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1:石烹瓦罐豆腐
【農家菜】石烹瓦罐豆腐
這是一款地道的農家風味菜，利用最原始的石膏點豆腐、鐵鍋燒豆漿方法，使豆腐具有焦香味，再加入蝦仁，味道非常鮮美。
主要材料：
黃豆5斤，石膏少許，蝦仁100克，青豆15克，火腿30克，高湯600克，雞汁，鹽各10克，蔥5克
製作工藝：
第一步：黃豆清洗乾淨用清水泡製2天，打成豆漿，放入鍋中煮沸，使豆漿表皮形成豆腐油、鍋底有焦香，將煮沸的豆漿倒入桶中，用石膏調成水倒入豆漿中（邊倒邊攪拌使豆腐花凝固），幾分鐘後將豆花盛入木格中，木格上放一塊紗布墊底，放好豆花，使紗布包豆花，蓋上木板加大石頭壓幹水分便成老豆腐。
第二步：將豆腐500克掰成大塊，與蝦仁100克、新西蘭甜青豆15克、金華火腿30克放入瓦罐中，加入高湯600克燒製，待豆腐起泡成孔狀，放入家樂雞汁、鹽各10克調味，撒上蔥花5克。
第三步：鵝卵石入烤箱中烤熱放入煲仔內墊底，放上瓦罐即可上桌。
第四步：擺盤裝飾即可。
2：魚丸蜂窩豆腐
這是一道淡口味養生菜。將蒸熟的豆腐、汆熟的魚丸搭配，客人下單後襬入砂鍋、澆上雞湯燉制入味，製作簡單卻滋味十足，且兩種原料略有區別的滑嫩口感很適合老人和孩子食用。舉凡家庭用餐必點此菜。
製作工藝：
第一步：選用老滷點的嫩豆腐切成大塊，表面撒入少許鹽、味精，覆膜上籠大火蒸40分鐘，取出晾涼，此時豆腐內部充滿了蜂窩孔，將其改刀成長7釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的片備用。
第二步：選用青魚，經冷藏、刮肉、攪打、水浸四步做成魚圓，撈出放入清水盆中保存。
第三步：雞湯200克、雞汁5克、鹽4克、美極鮮味汁2克攪勻備用。
第四步：砂鍋底部鋪上黃豆芽50克，沿著鍋邊擺上一圈豆腐片（約200克），澆入步驟1調好的雞湯，上火加蓋燉2分鐘，使豆腐充分入味，開蓋在中央部分填入魚圓150克，撒鮮紅小米辣碎5克，繼續加蓋燉1分鐘，再次開蓋撒蒜苗碎10克即可上桌。
第五步：擺盤裝飾即可。
3：麻婆豆腐
主要材料：
非轉基因大豆豆腐300克裝一盒，平均切成6塊，幹杏仁片，細蔥花，蒜末，薑末。
＜調料＞
郫縣豆瓣，陽江豆豉，老乾媽風味豆豉，日本一級醬油，5小時熬製的大豆芽、香菇、芹菜、海苔素湯。
製作工藝：
第一步：鍋燒熱，下橄欖油，下郫縣豆瓣炒香，加老乾媽豆豉，薑末蒜末略炒，加入素湯和在素菜濃湯裡已㸆五分鐘的豆腐塊，下日本一級醬油調味，勾三次芡推勻後裝盤。
第二步：在菜品中依次撒上青花椒粉、淋紅油少許、撒杏仁片、蔥花後，即可出餐。
第三步：擺盤裝飾即可。
4：醬香豆腐筍
主要材料：
內酯豆腐300克，高筍150克，蒜苗100克，尖椒50克。
調料：
A料（鹽3克，雞精、味精、甜麵醬各5克，海鮮醬、柱侯醬各8克）
色拉油500克（約耗150克），溼澱粉5克，清水100克。
製作工藝：
第一步：內酯豆腐切條，用7成油溫炸至定型，撈出瀝油，待用。
第二步：高筍切條，氽水後用7成油溫拉油，倒起瀝油。
第三步：鍋中入底油，將A料下鍋炒香，注入清水，放入炸好的高筍、豆腐，加熱收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起鍋裝盤即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
5：雙色豆腐
主要材料：
雞蛋6個，日本魔芋3，豆腐500克，肉末150克，蔥白5克，紅椒米5克，韭菜120克。
調料：
李錦記純香芝麻油4毫升，鹽4克，胡椒粉2克。
製作工藝：
第一步：將雞蛋打散，製成12塊直徑10釐米左右的圓蛋皮；將日本豆腐1根改成4段，每塊蛋皮包1個日本豆腐，再用韭菜綁好待用。
第二步：將魔芋豆腐改成塊，中間釀入調味的肉末，入平底煎香煎熟，然後加高湯稍燜，擺入盤中。
第三步：將蛋皮豆腐拖蛋液，入油鍋炸熱，撈出擺入釀魔芋豆腐邊上（邊上圍西蘭花和聖女果）。
第四步：另起鍋放高湯，加紅椒米，調味，芶芡，澆於豆腐上，撒蔥花即可。
第五步：擺盤裝飾即可。
特點：
菜品大氣養生，老少皆宜。
6：藤椒豆腐
這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打製而成，蔥香微麻、鹹鮮清爽。
主要材料：
日本豆腐10塊，生粉適量，小蔥60克，蒜子20克，藤椒20克，香菜籽油15克，藤椒油10克
製作工藝：
第一步：袋裝日本豆腐改刀成高1.5釐米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。
第二步：小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。
第三步：鍋入熟香菜籽油15克（這是么麻子的一款新品，買回後可直接使用）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調入適量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。
第四步：擺盤裝飾即可。
7：蝦腦豆腐煲
主要材料：
滷水豆腐500克，雞蛋2個，豬肉罐頭四分之一，雞油適量，蝦仁12個，雞湯800克，
製作工藝：
第一步：滷水豆腐500克片掉硬皮，手掰成塊，飛水去掉豆腥味。
第二步：雞蛋2個打勻，淋入六成熱油中不停攪動，炸成拉絲狀的蛋松，撈出瀝油備用。
第三步：豬肉罐頭取1/4，用小勺碾碎，加入少許雞油攪勻。
第四步：蝦仁12個開背去掉沙線，洗淨備用。
第五步：鍋下雞湯800克，放入豆腐塊、蛋松、調好的豬肉罐頭煮開，大火燉5分鐘至湯色濃白，調適量鹽、味精、雞精，加入蝦仁煮熟，淋上濃縮蝦油20克，點香蔥末即成。
第六步：擺盤裝飾即可。
製作圖解：
1、豬肉罐頭碾碎，加雞油拌勻。
2、雞蛋倒入熱油中。
3、炸成拉絲狀蛋松。
4、蝦腦入花生油熬成濃縮蝦油。
熬蝦油：
鍋下花生油燒至三成熱，加入現剝蝦腦（比例1∶2）小火熬至起大泡時停火，放涼後沉澱，撇出鮮紅的油即成。
製作關鍵：
1、將蛋液慢慢淋入油中，用手勺快速攪動，把雞蛋炸成拉絲狀，提香效果極佳。
2、豬肉罐頭要碾碎，並加雞油調勻，這樣煮出的湯特別濃鮮。
8：土家口袋豆腐
主要材料：
東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿蔔段各100克，雞蛋20個。
調料：
A料（鹽30克，味精、雞粉各50克）
B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克）
澱粉150克，白糖140克，熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。
製作工藝：
第一步：將豆腐掰開，放在簍筐裡控水15分鐘，取出後與豬肉餡、雞蛋、A料、澱粉和在一起。
第二步：起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。
第三步：另起淨鍋，下入B料、尖椒、胡蘿蔔段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
關鍵：
1、豆腐選用滷水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫），因滷水豆腐含水量較大，所以買回來後放在簍筐裡壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太乾，否則後期不易成型。
2、辣椒油最好自己製作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3、豆腐和肉餡和制在一起時，不要太稀也不要太乾即可。
4、炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。
9：天池孜然豆腐
豆腐預製時先燒再燜，滷成蜂窩狀，使其充分浸入湯汁的味道。走菜時，再加雞湯和新疆孜然燒製，入味更足，口感更好。
豆腐的初加工：
1、滷水豆腐3000克改刀成2釐米的方塊，汆水待用。
2、鍋入蔥油100克燒至五成熱，下入薑片、蔥段各30克爆香，放辣妹子75克炒出香味，加雞湯4000克，淋四合汁（味達美、東古一品鮮、美極鮮、廚邦醬油按照1:1:1:1的比例調製而成）50克、新疆孜然10克、十三香5克、家樂濃湯寶15克攪勻，投入香料包（花椒10克、小茴香、陳皮各6克、甘草、八角各3克），大火燒沸後下入豆腐塊，待再次開鍋後轉小火燜制1小時。
走菜流程：
鍋入滷好的豆腐600克、原湯300克，大火煮1分鐘，加新疆孜然5克翻勻，調入少許鹽、味精，繼續燒製1分鐘，出鍋裝盤，加洋蔥絲、香菜段點綴即成。
10：西湖茶香菸燻豆腐
此菜從傳統淮揚菜“雞蓉豆腐”改良而來，丁會峰最初的改良版本是用豆腐泥加雞蓉拌勻入模具製成小方塊，外面裹上面包糠，經熱油一炸，外表焦香、內裡鮮嫩，但這種做法也有弊端——不能久放，否則表面就回軟了。
經過進一步琢磨，丁會峰將雞蓉換成魚肉泥，拌勻後裹上一層豆油皮，製作手法也由“炸”改為“蒸、燻”，不但成功解決了批量預製的問題，而且口感鮮嫩之餘，還帶有濃郁的薰香。
提前預製：
1、內酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成條，入開水中小火煮5分鐘，撈出控幹水分，用勺子摁壓、碾碎成泥。新鮮鱸魚肉500克剁成泥。將以上兩種原料納入盆中，加入蛋清8個、味精、雞粉各30克、鹽25克抓勻即成餡料。
2、豆油皮入70℃的熱水中燙軟，在案板上鋪開，放入適量餡料卷緊成直徑約3釐米的圓筒狀，切去多餘油皮，即成豆腐卷生坯。
3、鍋入煙燻料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、肉蔻5個、香葉兩片、八角2個拌勻），加入清水400克，架上箅子，鋪上一片白菜葉，擺上豆腐卷生坯，蓋好鍋蓋，大火燒開蒸至水乾，出煙後轉小火燻成金黃色（蒸的過程約8分鐘，燻的過程約2分鐘）。
4、燻好的豆腐卷表面刷一層蔥油，自然晾涼後襬入保鮮盒入冰箱冷藏保存。
製作流程：
1、豆腐泥與魚肉泥拌勻製成餡料。
2、入豆油皮中捲成筒狀。
3、鍋入煙燻料，添適量清水。
4、箅子上鋪好白菜片，放入豆腐卷，蓋上鍋蓋，大火蒸、小火燻。
走菜流程：
取燻好的豆腐卷200克斜刀切成寬約2釐米的段，裝盤即可。
製作關鍵：
1、燙豆油皮時水溫不宜過高，時間也不能太長，否則容易燙破。
2、煙燻料中加適量清水，就烹飪手法而言，本質上是先蒸後燻。
3、燻好後刷一層蔥油，可以防止豆油皮表面發黑變幹，使成品顏色更亮、味道更香。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
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