鮮藤椒炒海參

主料：海參

配料：清線椒丁，紅小米辣，去皮五花肉

調料：麻香嘴保鮮藤椒，麻香嘴藤椒油，大蔥丁，秘製海鮮醬料，色拉油

製作：

1、將水發海參改刀成虎楞片，用鮮湯喂入味備用；

2、將鍋洗淨，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；

3、入保鮮藤椒，青線椒丁，小米辣，炒熟；

4、再入濾水的海參，大蔥丁，秘製海鮮醬料，炒勻上色調味；

5、淋麻香嘴藤椒油起鍋，裝盤點綴即可。

味型：鮮椒麻味

成菜特點：

味道鮮美，口感好，色澤醬紅。

油潑海參小酥肉

原料：發好海參100克，豬枚肉300克，豆皮、白菜、水發木耳各50克，姜10克，蒜15克，幹椒辣面、蔥花各少許。

調料：

A料（雞蛋1只，生粉、水各20克，麵粉10克）

B料（美極小炒汁15克，白糖、幹辣椒段各3克，鹽、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1個）

幹辣椒段、花椒油各30克，美極小炒汁10克，二湯800克，色拉油1千克（約耗油40克）。

製作：

1、將豬枚肉切成0.5釐米厚的片，用小炒汁醃製30分鐘；海參切成大粒。

2、用A料製成漿，裹在豬枚肉上，下入燒至四成熱的油鍋中，炸至金黃色，撈出控油，切條裝碗。

3、把B料加二湯調勻，燒熱後放入酥肉、海參粒，上籠蒸60分鐘。

4、把豆皮、白菜、水發木耳汆水，裝入盤底，將酥肉、海參段和原湯扣在盤內，撒上幹椒辣面、蔥花。

5、鍋上火，將花椒油燒至八成熱，下入姜、蒜、幹辣椒段炸香，潑入幹椒辣面上即可。

豆腐燒海參

原料：活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。

調料：

東古一品鮮、白糖、味精、二湯、溼澱粉、老抽、色拉油各適量。

做法：

1、把老豆腐切成小方塊，待用。

2、活海參片焯一下水，倒起。

3、鍋內放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開後放進老豆腐和肉末，中火燒製至湯汁稍收時，再下海參片，注入溼澱粉勾芡後，用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花，上桌。

涼拌海參

原料：

泡發好的海參、大蒜、調味品。

做法：

1、大蒜去皮搗成泥，加入醬油、鹽、 白糖、味精和香油調汁。

2、剪刀將切成片，放入沸水鍋內一燙立即撈出，瀝乾水晾涼後加入調味汁拌均勻後裝盤即可。

臊子海參

原料：鮮海參一條（約重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，幹蔥末少許。

調料：

鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、溼澱粉、色拉油各適量。

做法：

1、將鮮海參從腹部剪開，挖出內臟（海參腸可留作餃子餡料之用），剪去沙嘴，洗淨待用。

2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗乾淨，再放進裝有海參水的高壓鍋內壓制20分鐘，撈出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、溼澱粉拌勻，待用。

4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。

5、鍋裡下少量色拉油，放入幹蔥末煸香後撈出幹蔥末不要，再下“3”，把其煸炒出香後舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調味，放入海參燒製至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡，再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。

海參水：

往高壓鍋內注入1\\2的清水，加入金華火腿骨、大地魚骨、蝦米、炸大蔥、炸洋蔥、鹽、味精、老抽，燒開後改慢火熬製1.5—2小時，撈出所有雜料即得海參水。

蔥燒海參

魯菜中的名菜，以水發海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。

主料 海參100克

配料 姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。

做法

1、海參切成寬片，煮透後控去水分；

2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用；

3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹；

4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

特點

海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。

蔥燒海參

原料：水發海參1000克，大蔥120克，姜50克，香菜100克，蒜50克。

調料：清雞湯700克，料酒15克，溼玉米澱粉10克，熟豬油150克，蔥油75克，味精、蠔油各5克，食鹽2克，薑汁，白糖各25克，醬油12克。

製作：

1、將水發海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟，使其進味，瀝淨雞湯；大蔥分別切成長7釐米的段和蔥末；青蒜切成長5釐米的段。

2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色，取出放在碗中，加入100克雞湯、5克料酒，及薑汁、蠔油、醬油、白糖和味精各5克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、另起鍋倒入蔥油25克，下入糖25克，炒成棗紅色，再下入蔥末、薑末煸炒幾下，加入海參，隨後下入料酒10克，雞湯300克，醬油10克，薑汁、鹽、蔥油20克和味精2克，再下入蒸好的蔥段，燒開後用微火煨3分鐘把湯汁收去2/3，再改用旺火，勾芡，使芡汁都掛在海參上，取出裝盤；炒鍋放在旺火上，將剩餘蔥油倒入，略煸一下，撒在海參上，菜心圍邊即可。

蔥油的製法：

將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時，先下入薑片75克、再下入蔥段、蒜片，炸成金黃色，再下入香菜段，炸焦後，將原料撈出，餘油即為蔥油。

注意事項：

蔥油分三次放入，炒糖、炒制過程中、出鍋前各加入一次。 芡汁下鍋，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，使之糊化，形成明汁亮芡。

特點：

1、蔥燒海參，原著為山東名餚，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京後，北京的廚師改成了小汁小芡，用油量減少，口味更加清新、醇和。

2、此菜北京豐澤園飯莊製得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食後盤無餘汁。

3、此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。

鍋攤卷海參

原料：海參片100克、香菇粒100克、冬筍粒100克、鮮肉粒50克、醬肉粒50克、香菜末10克、韭菜花末10克、小蔥彈子10克、小米辣圈10克、姜粒、蒜粒各5克、蠔油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量、鍋攤數張

製法：

1、把海參片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味後，撈出來待用。

2、淨鍋裡放少許油燒熱，下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香，再加香菇粒和冬筍粒，放蠔油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻，等倒入海參片並撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香後，淋入少許香醋和香油，起鍋裝盤並在盤邊擺上鍋攤，即成。

小貼士：

鍋攤是把麵粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆，攪勻成糊，再入鍋煎成片狀，取出後用圓型模具壓制成圓形。

一品海鮮鍋巴

做法：

1、把鮮魷魚剞上麥穗花刀，漲發好的海參切成條，紅蘿蔔切成菱形塊，木耳用水泡好，另外在蝦仁的背部剖一刀，抽去沙線再一起投入沸水鍋，汆一水便撈出來待用。

2、把豬瘦肉切成薄片，納盆加鹽、料酒和溼澱粉先拌勻，再放入五成熱的油鍋滑熟了待用。

3、鍋留底油，放入豆瓣醬、姜米和蒜米炒香上色，摻鮮湯稍煮後打去料渣，接著放入豬肉片和汆過水的諸料稍煮，其間加鹽、白糖、醬油和醋調味，出鍋前用溼澱粉勾薄芡，盛盤後撒上蔥花。

4、把碗形鍋巴放入五成熱的油鍋炸至酥脆，撈出來倒扣在盤裡便可上桌。

私房泡菜遼參

主料：

小遼參40克，泡菜粒15克，金針菇蓋3克，豆漿100克，雞蛋清3個。

調料：

紅油5克，郫縣豆瓣醬（提前打碎炒香，越細越好）4克，高湯50克，雞汁2克，老抽1克，家樂辣鮮露2克，味精2克，白糖0.5克。

製作：

1、豆漿加入雞蛋清、少許鹽、味精調勻，倒入位盅內覆膜入籠旺火蒸成豆花備用。

2、將發好的遼參入調好味的高湯小火煨5分鐘至入味，起鍋改刀成段。泡菜粒、金針菇蓋入沸水快速飛水，撈出控水備用。

3、鍋下紅油燒熱，下豆瓣醬炒勻，下高湯燒開，調入味精、白糖、雞汁、辣鮮露、老抽，下遼參、泡菜粒一起燒開，撒金針菇蓋，勾芡，起鍋倒入位盅內的豆花上即可。

油燜海參

主料：幹海參

輔料：五花肉丁，泡椒，香菇丁，蒜苗、蒜丁、姜丁

調料：藤椒油、豆瓣、食鹽、味精、雞精、胡椒粉

製作：

1、將幹海參發好後，片成薄片待用；

2、鍋內放入么麻子熟香菜籽油加熱，下蒜丁、姜丁、泡椒、五花肉丁，香菇丁、加入豆瓣，把海參放入鍋內燒入味。

3、調入食鹽、味精、雞精、胡椒粉，起鍋時放入蒜苗花、藤椒油，勾芡起鍋裝盤。

香煎海參

原料：

水發海參850克，白蝦仁120克，肥豬肉35克，馬蹄30克，麵粉

輔料：鹽、清湯、雞蛋、蔥、姜、色拉油各適量

做法：

1、將水發海參洗淨，放入清湯中，加鹽，煨制入味；

2、白蝦仁去沙線，同肥豬肉一起剁成蓉，加蔥薑末、馬蹄末、麵粉、蛋清，攪成蝦膠；

3、煨好的海參裡側拍生粉，釀入蝦膠，底部沾麵粉，拖蛋黃糊，入平鍋煎熟，裝盤，點綴盤飾即成。

奧華芥辣海參

主料：海參

輔料：秋葵、紅椒絲

調料：蒜油、麻辣鮮露、上品鮮汁、撈汁、青芥辣、香油、白糖

製作流程：將發好的海參和秋葵改刀後焯水，冰鎮後加入調料和紅椒絲拌勻，擺盤上桌即可。

出品特點：芥辣爽口，麻辣香鮮，佐酒佳餚。

海參皮凍

主料：水發海參300g、豬皮500g

調料：蔥、姜、鹽、八角、桂皮、花椒、醬油、味精適量

製法：

1、豬皮洗乾淨，放開水裡煮上5分鐘；

2、拔掉豬毛，刮淨油脂，這一步很需要耐心；

3、把收拾乾淨的豬皮切成細條；

4、鍋內加水，水大約是豬皮的三倍；

5、把花椒、八角、桂皮裝調料盒，加點鹽，味精、醬油，老抽（不喜歡顏色的就不加老抽了）、薑片、蔥段；

6、大火燒開，轉為小火慢慢熬，大概熬1小時；

7、將水發海參切成小碎段，待豬皮將要熬好後放入，攪拌均勻，關火。

8、挑出薑片，蔥段，調料盒。然後倒入一個容器，放涼了以後，放入冰箱，凝固即可。

椒油滑子菇海參

主料：

滑子菇150克，發好的海參一隻，鮮花椒3克

輔料：

上湯400克，鹽5克，雞粉2克，蠔油2克，橄欖油10克

做法：

1、滑子菇、海參分別入沸水汆水。

2、鍋下上湯，下滑子菇燒開，下調料調味，勾芡倒入紙鍋中。

3、海參片片兒，擺入紙鍋內。

4、鍋下10克橄欖油，五成熱時下鮮花椒炸香，澆在紙鍋內即可。