牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱，是增肌減肥人士比較喜歡的肉類。本期給大家分享一下牛肉的一些烹飪技巧以及一些很受歡迎的牛肉菜譜。

一、燉牛肉的技巧

1、肉塊要切得稍大點兒，牛肉內含有可溶於水的芳香物質，這種物質煮肉的時候溶解在湯中越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會變淡。因此肉塊切得要適當大點兒，以減少肉中芳香物質的溶解，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

2、燉牛肉時，鍋內同時放入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。不要一直用大火煮，因為肉塊遇到高溫，肌纖維會變硬，肉塊就不易煮爛。同時最好一次性加夠水，在燉的過程中不要頻繁揭蓋子，這樣不僅會引起溫度變化，而且肉中的芳香物質會隨著水汽蒸發掉，使香味減少。

二、炒牛肉的技巧

1、裹澱粉

準備適量幹澱粉（玉米澱粉、土豆澱粉均可），與水以1:2的比例調成溼澱粉，然後將切好的牛肉放到溼澱粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉裡面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，鬆軟可口。

2、裹蛋清

將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉結合起來使用，效果更好。

3、加啤酒

在牛肉片裡淋上適量啤酒，醃製30分鐘後再炒肉質也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因為啤酒所含的酶並不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。

4、加白糖

牛肉喜甜厭鹹，不管是用牛肉做什麼菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉乾，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖醃製過後，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。

三、家常牛肉食譜

【水煮牛肉】

食 材：牛肉、小青菜、黃豆芽、小蔥、生薑、大蒜

調 料：紅油豆瓣醬、乾紅辣椒、辣椒麵、花椒、生抽、澱粉、鹽、料酒

做 法：

1、把牛肉洗淨切成薄片，放入碗中； 2、給牛肉中加入生抽，料酒，澱粉，食用油，攪拌均勻醃10分鐘； 3、鍋中燒水，水開後加入食用油和鹽，將小青菜和豆芽過水煮熟撈出備用；4、鍋中倒油，放入幹辣椒和花椒煸香後撈出，並切碎備用； 5、大蒜、生薑切末，小蔥切蔥花； 6、鍋中油燒熱放入生薑，倒入豆瓣醬，加入生抽炒出紅油，加入適量的開水，放入一勺鹽； 7、將醃好的牛肉放入鍋中煮1—2分鐘，煮熟後盛入放配菜的盆中； 8、加入切好的辣椒碎和花椒碎，上面依次放蒜末，辣椒麵；9、另外燒一些食用油，油熱七成熱之後澆在這些調料上面，熗出香味，最後撒上蔥花點輟。

【黑胡椒小炒牛肉】

食材：牛裡脊、小西芹、紅彩椒、黑胡椒醬、黑胡椒粉

做法:

1、 小西芹切成小段兒、紅彩椒切成絲； 2、 牛裡脊沿著肉質紋理方向切成薄片兒 3、 給牛肉中加入白糖、黑胡椒粉、水澱粉攪拌均勻（此時不需要加鹽，加鹽會使牛肉脫水變得乾柴）4、 再加入一些食用油攪拌均勻裹在牛肉表面，醃製15分鐘； 5、 熱鍋涼油，把牛肉倒入鍋中快速翻炒； 6、 牛肉變色之後撥至一邊，倒入西芹和彩椒均勻翻炒；7、 倒入一勺黑胡椒醬、放入適量的鹽，翻炒均勻就可以出鍋了。

【牙籤牛肉】

食材：牛肉250克、幹辣椒、蔥、姜、蒜、蠔油、生抽、澱粉、孜然、鹽

做法：

1、把牛肉沖洗一下瀝乾水，先切片薄片，再切成條；2、牛肉放入碗內，放入澱粉、薑末、鹽，淋上一點食用油抓勻醃製三十分鐘；3、大蒜剁碎，幹辣椒剪碎，切好蔥花；4、醃製好的牛肉用牙籤串起來；5、鍋中水燒開，水開後倒入牛肉串，水再次沸騰後立刻撈起瀝水備用（煮牛肉的時間不要超過1分鐘，這樣牛肉才嫩）；6、鍋內放入適量油，放入蒜蓉炒香，再放入辣椒翻炒一下，然後放入蠔油和生抽翻炒均勻，炒好後關火。7、倒入牛肉串，撒上孜然粉，翻拌均勻，最後出鍋時撒上蔥花即可 。

【土豆燉牛肉】

食材：牛肉、土豆、胡蘿蔔、八角、桂皮、香葉、草果、茴香籽、冰糖、生抽、老抽、冰糖、鹽、蔥、蒜

做法：

1、牛肉用水浸泡幾個小時，除去肉中的血水； 2、牛肉切成稍大一點兒的塊兒； 3、準備燉肉的調料：八角、桂皮、香葉、草果、茴香籽、蔥、蒜；4、牛肉冷水下鍋，加入足量的水，放入燉肉料和冰糖； 5、加入適量的生抽和老抽，大火燒開之後，小火慢燉1小時；6、燉肉的同時，把土豆去皮、胡蘿蔔洗淨切成和牛肉大小相同的塊兒；7、1小時之後放入土豆和胡蘿蔔，加入適量的鹽，把土豆燉至軟爛即可。

【醬牛肉】

食材：牛腱、八角、小茴香、花匠、香葉、生薑、生抽、老抽、料酒、鹽

做法：

1、牛腱子肉切成分成幾大塊；2、冷水下鍋，加入幾片生薑和料酒，水煮開就關火；3、把牛肉撈出之後控幹水分； 4、另起一鍋水，加入大料煮開，倒入鹽和老抽調色；5、把焯過水的牛肉放入鍋中，小火慢慢煮60分鐘以上等到牛肉成熟為止；6、把牛肉撈出來，湯汁冷卻降溫，再把牛肉放進去浸泡一晚上，牛肉會變得更加緊實入味，吃的時候切片就可以。