如果我們去書店轉轉就會發現，美食類的書是非常重要的一個門類，有大量的食譜、美食遊記，也有食物的歷史。食物的歷史其實很有意思，比如有本書叫《中世紀的飲食》，講的是在食物特別匱乏的中世紀，人們是如何吃飽飯的。有的書是講某一種食物的歷史，書名就叫《西紅柿》《土豆》或者《鱈魚》；還有從味覺出發的書，比如《甜與權力》研究的是蔗糖在歷史上的地位，《鹽的歷史》通篇說的都是醬油和醃菜的事。其實不論從哪個角度切入，講述食物的歷史都有一個隱含的主題，那就是人類是如何吃飽飯，又是如何吃得好一點的。說白了，食物進化的歷史，也就是人類進化的歷史。

烹飪的發明

你吃過牡蠣嗎？換成我們熟悉的詞，就是生蠔。生蠔這個“生”字，就暴露了吃生蠔的方式，我們有時候會把生蠔烤了吃，有時候會蒸了吃，更多的時候，我們就是生著吃，打開殼，嘴靠上去，吸，這個軟體動物就直接滑入了你的喉嚨。有一位牡蠣專家是這麼說的，吃生蠔就是在吃大海的味道，就是在接受海草和大海上的風，就是吞下的那一口海水中飄散出來的味道。這麼一說，吃生蠔還真多了幾分詩情畫意。

牡蠣可以說是西方飲食裡最接近天然的食物了，聽到這你可能不大同意，說我們平常吃蘋果、吃山楂，那不也是天然的食物嗎？其實，我們吃的蔬菜水果早就經過人類千百年的改良和培育，就算你從山野郊外的樹上摘下來的漿果，也一樣如此。而天然的牡蠣是沒有經過改良的，它的味道會隨著海域的不同而有顯著的差異。還有一點，我們是趁著牡蠣還活著的時候把它吃掉的，這種吃法在我們的飲食中確實已經不多見了。

除了牡蠣，在一些韓國餐館，我們還會吃到生拌牛肉。西餐中也有一道生拌牛肉的菜，叫韃靼牛肉。從名字上講，韃靼是蒙古部落中的一支，是西方人眼中的野蠻人，把生牛肉和野蠻人聯繫在一起，似乎吃生肉是野蠻人的行徑，可是韃靼牛肉的料理過程非常講究，有時候廚師就在你的桌邊表演：先把肉絞碎，再把新鮮的香草、青蔥、洋蔥、酸豆、胡椒、橄欖和雞蛋拌進去，再澆上一點兒伏特加。我們會發現，越是生吃的菜，越講究料理過程的細緻，比如日本菜裡的刺身，也就是生魚片，廚師料理魚肉的過程刀工嫻熟，擺盤講究，充滿了儀式感。

可是早期的人類，吃生肉的時候可不像現在這麼講究。1540年，一位西班牙騎士來到了美洲大陸，他記錄下了印第安人吃肉的場景：狩獵者殺死野牛後，先剖開牛腹，擠出牛胃裡還沒完全消化的草，並喝掉其中的汁液，據說這是胃的精華，然後吃生肉。怎麼吃呢？切下來直接放到嘴裡嚼兩下就吞下去。然後把牛的內臟清理乾淨當作容器，給裡面灌滿牛血，路上渴了就喝牛血。可以說，這才是真正的韃靼牛肉呢。

真正的生肉是不好消化，也很難下嚥的，我們學做飯，就是要讓東西好吃一點。人類最開始的烹飪技巧，就是學會用火。可以說，學會用火在人類吃的歷史上是一個重大的里程碑。火是如此重要，在全世界各個民族、各種文化中都有自己的火神。希臘神話中是普羅米修斯盜來了火種，印第安部落的傳說是美洲豹的爪子在地上摩擦引起了火花。

其實，在學會用火之前，原始人已經知道燒熟了的東西更好吃。因為在遠古時代，森林野火是一種常見現象，在野火熄滅之後，人們會發現，那些被火燒過的豆子變得更好吃了，如果有動物被野火燒熟了，它的肉也更好消化。於是，人類在學會了用火之後，烹飪變成了人類進行的第一項化學活動。古希臘一位美食家寫下過一個烤魚的菜譜。把捕獲的鰹魚撒上香料，然後用無花果葉包起來，放到火堆的餘燼中燜烤，直到葉子焦黑，就算熟了。類似的做法，我們在雲南餐館或者是泰國餐館中還能吃到。這種做法和傳說中的叫化雞很相似，都是直接用火，而沒用到其他的廚具。

有些食物直接用火烤，或者用煙燻，就可以食用了，但人們並沒有滿足，掌握了火之後，人們就開始研究廚具了。考古發現，人類最先使用的廚具就是石頭。先把石頭加熱，然後在熱石頭上把食物烤熟，接著就發明了烹調坑洞，在地上挖一個洞，把加熱的石頭放進去，這就形成了最初的烤爐。如果不小心挖到了地下水，給水裡加入熱石頭，就成了另一種烹飪方式，那就是煮。既然烤和煮這兩種烹飪方式有了，更多的廚具也相應地出現了，大一些的貝殼能當鍋用，一些動物內臟也可以當容器。直到現在，我們依然能看到動物內臟當容器使用的情況，比如最好的香腸和血腸必須用動物的腸衣來包裹；再比如有一道蘇格蘭名菜，就是用羊肚兒做容器，把羊心、羊肝、羊肺等雜碎連同羊血裝進去，一起煮熟。

大約一萬年前，人類終於做出了不怕火燒也不會漏水的陶器，此後的一萬年裡，人們只不過是在不斷改良這些廚房用具，烹飪方式並沒有發生什麼實質性的變化，直到微波爐的出現。微波爐可以說是一個跨時代的變革，它不再用火，而是用電磁波。1989年，法國只有兩成的家庭擁有微波爐，到1995年，擁有微波爐的家庭就達到了五成以上。可以說，微波爐的普及速度相當快。可人們也發現微波爐做出來的菜都不怎麼好吃，它唯一的好處就是方便，大多數家庭主要用它來熱剩飯。

人類掌握了火，開始用燒烤及煙燻的方式料理食物，而後又發明了坑和窯，學會了烤和煮，大約一萬年前，人類掌握了製陶，開始用鍋碗瓢盆來處理食物。到這裡，食物歷史上的第一次革命已經完成，人們用火來做飯，千百年來都沒有改變。烹飪把文明人和野蠻人區別開來，有了火，有了廚具，有了烹飪方法，人類不再茹毛飲血，走向了文明。

食物的來源

我們的食物來源自然是畜牧業和農業，我們先說畜牧業。畜牧業起源於人類開始馴養動物。從狩獵到馴養，是人類食物來源的一大變革。還是從一道名菜開始吧。法國蝸牛，這本來是一道不登大雅之堂的菜，類似於我們的小龍蝦，但巴黎的餐廳大力推廣這種鄉土氣息的蝸牛，把它變成了法國美食的一道代表菜。考古學家在許多遠古遺蹟中都發現了蝸牛殼，這說明蝸牛和貝類很可能是人類最早養殖的動物，它們個子小，不需要太多飼料，對人也沒啥危險，還能大量繁殖。

以往我們說人類飲食經歷了採集、狩獵、畜牧這樣的發展過程，但這幾種手段是同時存在、互相補充的。比如在人類歷史上有一段時期，狩獵和馴養是混雜的，北美的牛和北歐的馴鹿都有這樣的過渡期。人們為什麼要由狩獵轉為馴養呢？既然外面動物多，我們出去打獵既鍛鍊了身體，也比較好玩，幹嘛要弄個牲口棚來養動物呢？

要知道，沒有好處的事，人是不會幹的。由狩獵轉為馴養，最大的好處是可以獲得穩定的食物來源，第二個好處是精益求精，選擇特別符合人類口味的肉食。比如，阿根廷的高楚人有一道名菜叫初生小牛肉，美國懷俄明州有一道名菜叫牧人燉肉，都是用還沒斷奶的小牛肉和內臟作為主料的；我們的連鎖品牌小肥羊，也可以專門涮小羊羔來吃，這就是馴養的好處。而在打獵的時候只能打到什麼吃什麼，不可能天天碰到沒斷奶的小嫩牛。到了現代，人們反而喜歡吃野味了，並不是新鮮的獵物有多好吃，而是野味比養殖場出來的動物更罕見、更貴罷了。

畜牧還有第三個好處，就是把奶製品帶入人們的飲食中。但其實並不是所有的人類都適合奶製品，只有歐洲、北美以及中東和中亞一部分地區的人，才能更好地消化動物的乳汁，而其他地方的人，對乳製品既不太感興趣，也不能很好地消化。奶酪是歐洲最重要的一類食品，而在豐富多彩的中國飲食中，就很少有用奶製品做成的菜。日本剛開始接觸西方文明時，也不太喜歡西方人，認為他們身上有一股“牛奶的臭味”。

從狩獵轉為馴養這件事，不僅僅是在陸地上發生，也包括海洋。

實際上，20世紀可能是人類歷史上狩獵量最多的時代，因為人類的捕魚量比上一個一百年增加了至少40倍。整個20世紀，我們從大海里撈捕上來30億噸的魚，這種瘋狂的捕撈讓地球上的許多漁場徹底消失了。加拿大1996年關閉了鱈魚漁場，大西洋鱈魚的存量只剩下歷史平均水平的十分之一。加州沙丁魚和北海鯡魚已經成為稀有魚種。在上世紀30年代，日本擁有全球最大的沙丁魚漁場，但到1994年，日本沙丁魚幾乎滅絕了。

海里的魚少了，水產養殖便越來越發達，也就是說，人類從狩獵到馴養這個食物來源的革命性變化還在繼續。1980年，人類有500萬噸食物來自於養殖漁業，到21世紀增加到了2500萬噸。在野生環境中，每100萬個卵才有一條魚存活，而人工受精可以確保八成左右的魚卵受精，六成可以孵化成魚，還可以用荷爾蒙來增加種魚的繁殖能力。養殖魚能比野生魚長得快、長得大。養殖鮭魚，也就是三文魚，每公傾可以生產300噸的肉，比肉牛的產量要多15倍。

說完了畜牧業，再來說農業。

人類本來靠狩獵和採集來吃飯，這是向大自然的索取，在這個索取的過程中，人們學會了種地。人類在什麼情況下開始了農業革命？我的結論是，人類在農業種植之前也經歷了與植物共生的階段，緩慢地掌握了農作物的知識。人類在大地上耕耘，偉大的禾本植物是最了不起的成就，它們的顆粒包含油、澱粉和蛋白質。其中，對人類文明意義最大的有六種農作物：小麥、玉米、稻米、小米、大麥和黑麥。這就是主食的構成，或者我們通常用的一個詞，糧食。在基督教文明中，人們把小麥做成的麵包當做聖餐，美洲人在聖殿附近會專門留一塊地種植玉米，這都是一種主食崇拜，因為正是這些糧食能讓更多的人吃飽。

我們就來認識一下這六種農作物，按照反序來，越往後說到的農作物，對人類文明的貢獻越大。

先說黑麥。黑麥的好處是能夠適應氣候寒冷和土地貧瘠的地區，從公元前一千年開始，黑麥就是歐洲北部的主要作物，田地是人們從森林中開墾出來的，陰冷潮溼。黑麥顆粒略帶一些苦味，做成的麵包發粘。要是在以前，黑麥麵包都是給窮人吃的，但現在反過來了，人們想吃得健康，崇尚返璞歸真，越來越多的中產階級開始喜歡黑麥食品了。

比起黑麥，大麥對環境的適應力更好。西藏高原從5世紀開始種植大麥，現在的西藏地區，人們喜歡把大麥粉烘烤了以後做成糌粑吃。考古證據顯示，一萬三千年前，居住在敘利亞的先民就採集了不少的野生大麥，大麥不適合做麵包，一般是整粒放到湯裡吃。它是古希臘最早的主食，在最古老的雅典錢幣上還可以看到大麥的圖案。

小米也是一種生命力很強的穀物，與黑麥喜歡寒冷不同，小米適應的環境是炎熱乾燥的。小米油分充足，蛋白質含量高過小麥，它在西方文明中沒什麼存在感，但這種營養豐富的主食養育了黃河流域的中華文明。《詩經》裡就有這樣的詩句，“楚楚者茨，言抽其棘。自昔何為？我藝黍稷。我黍與與，我稷翼翼。”意思是說，田野裡的雜草荊棘我都要拔掉，因為我要種糜子和穀子，糜子長勢很茂盛，穀子排列很整齊。這裡的穀子就是指小米。遠在商朝時期，小米就養育了當時世界上最稠密的人口。到公元前五六百年的時候，大豆傳入了黃河流域，小麥則來得更晚一些。不過，黃河流域一直不太適合種植稻米。

那我們就來接著說第四種農作物，稻米。稻米為現代人提供了20%的熱量和13%的蛋白質，目前全球有20億人以稻米為主食。在小麥得到科學改良之前，稻米一直是世上最有效率的食品，傳統品種的稻米一公頃可以養活5.63個人，小麥可以養活3.67個人，玉米可以養活5.06個人。以稻米為主食的東亞和南亞，從來都是世界上人口最多的地方，也是創造力最強的地方。吃小麥的歐洲以往都是落後的，直到最近五百年才興起，到19世紀才趕上中國。考古證據顯示，八千年前，在長江中下游地區就有人在湖邊種植稻米；大約在五千年前，華北最靠南的地區，就有人以雨水灌溉來種植旱稻。隨著中國版圖的擴張，黃河流域和長江流域兩種環境產生交匯，在這個過程中，稻米成為富足的象徵，也成為中國人的主要食物。

在中古世紀，歐亞大陸的農作物是這樣分佈的，東方人吃稻米，西方人以小麥為主食，中亞地區產大麥，另外一些條件艱苦的地方有小米和黑麥，而美洲大陸是玉米的天下。玉米的營養價值並不豐富，而拉丁美洲的原住民很早就知道要注意飲食均衡，玉米、南瓜、豆類這三種食物最好搭配在一起吃。

這六種農作物我們最後說到的是小麥。小麥分佈在地球表面超過六億英畝的土地上，它能適應各種不同的環境，而且經過改良佔領了更多的地方，以更快的速度生長。日常生活中有兩種產品跟小麥緊密相關，一是啤酒，二是麵包。有一種觀點認為，人類之所以搞農業、種糧食，就是為了釀酒喝。這不是開玩笑，這種飲料能讓人酣醉，讓人出神，讓人忘乎所以，啤酒是人類歷史上很關鍵的一個產物。但是與啤酒相比，麵包可能更關鍵。作者認為，麵包幫助小麥成為了一種全球性的作物。小麥有一個特點，就是麩質的含量比其他禾本植物都高。麩質加了水會讓麵糰變得柔軟，這種粘度能讓發酵過程中產生的氣體被封鎖在麵糰裡，說白了就是，小麥的特質特別適合做麵包。要烘焙出好吃的麵包其實並不容易，需要精良的技術，人類很早就有出現了專業的麵包師傅，而沒有小米粥師傅或者爆米花師傅，可以說，麵包是最講究烹飪技術的主食。不過啊，那些愛吃麵條的人肯定不這麼認為。

我們上面介紹了對人類有重要意義的六種禾本植物，按貢獻大小的排序分別是小麥、玉米、稻米、小米、大麥和黑麥。那麼，有了這六種作物是不是就能餵養全人類了呢？其實並沒有，我們還需要根莖植物與塊莖植物。

人類最先掌握的農業技術是種芋頭。芋頭好消化，老少咸宜，而缺點是不易保存。早期農業社會的主食有一個特點是需要經得起長期儲存，所以，芋頭的地位漸漸被山藥、紅薯和土豆取代了。已知的最早的土豆種植開始於七千多年前的秘魯，而後這種神奇的作物在安第斯山脈蓬勃發展。它有兩個特點，一是能適應高海拔，二是營養豐富，只要你吃得夠多，土豆就能供應人體所需的一切營養素。隨著大航海時代到來，歐洲人到達美洲，率先學會了這片新大陸上的農作物種植，但歐洲的大部分地區並不適合種玉米，更適合種土豆，再加上土豆營養豐富，熱量比大部分主食還高，所以歐洲有些地方的人就把土豆作為主食，一旦土豆欠收，就發生饑荒。1845年的愛爾蘭大饑荒就是這樣產生的。有意思的是，歐洲一旦有戰事發生，土豆的種植範圍就隨之擴大，它實在是一種有益於貧困人口的食物。

說完了土豆，再來看看番薯。番薯是跟玉米一起來到中國的。“番”這個字就表明它是外來的，關於番薯的記載最早出現在1560年。但這些外來的食物在中國的推廣還是慢了一些，如果玉米、土豆、紅薯在明代就能廣泛種植，可能就沒有後來的饑荒和農民起義了。時至今日，玉米在中國的消耗量已經超過了小米，但它和紅薯一樣，始終是副食的角色，不能取代稻米的地位。順便說一句，還有一樣原產巴西的作物傳遍世界，始終處在邊緣地位，而在中國一直被當作美食，這就是花生。中國人給它的名字就充滿詩意，落花而生，這可比苞谷好聽多了。

人類從採集和狩獵，逐步過渡到農業種植和畜牧。我們會錯以為由狩獵到畜牧的過程早完結了，可實際上，人類在20世紀的漁獲量超過以往世紀的總和，野生魚會逐漸滅絕，我們將吃到越來越多的養殖魚。所以，從狩獵到畜牧仍然是一個正在進行中的過程。接下來我們講了有六種禾本植物養育了我們的文明。除此之外，人類也離不開根莖和塊莖植物，特別是土豆。儘管土豆總是被視為低級食品，但它具有人體所需的一切營養素。

口味的形成

現在是全球化的時代，我們很容易就能吃到世界各地的菜，但人們還是習慣自己的家鄉菜，習慣那種自小形成的口味，早餐尤其如此，愛吃穀物的就只吃穀物，愛吃煎蛋的就只吃煎蛋。法國口味和英美口味之間有分歧，複雜的中國美食自認天下第一，這都說明食物和語言、宗教一樣是具有文化差異的，而且飲食文化是非常保守的。傳統菜必然包含當地的主要食材和調味料，這些材料已經深深地滲入到當地大眾的口味，味蕾一次次嚐到這樣的味道形成記憶，就會對其他味道無動於衷，甚至有些排斥。

不過，有兩種力量可以打破食物間的壁壘，那就是戰爭和殖民。比如在埃及有一種小吃叫“庫休利”，用稻米、扁豆、洋蔥和香料做成，它與印度的小吃“基契利”差不多，大概可以推斷這是英國軍隊從印度帶到埃及的。而英國人在巴基斯坦也留下了兩道菜，是烤雞配麵包和烤牛肉配約克夏布丁。此外，中世紀的時候穆斯林佔領了西班牙，後來西班牙大多數地區做菜的時候都從豬油改用了橄欖油。

說到口味的形成，也要說到食物的遷徙與融合。

玉米、蔗糖、番薯這些食材在全球的遷徙都有自己清晰的路線，菜品的交融與變化也是有一定脈絡的，只是略為隱秘。美國有一種菜叫德墨菜，是美國德克薩斯州和墨西哥混雜而成的。德克薩斯的土地大多是美國從墨西哥手中巧取豪奪來的，墨西哥則用他們標誌性的食物重新奪回了德克薩斯。標準的墨西哥食材構成了美國西南部的菜色，辣椒就是其中最主要的標記，此外還有玉米和黑豆。德州的州菜是就辣肉醬，有肉末、黑豆、辣椒和孜然，其中孜然的使用可能是早期的西班牙殖民者傳到墨西哥的。

我們再來看看亞洲。幾乎每一道菲律賓菜都離不開用蕉葉調味的白米飯，白米飯是華人口味的標誌，而蕉葉是菲律賓的馬來根基。但菲律賓菜也會以麵包為主食，麵包又會用椰子來調味，菲律賓菜中有烤乳豬、海鮮飯，名稱雖然不同，但這兩種菜都是鮮明的西班牙菜；菲律賓的廚房用語中也有一些西班牙語單詞；他們還喜歡一道甜點，焦糖布丁，這道甜點正是發源於西班牙、後來風靡全球的。從這些菜我們可以看出，華人文化在菲律賓的影響以及菲律賓被西班牙殖民的歷史。稻米在東南亞會加入一些當地特色以調味，而在伊朗，稻米原本是皇室飲食。他們從印度進口優質稻米，料理過程特別複雜，用兩個小時先泡再煮到彈牙的程度，然後再拌上油脂蒸半個小時，接著加進烤羊肉、櫻桃、藏紅花等香料，這樣麻煩地做一道米飯，是因為伊朗不適合種稻米，能吃到米飯是一種權力的象徵。

再看看歐洲。荷蘭菜的難吃是天下聞名的，但荷蘭也有兩道所謂的國菜，其一是米飯餐，另一種是薯泥雜拌兒。米飯餐是荷蘭在印度尼西亞殖民時代發明的菜式，主食是白米飯，搭配的菜多達十餘種。主要的醬料是炒辣椒醬，用多種香料製成；主要的菜有印尼燉牛肉，燉牛肉要事先醃過，用生薑、沙蘭葉等蘇門答臘特產的香料；上桌的菜還有烏賊、豆腐等等。聽起來所謂的米飯餐很像是我們旅遊時在國外中餐館吃的團餐，白米飯配上一些炒菜，但荷蘭這道國菜還比較有儀式感，這些菜都要放到黃銅容器中，下面有酒精燈來保溫。薯泥雜拌兒這道菜，原料就是土豆加胡蘿蔔加洋蔥，放到鍋裡煮爛即可，現在的菜譜中都註明要加上牛肉或者香腸。歷史上，這道菜與荷蘭城市萊頓有關。1574年，萊頓遭到西班牙侵略者的圍困，城中糧食短缺，人們就把能找到的塊莖植物都放到鍋裡燉，圍困時期是否有牛肉或香腸真的不好說。這道菜和我們雲南菜中的“大救駕”有點兒相似。這兩道荷蘭國菜，一個是紀念荷蘭殖民印尼的歷史，一個是紀念自己的獨立與解放，可以說是很有情懷了。