01、清理衛生
冷葷衛生至關重要，進入冷葷室前要進行二次更衣，並認真進行手、墩板、刀具的消毒。冰箱把手要用消毒毛巾紮好(每天都要更換一次)。冷葷室內無人時，必須紫外線消毒二小時，確保室內無菌。
冷葷室內杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，並用消毒毛巾擦拭冰箱內部、案子、牆壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗後再用清水沖洗乾淨。地面等室內室外保持清潔，乾淨整齊的碼放用具、食品等。
02、檢查冰箱
冷葷班前衛生全部做完後，要認真檢查冰箱裡的食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱後再出售)，若發現過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要消毒更換，冰箱內的菜品要碼放整齊並且無異味。
03、用具消毒
每天將開餐所需要用的冷葷食品盤、盒子、刀、墩子、小毛巾都提前消毒(刀、墩用酒精消毒)。
04、驗收原料
冷葷間使用的原料需要冷葷人員親自驗收，符合製作冷菜要求的原料經驗收合格後，再在加工間或加工後方進行冷葷的使用。
05、粗加工
凡是驗收合格的原料，需要在粗加工間先進行粗加工，蔬菜要摘淨、去老根並清洗乾淨，動物性原料需要宰殺、去內臟、出淨血汙，並分檔取料。
06、製作加工
冷葷的製作加工需要在大廚房進行，經過加工的各種菜品需要達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗製濫造、以劣充優，如醬制、滷製、釀製、蒸制、炸制等。
07、拌熗菜加工
拌熗菜品一般適用於蔬菜類和部分動物性的原料，原料斷生後，隨即用調味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、鹹鮮爽口。
08、配製各種調味配汁
營業前要根據各種不同菜品的要求，將各種味形的調味汁合理的配製完畢，以備營業中使用。
09、宴會品種製作
接到宴會菜單後要先按照宴會的具體要求，花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜要及時。
10、獨碟製作
零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤也要美觀。
11、果盤製作
按客人習慣製作不同的果盤，要求色澤搭配豔麗、果品新鮮、品種配合得當、乾淨美觀。
12、檢查食品庫存
冷菜不同於其它菜品，需要絕對不受交叉汙染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業即將結束時，要徹底檢查成品存量情況，並對明天所需加工的原料提出數據。
13、提供採購數據
在檢查結束後，立即將短缺原料的數量提供給主管，以便統一填寫採購單。
14、做好班後收尾
檢查食品、成品是否全部放入冰箱內保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。並與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。
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