09.09 團團圓圓打肉丸 品嚐肉與粉凝聚的獨特味道

團團圓圓打肉丸，品嚐肉與粉凝聚的獨特味道。

鮮美的水煮肉丸湯。

鮮辣的幹拌肉丸。

也許是象徵著團團圓圓，贛南客家人對丸子這種食物的喜愛無以言表，其中以肉丸為最。說起肉丸，贛州石城縣和寧都縣的肉丸最為地道，各有千秋。

寧都肉丸一般是用高湯煮熟，石城肉丸則通常拿蒸籠蒸熟。當然，無辣不歡的贛州人還喜歡吃拌肉丸。碧綠的蔥花、紅紅的辣醬，再加上醬油和豬油，攪拌過的肉丸金黃閃亮，散發出濃郁的香氣，辣、鮮、香，令人垂涎不已。相比著名的潮汕肉丸，它是軟中帶韌，更加原汁原味。再配上一碗慢火細熬的大骨湯，可稱得上是寒冬裡家居暖胃第一美食。

贛州中心城區就有許多寧都和石城肉丸店，味道不是一般的好。

談起寧都，他是中原先民南遷的早期居住地和集散中心，也是贛閩粵客家民系的重要發祥地，因而造就了這裡豐富多彩的飲食文化。據傳，歷史上的中原先民飽受遷徙之苦，來到寧都後，他們期盼著太平盛世，渴望舉家團圓，永享安樂寧和，於是特地製作了一道地方特色突出、帶有濃厚喜慶色彩的風味美食，那就是圓圓的客家肉丸。寧都肉丸主要包括豬肉丸和魚肉丸，吃法除了煮湯、上籠蒸、幹拌外，還可以製成大肉丸切片炒菜，各有不同的風味。此外，還有一款特別的苦瓜肉丸，不過，並沒有像前兩款肉丸那麼受歡迎。

以前，寧都肉丸只在寧都縣及周邊盛行，要說起它的對外發展，“陳阿姨”的故事頗值得一提。陳阿姨名為陳愛秀，是土生土長的寧都人。本來，她和丈夫劉志剛在家種著幾畝地。1996年，夫妻倆來到了贛州中心城區，租了一間小房子，做起了肉丸買賣。很多贛州人都是從光顧陳愛秀的攤點開始認識寧都肉丸的，在她之後，贛州中心城區挑擔叫賣寧都肉丸的漸漸多了起來。

如今，以寧都肉丸做招牌的小吃店遍及贛州中心城區，不少餐館還推出了以寧都肉丸為主料的菜餚。說起寧都肉丸，市民已是耳熟能詳了。從走街串巷到固定擺攤，再到掛牌開店，並利用網絡售賣包裝好的肉丸，陳阿姨的創業故事折射出了寧都肉丸發展為贛州名小吃的歷程。

寧都人做肉丸很講究，多少肉放多少澱粉，都得用秤稱好，放多了做出來的肉丸韌度不夠，放少了肉末的黏結性不好，容易散開不成型。一般是一斤肉放三兩紅薯粉。加工工序也很講究，初次煮的丸子只需半熟，冬天不容易壞，密封后可保存很長時間。要吃的時候需再用大骨湯去煮熟煮透，鮮美營養。而且，拌食所用的辣椒醬也是按客家的傳統方法秘製而成，風味獨特。

石城肉丸，是石城客家人做生日喜慶，紅白筵宴款待賓客的一道經典菜。在客家人的傳統宴席中，肉丸、魚丸為二道享有盛名的主菜，也是傳統特色菜。石城肉丸是在特別製作的石質料缽中加工的，品種繁多。按主料、烹飪等方法分，有豬肉丸、魚肉丸、羊肉丸、牛肉丸，煮肉丸、蒸肉丸、油燒肉丸以及肉餅、肉糕、獅子頭、冬筍肉丸、肉拙子、魚甫、魚拙子等。其形圓色白，味鮮質軟，口感松爽，享有盛名。

魚圓也是贛南一種傳統丸子美食，原產地在瑞金，享譽一千多年。傳統的魚圓製作歷史悠久，瑞金魚圓由初創時期的“魚團”，經過市場的推銷，工藝的改進，選料的獨特，配料的精細，口感、色澤愈發鮮美。

時移事易，在許多地方，專門的肉丸機已取代了手工墩肉，使得製作時間大大縮短，肉丸產量大大提高。現代物流的發達與保鮮技術的提高更使得寧都肉丸得以走出贛州，成為千家萬戶餐桌上的美味。不過，許多贛州人還是喜歡和回味用手工墩肉製作出來的肉丸、魚圓，他們堅定地認為，付出的汗水和時間可以凝聚成肉丸更為獨特的味道。