湯頭：
牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、薑片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花
椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
選羊：
付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉
質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中
山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗
羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。
制湯：燉制12小時 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨
和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然
後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後
放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉。
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙饃：麵糰要微發 饃烙九分熟
羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老
面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
飥飥饃做法：
1、中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼
水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。
2、將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅
形生坯。
3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
走菜：
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機——粉絲要用涼
水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開。
4、下入饃粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。
技術要點：
在羊肉泡饃的製作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。
第一，煮羊湯要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這些成分溶解到湯汁裡面，濃香四溢。
第二，香料只用六種，足矣
牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去羶，所以我在煮羊肉湯時傾向於麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許
良姜、丁香、香葉去羶，足矣。
第三，饃粒大小對應不同泡法
說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“幹泡”也稱“幹拔”，是最考驗煮饃師傅基本
功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，“幹泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“幹泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然後在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。
泡饃為啥如此香？秘訣全在熟羊油！
羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關重要，那便是羊油的妙用。
頭一天羊湯熬好後，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鑽”入肉裡。
另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。
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