
說起福山人，福山菜外地人首先會想到魯菜，想到蔥燒海參，但為什麼普通的大蔥和高貴的海參能在福山人手中閃出耀眼的光芒呢？
這要從食材上進行研究，蔥燒海參的蔥不像在其他菜中的蔥屬於配菜，這裡的蔥也是主角之一，可以說大蔥這個“綠葉”更稱襯托出海參的“高貴”。與福山相去四百公里的章丘，大蔥已經成了這個城市的農產品地理標誌。
章丘大蔥口味上辛辣味輕、微露清甜，脆嫩可口，公元前681年傳入山東，1552年被明世宗稱為“蔥中之王”。章丘大蔥還有一個特點就是蔥白特長，這也特別符合正宗燒海參只用蔥白10釐米的標準。
蔥燒海參的海參也有講究，選用的是膠東參，福山所處的膠東半島與我國著名濱海城市大連隔海相望，地處黃、渤海交界處，水流大，水產品物產豐富，氣候最適宜刺海參生長。所以自古與遼東參並稱“參中之冠”。
這裡的海參與不遠處的大蔥的完美結合，成就了福山人手中的王牌饕餮。
05 福山人（膠東半島、大連）的食鮮文化
黃海之濱的福山是一方天賜福地，果香魚肥，海產豐盛，這裡的玉環珍饈，色香味全，舌尖上的福山，吃不盡的海味。
一方水土養育一方人，福山人的飲食中講究一個鹹鮮脆嫩，原汁原味。說到鮮，也是一個口味中特別的存在，傳統五味酸、甜、苦、辣、鹹中並沒有鮮這一味。鮮是沿海居民品評味道的一個重要指標。
無論查《辭源》、《辭海》還是《漢語大字典》對鮮字的解釋基本都指的是魚類、生魚、新鮮、味美等意，從來沒被認定為一種口味。所以，鮮不應被解讀為一種滋味，應被認定為是一種風味。
因此以福山為代表的膠東半島和大連為代表的遼東半島沿海地區居民所指的鮮，應當準確定義為魚類、海鮮。在沿海城市生活十多年，我的飲食習慣中都已經離不開這個鮮，更不要說世代久居，烹飪技術高超的福山人了。
浩瀚的海洋將海參等各類奇異珍饈饋贈給了手藝精湛的福山人，到了福山，不能沒有海鮮。雖然很多地方都有海鮮，但不是每個地方都敢說自己的海鮮做的最好。就像海參這個食材雖高級，也隨處可見，但在福山手中創造出的蔥燒海參成為全國高檔菜桌的上品。
從這裡可以看出，食鮮者對於食材本身的味道要求非常高，能從食物中品味到那種“原鮮”的味道，是真正的美食品鑑高手。
06 家常版蔥燒海參的做法
一道正宗的蔥燒海參的口感要軟嫩香糯，過硬則口感如膠皮，過糟則口感全無。必須如蹄筋一樣軟糯中帶著一絲Q彈，滑軟細膩。
海參最好選遼東或膠東干刺參，泡發的過程中既不可發的時間過短也不可發的過大，一般6斤發10斤左右正好，發海參最好用純淨水，每12小時換一次水。
口味上注重食材的原味，海參不同於其他海鮮食本味輕，恰到好處的蔥燒海參，濃而不厚，淡而不薄，餘味悠長。
蔥香是這道菜的關鍵，這個蔥香不是由蔥段爆鍋而來，而是用事先熬好的蔥油，上菜時的蔥段也不是熬蔥油的蔥段。不同於其它菜中的蔥僅僅是調味輔料，這道菜中蔥段的地位絲毫不輸於主菜海參。
首先，選章丘大蔥根部往上10釐米蔥白切段，炸至金黃色，既不能糊，也不能有漏炸處。炸好後放入碗中，加高湯、料酒、醬油、蠔油蒸半小時去異味。
然後，用糖色炒海參上色，下油鍋小火翻炒，加醬油、料酒、鮑魚汁、蠔油、雞精、雞湯（高湯）燒4分鐘，後把備好的蔥段加入鍋中繼續小火燒6分鐘，淋蔥油出鍋。
軟滑肥糯、湯汁鮮香的蔥燒海參，輔以水炒油菜，配上一碗米飯，未吃其肉，已聞其香，分分鐘擊爆食客的味蕾，讓人慾罷不能。
結語
中華美食文化源遠流長，各自一方，有的喜酸，有的喜甜，有的喜辣，有的喜鮮，淺嘗最好。人生百味，一清二白，“食中君子”之稱的大蔥，配上一個小小的“海中精靈”之稱的海參，滿是色香味，盡是形意養，引無數饕餮老客流流連忘返。
大蔥與海參的完美結合既演繹了色香味形的四美俱全，也講究了酸甜苦辣鹹的中和之味，正如中國人講究的中庸之道，一生一定要品味一回，說不定會打開一個新的認知。
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