廣西是中國飲食最複雜的地方。
兩部《舌尖上的中國》都故意迴避了廣西的內容，當時我知道中央電視臺就要跟廣西電視臺合作拍攝《秘境廣西》，所以特別留著廣西美食，憋大招。
我最初深入廣西是去拍攝紀錄片《龍脊》，拍的是偏遠地區孩子的上學情況。龍脊在龍勝各族自治縣，那裡是國家級貧困縣，飯都吃不飽，何談美食？真正使我對廣西美食產生認識的，是在1992年。那時候我對螺螄粉和老友粉感覺特別好，在那前後又接觸了廣西電視臺製作的《說說廣西》，很快就對廣西美食產生了興趣。廣西美食最大的特點就是多樣，每走二十公里就有新的驚喜。
要想發現美食，需要經過"警犬隊"的訓練，還要有好奇心和勇氣——當地人都吃的，肯定就好吃。比如廣西的魚露、沙蟹汁、牛癟、羊癟，都是非常不錯的美味。而侗族酸鴨子，又酸又臭，卻香豔無比。它有點像紹興的黴莧菜或者長沙臭豆腐，但後兩樣都是植物發酵產生的臭，酸鴨子是動物沉澱發酵後產生的臭，非常有特色。
我吃過的廣西菜品裡，搭配最地道的是荔浦芋扣肉。首先挑選野生豬肉的"二刀坐墩"——這是四川話，"坐墩"是豬屁股，"頭刀"是臀尖，肥肉佔八成，俗稱肥八瘦二，"二刀"是割下"頭刀"以後的第二刀肉，俗稱肥四瘦六，皮薄肉嫩，是四川人做回鍋肉的首選。"二刀坐墩"肉先用白水煮到八分熟，再跟芋頭一起上鍋蒸，肉裡有芋頭香，芋頭裡充滿"動物性"，兩種食材的味道融在一起，特別香。以前荔浦芋不是一年四季都能吃到，9月才是收穫的季節，再放一個月左右水分蒸發一些的最好。不過現在哪個月都有芋頭了。
為什麼廣西沒有自己的菜系？因為她的飲食風格太複雜。廣西飲食可按地域分為三塊：南部說白話的粵語區，包括梧州、玉林、北海、防城港、欽州、南寧，菜式偏粵味；靠近湖南的桂柳話區，涵蓋柳州、賀州、平樂、鐘山、桂林，飲食帶有中原風格；最後是靠近西部的少數民族聚居區，如百色、東蘭、南丹、融水、三江等地，以少數民族的飲食為主。廣西的飲食構成跟雲南有點像，只是雲南沒有粵菜。
而不同的"風味帶"在三個區域裡也比較突出：南邊的玉林盆地、北流，物產比較豐富，食物的選擇多些，口味偏清淡；在北海很難吃到臘肉，但可以吃到魚乾；西邊少數民族地區，選擇要少得多，相對吃得鹹，還很流行適宜久存的醃漬和臘味；北邊桂林和周邊地區，吃的東西更接近北方，比如桂林三寶——辣椒醬、豆腐乳、三花酒，就是典型。
這三大區域，其實主食都是米食，還都是粉食。在饑饉歲月，以及由於特殊氣候和小環境的原因，各個地方會種植一些像荔浦芋頭這樣的獨特農作物，有的地區也食用玉米、紅薯，但都不能連續成地帶。所以在別的地方可以依主食不同而劃分的"五穀帶"在廣西就不存在。
我認為，五味或者說風味，是水土決定的。我吃過全國很多地方的空心菜，包括臺灣種得非常少的溫泉空心菜，都沒有玉林博白的好。博白空心菜外觀不特殊，稍微高一點粗一點而已。但它口感很脆。脆到什麼程度？一把空心菜，抓住中間一抖，兩邊就都掉了。這樣脆的空心菜，根本運不到北方來。
梧州龜苓膏就是比其他地方的好吃，臺灣的燒仙草離開本地也是不一樣的味道。這跟京族流行魚露一樣道理，不是南部的海邊，怎麼會有魚露呢？
廣西客家人喜歡做釀菜，也叫讓菜，就是把肉餡放進食材裡一起炸。尤其是桂林，茄子釀、蓮藕釀、辣椒釀，甚至還有豆角釀、豆芽釀。
春夏之交南瓜開花了，做瓜花釀，南瓜花洗淨、去蕊、放肉餡包裹一下，像炸天婦羅一樣。少數民族這樣做的還是少一點，這是生活條件好了以後講究的吃法，飽含巧用食材的智慧。
灕江魚特別容易做老。為了保證鮮嫩，人們將生魚簡單料理之後，裝在一個小鋁盆裡，再放在裝水的大鍋裡，這樣鋁盆裡的溫度永遠達不到100度——多麼巧妙！
陽朔有一道菜叫螺螄雞，田螺和青椒童子雞一起爆，然後在大鍋裡燜一下。廣西田螺釀很普遍，田螺肉掏出來和肉餡一起攪拌均勻，再塞回殼裡去。螺螄雞不一樣，田螺肉還在裡頭，爆完以後田螺肉裡充滿了雞脂肪的氨基酸的感覺，難以言表。我每次去都是先要一份，然後用剩下的雞肉再炒一份螺螄。人家的賣點是雞，我愛的是螺。
全國賣的福壽螺等吃的螺，都是北海養殖的。如今，想吃到地道的螺螄雞，要去灕江下游月亮山那邊，不在陽朔傳統旅遊區，那裡已被過於染指。
廣西有句概括民族分部的俗語：苗瑤住山頭，壯侗住水頭，漢族住街頭。
廣西飲食其實也存在這樣一個等高線：山頂上的苗族和瑤族，河邊的壯族和侗族，以及平原上的漢族，不同民族有不同的飲食習俗。甚至酒量大小也跟等高線有關——因為要禦寒，越是海拔高的山頂，越需要喝酒，加上出山一次比較困難，裝酒的容器就需要大個的，苗族人和瑤族人用的都是大號的桶。隨著海拔的下降，山腰、山下的水多了，釀酒的就多，氣溫也不那麼低，酒量自然遞減，裝酒就用小桶了。
廣西的酒分幾種，龍脊水酒是典型的米酒，屬於甜酒，度數在十度以內，發黏，拿筷子挑帶拉絲，家家會釀；等高線往上走，酒精度就高了，人們就自己在米酒裡摻工業酒精。我在龍脊喝瞎過一次，喝了三碗就中毒了，整整一天睜著眼什麼都看不見。不過龍脊人沒事，他們都習慣了。
還有一種紅薯酒，山上少數民族喝得比較多，就地取材，味道不如糧食酒；等高線往下就是單蒸酒，也叫米單，蒸餾一次，度數不太高，大約二十度；再往下走就是米雙了，蒸餾兩次，酒味相對濃一些，度數也高些；到了桂林就有三花酒，蒸餾多次，提純多次。米單、米雙和三花酒，分開看沒有太明顯的差別，擺在一起就有意思：一個是米湯，一個是米湯碗沒洗，還有一個是清水。
螺螄粉的全國流行使人們認識了柳州酸筍。柳州、桂林、南寧都做酸筍，但柳州螺螄粉、桂林米粉和南寧老友粉裡的酸筍，食材、做法、大小、形狀、比例都不一樣。
廣西的酸有很多，柳州的酸是酸筍的酸，桂林的酸其實偏鹹，是古代以酸代鹽習俗的遺存。酸對於桂林曾經十分重要，桂林的酸蘿蔔、酸豆角、酸豇豆、酸黃瓜，都是醃漬的酸，是用來做調料的酸。
桂林菜裡有一個酸炒系列，代表菜是酸炒牛肉、酸炒青蛙、酸炒牛雜。
廣西還有一種果酸，在一些城市的街邊，都能看見酸嘢攤，那些五顏六色、被醃漬成偏甜口味的酸水果代表的就是果酸，這是東南亞傳進來的食酸方法。在北海的一些食物上非常容易就能找到越南、泰國的感覺，像魚露、沙蟹汁，都是比較"蠻夷"的美味。
有一個奇怪的現象——廣西蔗糖產量佔全國60%甚至更多，可是行走廣西，你很難感覺廣西人食物偏甜。要知道甘蔗的原產地不是中國。中國人最早吃的糖是蜂蜜、麥芽糖、關東糖，很多是從糧食裡提取的，蔗糖和提取蔗糖需要的結晶工藝出現得都晚。
甘蔗對於廣西是舶來品，生產完蔗糖就銷售到全國。如果在農業社會時期就有甘蔗，那廣西人應該就嗜甜了，現在食用蔗糖還沒有完全形成風俗。
當然也有例外，在南寧和大瑤山，不少人"喝糖"。羅漢果、甜茶、絞股藍，都可以用來泡甜水喝。我在山區還看見有的老百姓直接從糖罐裡舀勺糖出來吃。
廣西的鮮榨粉都集中在北迴歸線附近，有點微微的檸檬酸，特別滑爽，比桂林米粉滑爽多了，這跟溫度、溼度有關。在桂林，好的米粉店到中午粉就賣沒了。
在北京也能吃到桂林米粉，但正宗的製作成本太高，只能用乾粉泡。有一個叫小文的年輕人在北京開桂林餐館，我跟他探討過桂林米粉在北京的問題。他給我看剛做完的米粉，非常好；再看做完一個小時的，放在上層的已經縮了，不再是水潤的。打個比較直觀的比喻，同樣是桂林米粉，在桂林吃到的是現場交響樂，在北京吃到的是山寨手機外放廣場舞。
如果遊客想帶一些廣西特產上路，還是帶桂林米粉吧。廣西最傑出、同時也最能反映廣西飲食風格多樣的就是米粉。我在去桂林兩江機場的路上，必經一個心儀的桂林米粉店。每次我都要用小的礦泉水瓶裝滿店裡煮得很久的滷水，菜、粉另外包裝，飛到北京就可以吃。這才叫特產，吃到的是鮮活的東西，而不是木乃伊。
我第一次去廣西，吸引我的並不是美食，而是山歌。當地有一個姑娘，漢話說不好，所以就給我唱山歌交流，連著唱了24首。第一首歌詞是"哥哥命好住河南，妹妹命苦住高山，苦命妹妹高山住，見天容易見哥難"，一直唱到晚上一點多我還沒聽夠。於是姑娘就唱，"睡了吧，明早起來種油茶，哥種油茶妹種豆，油茶結籽豆開花"。多麼美妙！
最近我去廣西南丹採風，那裡是白褲瑤唱"細話歌"的地方，曾經得我鍾愛，但眼前所見讓我大失所望。當年純真動人的"細話歌"遁去了何處？
在公路的終點之外，一個多小時腳程的崎嶇山路引領我們到達了一處村落，我們以為這裡也許足夠純粹與原味，卻發現村裡的人們正在看湖南衛視。也許這就是無奈的答案。
文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改。
撰文：陳曉卿。攝影：林帝浣。內容來自：《地道風物.廣西》
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