我們說獨食無味，做廚師最大的樂趣就是把好的東西跟朋友分亨，那麼美食的意義就在於創造，感動，驚喜和美好的回憶。
烹飪是一種藝術，既然它是一種藝術，大家會看到一種說法：烹飪是一門水火相濟的藝術，底下是火，上面鍋裡面有湯汁 醬汁，同時也代表著料理者的理性和感性，因為我們在講“設計出品”的時候，既然講到“設計”這個詞，就意味著不是天馬行空或者任意妄為，而是要經過許多試驗，觀察，深思熟慮之後的厚積薄發，講究的是平衡。
廚師用了很多的心思，只是為了確保所有的食物能夠以最佳的狀態呈現在食客面前，而我們所說的最佳狀態往往只能持續一二分鐘甚至幾秒鐘，時間過了之後它會降溫，它會慢慢氧化，就不是最佳狀態了。而吃完了這個東西就被毀天了。它不像其他地藝術形式，比如說電影可以被記錄，音樂可以被記錄，它最後只變成一種記憶活在食客的記憶中。
既然說飲食是一個瞬間毀天的藝術，那麼它跟人類許多見聞覺知藝術有共通的地方。音樂也好，攝影也好，繪畫也好，都是必須要以科學的認知與結構為基礎的。比如，如果我們學習繪畫，就要學會構圖，要知道色彩的運用；學攝影的話。就要知道成像原理，光影透視。
但是在飲食行業往往非常的奇怪，人類已經可以把飛船送到天上，但是對於吃這個事情還是存在著非常多的迷思。所以我覺得，任何見聞覺知的藝術必須要以科學的認知為基礎，繼而才能發揮想像跟創造力，否則不是一個生活的美學，而是玄學。
何為科學的結構？
比如說肉類料理，我們都喜歡，不管是炸的 烤的 還是煎的 炒的，我們都喜歡一個關鍵詞“鮮嫩多汁“，沒有人喜歡乾柴乾溼很難下嚥的東西，而為了達到“鮮嫩多汁“我們需要有不同的技巧，你怎麼樣留住裡面的肉汁？所謂的料理其實很簡單，就是能很好的把握 溫度，質地的變化。
那麼怎麼樣去理解烹飪中的科學的結構呢？
第一，要讀懂食材
比如潮州人對牛肉的分割有非常精細的理解，每個部位的肉做什麼？他們都瞭如指掌，最好的牛肉是直接切成薄片，在清水牛肉鍋裡一涮就可以吃，因為肉汁非常好。然後牛後腿肉他們才打成肉丸，再次一些的肉做成牛肉餅，還有比如牛下水，牛腩可以再煮一煮最後熬湯。
我們要非常清楚不同食材的質地是怎麼樣的，它在不同的溫度跟不同的料理環境下會發生什麼變化，它本身不一定說有好有壞，它只有合適。比如鳳梨，臺灣有一些非常好的鳳梨，沒有渣，口味也很細膩，非常清甜，但是如果你嘗試把他拿來做冰淇淋的時候，會發現他的口味非常淡雅，如果稍稍加一點奶就把鳳梨味給蓋住了，就適合現吃，但不一定適合做冰淇淋，所以科學的認知，你一定要了解食材的質地。
第二，正確的方法和技巧
不管是中餐還是西餐都會熬湯，其實高湯是所有菜的靈魂，中西方都一樣，大家都會覺得清湯其實是比濃湯要高級，因為清湯不管是從味道上還是從技術上都會比較難，那麼我們傳統的熬湯是怎麼熬的呢？
比如廣東人有“老火湯”的說法，就是把所有的肉燉進去要熬很久。那麼用現代科學的理解的話，因為有歷史的原因在：第一因以前沒有高壓鍋，現在有了高壓鍋後，溫度可以讓鍋裡面的氣壓升高，讓湯在120度的溫度沸騰，溫度每升高5度所需要煮熟食物的時間是減一半的，也就是溫度到120度時，用原來八分之一的時間就做好了。第二就是過去的雞和現在的雞不一樣了，以前的雞飼養週期比較長，骨頭比較硬，當然需要更長的時間把營養物質榨取出來，而現在大部分是飼料雞所以熬湯是非常快的。
科學的解構是創新的基礎，
首先我們得了解一下中 西餐的區別，大家會覺得中式料理非常難學掌握，我們通常認為中餐大廚廚藝精湛，而西餐的大廚創意非常的好。為什麼這樣說呢？
其實從科學的角度來講非常的簡單，因為中餐的爐火非常的旺盛，動不動就三四百度，而溫度越高化學反應就趕快，也就是說停不住，一不小心就做過了，肉燒老了就回不來了，所以中餐大廚百分之六七十甚至更多的時間會花在練習上，不斷的練習形成經驗與記憶，而花在創意上的時間相對而言少一些。西餐有更好的科研精神，同時有一些工具的輔助，通過工具去擺脫對經驗的依賴去達到這樣一個穩定性。
有了科學的支持後，我們可以玩出很多好玩的東西，而現在是一個新的年代，一個創新的年代。大家都在說我們要顛覆我們的創新，但是其實，唯有把常規理解透了，才能夠在這個框架範圍內有所突破。唯有正確的理解傳統我們才能夠超越傳統。傳承不守舊 創新不忘本。
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