01.18 滷味讓人慾罷不能的祕密，全在這鍋熬製8年的老湯裡，配方大揭祕

滷味讓人慾罷不能的秘密，全在這鍋熬製8年的老湯裡，配方大揭秘，七八年？都七八年了！門店前那口大鍋，鍋裡黑乎乎的湯都煮了八年啊？！媽媽總教育我不要剩飯，飯剩太久就不能吃了，這鍋湯都剩下八年了還能吃麼？沒人能知道那鍋滷水的形象在我心裡發生了怎樣的變化。

老滷水並不是一成不變的，每次用剩的湯都會加上水，加上滷料，加上新的食材。滷水每天都會經過煮沸加熱和長達數小時的小火滷製，細菌之類的都會被殺掉，而且滷水高鹽、高滲透，細菌就更加難以存活。老滷水正是這樣經過時間沉澱，才能滷出醇厚濃香的味道。

當然老滷水也不是千年不壞，滷水保存時間長久的關鍵在於要不斷加熱。如果一鍋滷水沒有加熱，同時也沒有做好保存，這種情況才是極容易變質的，滷味店裡滷水消耗大，常換常新，還是比較安全的。

而家裡自制滷水消耗少，也很難做到一天持續加熱。所以想要煮出一鍋自家味道的老滷水，保存工作和配料同等重要

一、滷水配方

制一鍋標準12.5千克的滷水

調味料：川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量

香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二、滷水製作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水

，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水

初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。