2018年9月1日

只要思想不滑坡，辦法總比困難多

每天一篇原創文章，這是第【107】篇

調理包來了，餐飲要完？

前兩天一個“調理包”的文章又被餐飲從業者刷了屏。

話說有些餐廳，使用半成品的“調理包”，顧客點餐後，經過簡單的加熱處理，不需要大廚費力的煎炒烹炸，即可快速上桌。

有人表示擔心，調理包一旦普及，中餐傳承下來的文化，將被幹的稀碎，餐飲行業將會被霍霍成什麼樣子？

甚至未來，沒有美食，只有“調理包”，美食將會貴族化，想吃到“手作”的美味，都是一件很奢侈的事情。

那，餐飲的未來，真的會發展成那樣嗎？

我看不見得。

調理包背後的本質是啥？

要理解調理包出現的原因，我們首先要理解它背後的本質。

中餐具有其特殊性，烹飪的時候，經常會出現，這個少許，那個適量。製作出來的菜品要批量化，標準化比較麻煩，也對廚師的依賴比較強。

每個大師傅的手法都有差異，所以想炒出一盤味道完全相同的菜，幾乎是不可能，即使配料相同，調味料相同，可火候控制不好，也不會相同。

所以想要提升上菜速度，保證出品穩定，提升效率就比較難。

但調理包的出現，在工廠裡，通過一系列技術手段，大批量的製作出半成品，這樣一來降低了操作難度，同時極大的提升了後端餐廳出品的效率。

因此，調理包的出現，本質是效率提升的產物，同時高效帶來的優勢就是成本更低。

之前出現過嗎？

其實，這個調理包，很久以前就出現了，並不是什麼新鮮玩意。

最常見的，就有方便麵，方便米飯，方便火鍋。這三位年齡最大的都六十多了吧。

可到今天，沒見到方便麵幹掉街邊麵館，更沒見到幹掉餐飲業，反倒是方便麵都快被外賣幹掉了。

如果覺得這個例子不足以說明，那麼咱再看看平常少有接觸的“野戰口糧”。

很多驢友都喜歡在出發前購買一些單兵快餐，這可是結結實實的料理包，裡面有魚香肉絲，宮保雞丁等，品類還不少。

這個野戰口糧的年齡，也許比絕大多數餐飲人的年齡都大，經過這麼多年的進化演變，好像也沒有侵蝕大眾餐飲的趨勢吧。

還有前陣子出現的餓了麼未來餐廳，同樣也是料理包的做法，當然，它的出現時間較短，還需要市場的檢驗，顧客認不認，要跑一陣再看。

但我個人並不覺得它有顛覆餐飲行業的能力。

我們再把這個“調理包”的概念放大一下，麥肯系裡幾乎都是半成品從工廠運輸過來，在餐廳進行簡單的加工便可以上桌，這麼多年，幾千家門店，好像也很厲害的樣子，但相比於整體餐飲業的體量，算個啥呢？

所以說這個“調理包”並不是什麼新鮮物種，也並不是什麼不得了的東西，不必大驚小怪。

在擔憂幹掉整個行業的時候，忽略了場景，忽略了顧客

對於“新鮮事物”的出現，表示擔憂，這是正常的，因為看不透，不知道它能發展到什麼樣子。

所謂存在即合理，料理包的出現，一定是滿足了一部分市場的需求，才會有人願意為其掏錢。

餐飲和零售行業一樣，從N多年前的賣方市場轉變為了賣方市場，現在是顧客說了算。

那就回到顧客的角度來看，到底是誰願意掏錢，在什麼情況下掏錢。

我們可以想象一下方便食品的食用場景，以及人群，只有這小部分場景下，顧客才願意選擇這樣的食物，而大多數情況下，他們並不會選擇。

對於經營者，願意從上游供應商處購買，一定是產品有市場，能賣出去才行，否則貨進回來了，賣給誰呢？

那對於顧客來說，一定也是在需要的時候才會掏錢給商家。

看看現在的市場，緊著好好做，生意都一天不如一天，更別說一頭扎進“調理包”的坑，花樣作死，我想開飯店的你也不會傻到那個程度吧。

進化時代的細分產物

餐飲競爭這麼多，你玩你的，他玩他的，也正因為市場夠大，足矣包容各種各樣的餐廳形式，從無前廳的外賣店，到無後廚的料理包店，調理包只不過是市場不斷細分下的產物而已。

就像電商火熱的時候兩個首富打賭，說電商一定會超過傳統零售，結果十年過去了，電商無非也只佔了整個零售市場的15%而已。距離趕超還遠著呢。

產品源於需求，調理包的出現，其實更多的滿足了餐廳經營者的需求，他們希望更高的效率，希望更穩定的出品，希望更低的成本，希望“去廚師化”，這些綜合因素的推動下，料理包就誕生了。

但滿足經營者的需求，就萬事大吉了嗎？

不然，一定要知道誰掏錢誰說了算。無論你在流程上如何優化，在原材料上如何升級，最終做出來的菜品是要賣給顧客的，是要有顧客心甘情願的掏錢給你，你的店才有可能盈利啊。

縱然你覺得調理包再好，顧客來了，嚐了嚐，呸，這不就是罐頭嗎！騙子！下次不來了！

且問這個調理包又賣給誰呢？

面對影響，怎麼辦？

調理包不會幹掉餐飲業，但你不能無視它。看看有什麼能為己所用的地方。

前面說了，料理包的出現，其實是為了效率的提升。只有自身效率提升了，才能降低成本，才能獲得更多的利潤。才更具競爭力。

那麼就要從提升效率入手，進而提升競爭力。

從後廚的流程上進行優化，從菜品製作的步驟上進行優化，從員工服務的程序上進行優化。

比如上菜不能超過多久，用標準倒逼流程，不斷提升。

中餐標準流程，不是不可能，只是相比於西餐更難一些，但難不代表不可能。只是需要下更多功夫而已。

調理包不是天敵，自己效率低才是最大的天敵，你不必做到行業第一，只要比對手快一些就好了，當然，能做第一更好。

你的效率夠高嗎？

我是大寬，每天一篇原創文章，解決一個餐飲問題。

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