來源/《茶事》山西教育出版社
作者/李萌怡
一茶一飯
最近聽說了一樁 “慘案”: 某人嗜茶, 去廈門, 購得極品正山小種若干, 花去半月工資, 視之如珠如寶,妥善藏於家中, 預備邀上三五好友一起品飲。 豈料其人去外地開會三日, 回家時發現, 她那放在精巧罐子裡的寶貝茶葉, 大半已經被八九十歲的外婆煮了茶雞蛋。 家人還特意誇讚, 說這茶不錯, 煮雞蛋特別香。 該好友抱著散發著濃郁桂圓香的茶雞蛋, 就只有 “無語問蒼天”了。
這 “史上最貴茶雞蛋”事件, 其實經常發生, 總聽聞誰家嬌嫩明前龍井被炒了龍井蝦仁, 誰家近來弄的上好普洱被煮了奶茶, 還煮得苦澀難喝, 一塌糊塗。 其實若說煮奶茶, 上文所述正山小種才是上選, 它煮出的奶茶柔滑馨香, 曾風靡整個歐洲的上層社會。 拋開茶葉的價格不談, 若是能煮出上好的茶雞蛋和奶茶, 做一道清新的龍井蝦仁, 倒也還對得起自己的口腹。 茶在中國流傳了幾千年, 從一開始就能夠作為原料入菜或者生吃,作為飲料反倒是後來的事情了。
《紅樓夢》 中有這樣一段: 林黛玉初進賈府, 吃完飯後丫頭們端上了漱口水, 黛玉有樣學樣跟著做了, 漱了口, 又端上來喝的茶。 黛玉想著自家的規矩是飯後不能立即喝茶, 會傷脾胃, 但是見大家都喝, 也就跟著喝了。 這倒不是黛玉一個人矯情, 關於飯後喝茶傷脾胃的事情, 古人也有告誡。蘇東坡也這樣說, 但他偏又喜歡飯後一盞濃茶, 覺得消食解膩, 倒是好曠達的性情。既然茶不能在飯後立即喝, 那麼直接泡飯, 對身體也是有損害的了。 但是鍾情一碗茶泡飯的, 卻大有人在。 比如董小宛, 《影梅庵憶語》 裡記載: 董小宛吃得很少, 不喜歡肉類甜食, 只喜歡一碗茶泡飯, 再加幾莖菜, 就算一頓飯。 至於鄰國日本, 茶泡飯更是日常所食, 顏色淡黃的一碗湯飯, 配點青綠的泡菜和嫩黃的醃蘿蔔, 自有一番清淡滋味。 茶湯與飯共食, 米香混茶香, 一點泡菜提味, 對胃口不好的人來說, 不啻無上美味。 如今更有甚者, 直接把煮飯的水換成茶湯, 用來煮米飯。 如此煮出來的飯雖然清香怡人, 但也總有人擔憂, 是否對身體有所影響。 可是, 美味當前, 河豚尚不懼食之, 何況一碗茶飯。
茶泡飯
茶既然能夠泡飯、 煮飯, 自然也能做粥。 如今的“茶粥”“茗粥”大多是當真用茶來煮的粥。 取茶葉煮濃汁, 濾掉茶葉, 再加粳米和冰糖, 煮出來的粥黏稠清香, 顏色淡雅, 炎炎夏日配點青菜食之, 可解無食慾之苦。 但是古人所說的 “茶粥”, 裡面卻是沒有米的。 古時有煮出來的濃茶, 上面結了一層和粥差不多的薄膜,所以才叫茶粥。 還有一種說法, 唐代人飲茶, 還採用煎茶法, 而且加入很多佐料進去, 如蔥、 姜、 棗、 鹽、 橘皮、 薄荷等, 估計根據煎茶人的習慣, 口味也有所不同, 這樣熬出來的一碗東西, 就叫做茶粥。 此物是唐朝人日常所飲, 市集上也有擺攤賣茶粥的。 不知那時候的茶粥, 是不是也如今日豆花一樣, 根據地域不同其口味不同, 還有甜鹹之分, 甜黨和鹹黨互相難以接受。 唐朝人喝茶加鹽和姜都是常事, 此種做法到宋朝還有保留。如今電影裡常見楊貴妃端起清茶一飲而盡之類的場景,不忍直視。
茶不僅能夠和米一起出現, 用茶來做菜, 也屢見不鮮, 如前文所述的龍井蝦仁, 就是著名茶饌之一。 龍井蝦仁是杭州名菜, 取新鮮大個河蝦去蝦線製成蝦仁, 用鹽、 蛋清、 澱粉醃好。 再以明前或者雨前龍井泡茶, 留茶湯和部分茶葉。 用溫豬油滑開蝦仁撈出, 再用蔥熗鍋, 放入黃酒、 蝦仁、 龍井茶與茶湯, 迅速翻炒撈出。其實蔥不放也罷, 蝦仁和龍井的清香已經足夠, 加了蔥反而有煙火氣。 這道菜的精髓在於食材, 龍井清香, 蝦仁鮮美, 以極簡便的手段將二者的精華結合, 龍井碧綠配蝦仁嫩紅, 瞥一眼便是無限風情。 惜乎如今物價飛漲, 好龍井與好蝦仁皆所費不貲, 飯館裡這道菜動輒幾百大元, 茶的質量尚不能保證。 不如在家以自飲上品明前龍井烹製, 吃上一口, 也有提神忘憂、 兩腋清風生之功效。
龍井蝦仁
以茶入菜, 因為茶性不同, 所能製作的菜餚也有所不同。 鐵觀音沖泡之後散發出濃郁的蘭香, 茶性清淡,適合泡出茶湯做各類麵食; 而蝦、魚有腥氣, 綠茶去腥氣比較適宜; 普洱茶濃郁, 可做滷水汁, 若是用來燻烤火腿, 想必也很不錯; 唐代的蒸青茶到了日本發展成了抹茶, 做糕點甜品之類最為適宜, 抹茶派、抹茶提拉米蘇、抹茶冰淇淋, 如今連咖啡也可以和抹茶搭配, 有抹茶拿鐵賣, 提神的效果頗為不錯。日本最出名的抹茶,是宇治抹茶, 日本人用它做了一樣很美味的甜品, 叫作“宇治金時”。宇治是抹茶, 金時是一種紅豆, 先把抹茶加砂糖和水煮成綠茶糖漿, 淋在極細的刨冰上, 再在旁邊佐以用砂糖煮得軟爛的紅豆, 抹茶的翠綠配紅豆的嫣紅, 還有雪白刨冰, 令人食指大動。 夏日炎炎, 若是有這一碗甜品, 大可解暑熱之苦。
宇治金時
其實不只是漢族, 茶自雲南傳出而入四川, 又從茶馬古道傳入蒙、 藏等地, 在很多少數民族的傳統菜譜裡, 都有茶的一席之地。 雲南的景頗族, 喜歡做醃茶,將茶的芽葉放入小缸內, 撒上鹽巴, 層層加壓放置數月, 吃的時候隨需隨取, 頗似漢族醃的鹹菜。 另一種醃茶的方法, 是哈尼族喜歡的竹筒茶。 先選取粗大竹子,鋸成約一尺長, 一端留有竹節的竹筒, 然後將茶樹芽葉, 通過日曬使之失去二三成水分, 再用手搓捻, 或將茶芽葉用鍋蒸煮, 待柔軟泛黃時, 起鍋將茶葉倒在竹簾上用手搓揉, 倒入竹筒, 用木棒分層築實, 裝滿竹筒,用竹葉塞緊筒口, 把竹筒倒置, 使多餘的水分外流。 經二三個月, 竹筒的茶葉變成金黃色, 待發出茶葉濃香時, 取出筒內茶葉, 晾乾後裝入瓦罐, 加些香油浸醃,即可以隨時做茶菜用, 也可在吃時, 用大蒜等與其他蔬菜同炒。
醃茶
至於傣族的烤茶, 做起來頗有唐時古風。 將茶樹採摘下來的鮮嫩芽葉, 先在火爐上烘烤, 待鮮葉發黃快乾時, 取出用手搓碎, 投入粗陶製的 “鐺罐”內, 繼續烘烤, 待茶葉作響, 又發出焦糖香時, 立即衝入沸水煎煮。 於是烤茶又稱爆沖茶。 這樣, 經一分鐘左右, 煎到茶湯表面浮有泡沫時, 先在茶碗中放上一些調味品, 諸如椒、 姜、 桂、 鹽、 香糯葉等, 倒入茶湯, 就可以飲用了。 這樣的喝法, 是不是和唐代的 “茶粥”有幾分神似呢? 只是不知味道如何, 若有機會, 定然要試上一試。
《中國傳統文化系列讀本 茶事》
山西教育出版社
李萌怡 著
中國傳統文化系列讀本
文化是一種力量, 同樣也是一種凝聚在血液中的生命記憶。它的力量在於當你困厄的時候, 能靜下心來聽一聽先人的聲音。你會發現你在人生困境中並不孤獨, 你的心靈透過泛黃的紙張與千百年前的文人交相會合, 如遇老友, 可侃侃而談, 可推心置腹。
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