功夫茶指的是烏龍茶沖泡品飲之技法。此法隨同烏龍茶形成而發端於武夷山。武夷巖茶（屬烏龍茶）出現之後，其佳品為數極少。《隨見錄》雲：“武夷茶……南山兩山，又以所產之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數兩，不可多得。”（清陸廷燦《續茶經·茶之出》）這說明當時武夷茶“最佳者，名曰工夫茶”，此“工夫茶”為茶品。同時看出當時武夷巖茶總量也不多，所以品飲時極為珍重，只用小壺小杯，而且講究沖泡品飲技巧。清代錢塘才子袁枚（1716—1798）寫到：“丙午秋（1786年），餘遊武夷，僧道爭以獻茶。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼體貼之……”（袁枚《隨園食單》）。這當是最早的功夫品法。此法很快傳至富庶的漳泉，並延至潮汕等地，有閒之士則增繁添序，演繹出了“潮汕功夫茶”。汕頭茶人郭馬風說：清人俞蛟（1751—？），於清康熙五十八年至嘉慶五年（1793—1800年）在潮州興寧縣任典史，其《潮嘉風月記·工夫茶》成於任1801年間。由此可見俞蛟成書時間比袁枚遊武夷山至少遲了15年，且俞蛟書中說，潮汕泡茶時“投閩茶於壺內衝之”、“今舟中所尚者，惟武夷。極佳者每斤需白鏹二枚。”其當地人士郭馬風之文及陳鏡雄、徐少娜所編《潮汕工夫茶說》都如是說。因此說明武夷山功夫茶是後來漳泉、潮汕等地功夫茶之芻形。
清時武夷茶就形成集散地，其先在本邑下梅街、星村街，道鹹間（1821—1860）下梅茶市移至赤石街。由於武夷巖茶製作工藝的完善，深得飲者青睞。自乾隆初始，武夷茶由山西客商販運至蒙古和俄羅斯，大得其所，同時巖茶遍銷閩粵臺和東南亞，銷路寬廣，價高利厚，從而促進了武夷茶的發展。據1942年《崇安縣新志》卷十九載：清時茶廠近百家，產量逐增，1875—1908年約40萬斤，且價格攀升，創歷史最佳水平。
武夷山還是紅茶的發源地，著稱於世的“正山小種”紅茶就發源於武夷山的桐木關。
由於桐木關茶葉產於華東（大陸）屋脊——黃崗山麓。這裡群峰連綿，山高樹密，氣候較為寒冷地，雨多霧濃、溼度大。所以這裡的茶葉抽芽較遲，特別是春茶，採製季節多雨少陽，無法利用日光曬青（萎凋），大多靠室內烘青。此處烘青又多用松柴，炒揉後又是架於焙間上用松柴烘烤，所以產生濃烈松煙味。當地人不喜此茶，將它賣給外國人，歐洲人卻愛此濃烈味，所以成了外貿產品。其實當時之桐木茶，主要做法仍系巖茶（即烏龍茶）工藝，只是在烘青葉烤乾茶時，採用松柴，而不是用籠炭焙。所以名稱還是取當裡巖茶之品名——小種。至於什麼時候改為紅茶製作工藝曬（烘青—揉捻—渥紅—過紅鍋—烘烤等）未見記載，不得而知。
經查閱，明末至民國初年的有關史志及資料中的在此任職的縣令及到此遊歷、隱居、僑寓、卜築的文人的茶文、茶著中均未見到有關桐木茶及其製作工藝的記載。因此茶界專家對其形成的時間，得出了不同的推論：一是明代中後期；二是明代末期；三是清中期的18世紀後期；四是19世紀中期（即1850年前後）。
持起源於明代者，主要是根據外國書籍資料的記載，而這些是以“茶湯紅色”來認定，沒有表述其內質及製作工藝。其代表人物有陳椽等；持清中後期者，主要是從茶類製作工藝演變來考證的。其人數較多，主要有吳覺農、莊晚芳、張天福等。但他們都肯定小種紅茶起源於此。
歷史上武夷茶受到省、府、縣的高度重視和保護，多次出令禁止壓價收買和官員、惡棍豪強索要。鐫刻於武夷山的護茶摩崖石刻就有5方，分別在四曲金谷巖，五曲石沼青蓮亭，七曲金雞社等處。
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