地方特色 :四川涼麵
四川涼麵的絕密調料種類很多，而且做法也非常講究，四川涼麵麻辣鮮香爽口的感覺，確實可刺激人的味蕾。很多朋友感覺製作的涼麵，總是沒有在四川店裡的面好吃，如何也做不出那股鮮香麻辣的味道。今天，就把我數年來總結和了解的“四川涼麵”的做法展示給大家，讓咱們共同來分享這道舌尖的秘密。望同行高手不吝賜教，也便於我不斷地去完善，做出更加好吃的“四川涼麵”。
一、正宗四川涼麵調料配單：
主料：細蛋面300克;
配料：油潑辣子、蒜蓉、熟花生碎、榨菜末、黃瓜絲、香菜末、香蔥末各適量;
秘製調料配比：芝麻醬50克、花椒4克、八角0.3克(一枚八角的¼即可)、熟芝麻5克、白糖20克、鹽5克、雞粉2克、醬油20克、香醋30克、香油20克。
涼麵出品特點：色澤油潤、香氣誘人、食材豐富、麻辣鮮香。達不到這幾點要求，說明還欠一定火候。
A、四川涼麵的做法：
1、先把花椒和八角炒香。
2、把炒香的花椒八角晾涼，放入料理機。
3、用料理機把花椒八角攪打成粉。
4、攪打好後，把花椒八角粉倒入芝麻醬裡。
5、用勺子把芝麻醬攪勻。
6、把熟芝麻倒入芝麻醬裡。
7、倒入適量香油把芝麻醬士。
8、然後放入鹽、雞粉和白糖。
9、倒入香醋拌勻。
10、倒入醬油拌勻。
11、這些調料拌勻後，秘製澆汁便製作完成了。
12、拌麵用的“秘製澆汁、油潑辣子、熟花生碎、香菜末、榨菜末、香蔥末、黃瓜絲、和蒜汁”等備齊後，下一步開始煮麵。
13、湯鍋水燒開下入麵條，筷子要上下翻動，防止麵條生熟度不一致，大約八成熟（2~3分鐘時間）起鍋。
14、起鍋的麵條攤在乾淨的案板上，澆一勺蔥油（香油）。把麵條不斷的用筷子挑起晾涼，最好在電扇下面操作。
15、把拌好油的麵條倒入盤中。
16、先澆上蒜汁。
17、撒上榨菜末。
18、撒上熟花生碎。
19、澆上油潑辣子。
20、最後澆上秘製醬汁。
21、然後撒上香蔥末。
22、再放上黃瓜絲和香菜末，吃的時候拌勻即可。
成品圖：
二、四川涼麵怎麼做好吃技巧：
1、製作此面使用細蛋面比較好，如自己擀制更好，方法為，一斤麵粉放一枚雞蛋、1克食用鹼，用200毫升清水和成硬麵團，餳20分鐘，然後擀皮切絲即可。用煮和蒸的方法都可以，麵條煮八成熟即可，然後撈出拌入蔥油（香油），迅速令其冷卻，方法為，可用筷子來回挑起，使其散熱，有條件用電風扇吹更好，不建議過涼水。
2、秘製澆汁裡面的八角切不可放多，能起到提味的作用就可以，放多了味道太濃烈反而不美，用50克芝麻醬最多隻需放四分之一粒的炒熟的八角即可，500克芝麻醬放一枚八角就行，我是炒了一枚只掰了一點點使用。還可以往秘製澆汁裡放10克的芥末醬，或用3克的芥末油代替也行，味道會更美秒，但不可以放多。
3、再重複一遍，製作“秘製澆汁”的投料數量是;香油、醬油、糖、醋的比例為2+2+2+3，也就是用50克芝麻醬來調製，放20克香油、20克醬油、20克白糖加30克香醋即可，其它可按自己的喜好酌情投放。
大炒勺的這款家庭製作正宗“四川涼麵”就製作好了。吃起來麻辣鮮香，很地道!供朋友們參考!
三、正宗四川涼麵調料製作技巧:
1、辣椒油，要用熱油直接淋在辣椒麵上。
2、花椒要用油炒過然後搗碎。
3、花生米要用油炸熟然後在案板上用刀壓碎。
4、芝麻是不放油炒熟的。
四、四川涼麵味道不正可能會有以下原因:
1.最重要的辣椒花椒不是四川原產地的，香醋建議鎮江的。
2.醬油最好用煉製過的複合醬油（使用複合醬油就要減掉秘汁配方香料），或者簡單一點用生抽、老抽、耗油（1：1：0.5）混合使用，後期發佈複合醬油的做法。
3.辣椒油的製作不正確，後期會發表辣椒油的制煉方法。
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